Le but de toute conservation qu'elle soit industrielle, artisanale ou ménagère, vise à interrompre ou à ralentir le développement et l'action des micro-organismes naturels et des enzymes, afin d'éviter l'altération du produit.
Le but de toute conservation qu'elle soit industrielle, artisanale ou ménagère, vise à interrompre ou à ralentir le développement et l'action des micro-organismes naturels et des enzymes, afin d'éviter l'altération du produit.
Au Moyen-âge, en Scandinavie, le poisson séché et salé constituait la base de l'alimentation. Au XIIIe siècle, le sel était indispensable à la constitution de réserves de longue durée. Chez les Romains, on faisait des conserves d'oignons en les confisant dans le miel et le vinaigre, recette toujours présente dans nos livres de cuisine.
Quant aux épices, elles avaient le double avantage d'avoir quelques vertus antiseptiques et de masquer le goût parfois très faisandé de la viande. À cette époque, le sel et le sucre remplissaient des fonctions préservatrices plutôt que gastronomiques. Le mélange sucré-salé qui est aujourd'hui en vogue n'a donc jamais vraiment cessé d'exister depuis l'Antiquité.
Au cours de leur conquête de l'Inde, les Anglo-Saxons ont appris la confection des condiments à base de fruits et de légumes comme les pickles et les chutneys. D'origine indienne, les pickles sont apparentés aux achards (relish) de Madras ou de Bombay, mais les Britanniques en ont modifié la recette pour les rendre moins piquants. Au Canada, les pickles sont appelés «marinades» tandis qu'aux États-Unis le mot pickles désigne uniquement des concombres marinés.
Le plaisir de croquer dans un petit cornichon vient justement des vertus conservatrices de la marinade. Pour conserver cette texture intacte le mieux possible, on doit mariner les petits concombres le plus rapidement possible, au maximum 48 heures après leur récolte, et couper quelques millimètres du bout du concombre côté tige. Cette partie du cornichon contient des enzymes qui pourraient amollir le légume.
Vous êtes plus sucré que salé? L'art des confitures est né au Moyen-Orient. Il fut introduit en Europe par les Croisés, qui avaient découvert la canne à sucre et certains fruits encore inconnus. Mais le miel a longtemps servi de base sucré pour la conservation des fruits, entiers ou en confitures. Les tribus amérindiennes du Canada fabriquaient pour leurs provisions d'hiver, le miskwimin amo sisi bakwa, framboises écrasées dans du miel pur. Frais préparé, c'est une merveille. Les Indiens de l'Inde, eux, conservaient leur viande enrobée dans le miel.
La stérilisation moderne
De nos jours, lorsqu'on a préparé confitures, gelées et marinades, il faut protéger notre butin. Nous avons trois options: le frigo pour le court terme, la stérilisation et le congélateur pour le long terme. Oubliez le disque de paraffine de nos grands-mère. C'était joli, mais peu efficace contre les micro-organismes et les bactéries qui peuvent gâter les conserves.
La stérilisation demeure notre meilleure solution pour une conservation à long terme. Oubliez le lave-vaisselle et le four. Bien qu'elles soient encore utilisées par certains, ces deux méthodes peuvent s'avérer dangereuses: éclatement de pot ou stérilisation non efficace. La seule méthode recommandée est d'immerger les pots et les bagues 10 minutes dans l'eau bouillante. Cinq minutes avant la fin, on ajoute les disques pour activer la bande scellante. On remplit les pots en laissant un jeu d'air de quelques centimètres. Assurez-vous qu'il n'y a pas de bulles d'air dans les pots. Avant de visser la bague et le disque, sans forcer, le pourtour des pots doit être très propre. Déposer les pots dans l'eau bouillante. Au moment où l'eau recommence à bouillir, on calcule une quinzaine de minutes selon les denrées à stériliser.
Une autre méthode de stérilisation est recommandée pour les aliments à faible acidité (tomates, soupes, légumes, etc.). Cette technique est plus complexe et requiert un autocuiseur. Le Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation recommande un autocuiseur avec un manomètre (un autoclave). On trouve cet accessoire dans certains grands magasins comme chez Canadian Tire.
La congélation
L'apparition du congélateur a changé bien des choses. Depuis 1937, année charnière pour la commercialisation des réfrigérateurs et des congélateurs domestiques, ce dernier a transformé et simplifié la conservation des aliments. Au congélo, mes préférés sont les petits fruits qui, une fois congelés individuellement sur des plaques à biscuits et conservés hermétiquement, peuvent être mangés comme des bonbons congelés. Les enfants en raffolent. Outre les petits fruits, les fines herbes peuvent être hachées et déposées dans des cubes à glaçons. On couvre d'eau et on conserve les cubes gelés dans des sacs hermétiques pour éviter que les herbes ne se dessèchent.
On peut aussi congeler les poivrons de couleurs de deux façons: simplement en cubes dans des sacs, ou noircis au four puis pelés. Je préfère les poivrons grillés pour leur saveur mais c'est une question de goût.
Une fois bien lavé et tranché, le poireau fait aussi des merveilles au congélateur. À la fin de l'été, les tomates mûrissent toutes en même temps. Si vous ne voulez pas faire une indigestion de sandwichs, retirez le coeur et congelez-les toutes rondes. Au moment de les utiliser, passez les tomates sous l'eau tiède et la peau se retirera presque toute seule. Parfait pour les soupes et les plats cuisinés.