Yoland Bouchard est le seul confiturier qui existe au Québec. Son épouse, Frédérique, est la seule confiturière. Ils travaillent ensemble, dans leur très petite entreprise de la rue de La Canardière à Québec, Les conserveries du quartier. Il fait les confitures. Elle fait les marinades. Il est sucré, elle est acide. Il est fruit, elle est légume. Ils connaissent tous les trucs et toutes les recettes.
Yoland Bouchard est le seul confiturier qui existe au Québec. Son épouse, Frédérique, est la seule confiturière. Ils travaillent ensemble, dans leur très petite entreprise de la rue de La Canardière à Québec, Les conserveries du quartier. Il fait les confitures. Elle fait les marinades. Il est sucré, elle est acide. Il est fruit, elle est légume. Ils connaissent tous les trucs et toutes les recettes.
«Il arrive souvent que les confitures ou les marinades soit fabriquées avec des fruits ou des légumes qui laissent à désirer. On conserve les plus belles pommes, les plus belles fraises, les plus beaux concombres pour les déguster aussi frais que possible et on récupère les imperfections, les concombres trop mous, les pommes tachées, les fraises noircies pour en faire des conserves. C'est une bien mauvaise politique. Si les fruits et les légumes sont trop abîmés pour être consommés frais, ils ne seront pas meilleurs en marinades ou en confitures. Ça, c'est la règle numéro un.»
Cette semaine, Yoland Bouchard a passé une partie de son temps à Expo Québec et il donne aujourd'hui ses conseils au Marché du Vieux-Port. M. Bouchard et son épouse n'utilisent que des agents de conservation naturels pour leur mise en conserve: du sucre, du vinaigre ou de l'alcool. «Avec ça, on ne se trompe jamais» affirme le confiturier.
De la précision
Entre alors en ligne de compte la règle numéro deux. «Ne jamais, jamais lésiner sur les agents de conservation naturels sinon, les confitures ou les marinades ne se conserveront pas. Pour les fruits par exemple, il faut autant de sucre que de fruits. C'est un minimum. Jamais moins. Or, il arrive souvent que les gens ménagent le sucre parce qu'il coûte trop cher. Il ne faut surtout pas ménager le sucre, dans les confitures, parce que vous allez les perdre. C'est aussi simple que cela. Deux kilos de fraises exigent deux kilos de sucre. Point final.»
«Il faut aussi respecter la recette en ce qui concerne les marinades, ajoute Frédérique. Mais attention, la recette est différente. Trois tasses de vinaigre demandent deux tasses de sucre. C'est toujours pareil. Jamais moins, jamais plus. On ne manque jamais notre coup.»
Troisième règle importante. Toujours utiliser des pots et surtout des couvercles neufs. Ne jamais, au grand jamais, utiliser un même couvercle une deuxième fois. C'est même très dangereux. Les pots, on peut toujours les désinfecter, les stériliser, les réutiliser, même si ce n'est pas l'idéal, mais les couvercles, jamais.
«Pourquoi risquer de s'empoisonner quand on peut se procurer, un peu partout, à peu de frais, des couvercles neufs», précise M. Bouchard, en ajoutant que les magasins Canadian Tire sont toujours bien approvisionnés en la matière.
Les pots qui ont déjà servis doivent d'abord être bien lavés puis déposés dans un four pendant 10 minutes à 350°F. pour être stérilisés. Les confitures chaudes, très chaudes, doivent être versées dans un pot chaud pour éviter que le verre n'éclate.
Il faut ensuite retourner le pot à l'envers pendant au moins 30 secondes pour s'assurer que le couvercle soit bien scellé par la chaleur. Un petit truc, quelques jets de jus de citron, juste avant de fermer le pot, empêcheront la moisissure et conserveront davantage la couleur des fruits.