Irrésistibles petites brochettes

La viande grillée n’est pas ce qui nous vient à l’esprit quand on pense à l’Italie. Pourtant, c’est précisément ce qu’avaient en tête les restaurateurs Janice Tiefenbach et Ryan Gray quand ils ont ouvert Gia, en novembre 2021.

« C’est l’identité du restaurant, soutient celui qui est aussi propriétaire d’Elena et de Nora Gray. Notre inspiration, ce sont les restaurants qui font des grillades italiennes dans le centre de l’Italie, dans les Abruzzes et en Toscane, surtout dans les campagnes. Là-bas, tu vas dans les restaurants, ils ont des fours à bois, ils font griller du lapin, des biftecks à la florentine, le genre de plats que l’on trouve un peu partout dans les environs. »

On est ici entre les hauts sommets des Apennins et la mer Adriatique, un terroir transposé dans les plats, qui peuvent contenir autant des viandes que des fruits de mer. Mais c’est surtout un pays de bergers, si bien que l’agneau et le mouton sont presque omniprésents dans la cuisine de ces régions centrales de l’Italie.

Et qui dit agneau dit arrosticini, petites brochettes servies en apéro ou lors d’évènements festifs. « La première fois que j’ai mangé des arrosticini, c’était dans le vignoble De Fermo, dans les Abruzzes, se souvient la cheffe Janice Tiefenbach. Ils nous ont accueillis avec ça, tous les vignerons de la région étaient sur place, il y avait des gens de partout. Et des arrosticini, il y en avait comme 600, quelque chose de fou comme ça ! »

Les savoureuses petites brochettes, dégustées bien chaudes sitôt retirées du feu, se mangent à la douzaine. « Le charbon est très proche de la viande, alors c’est prêt en deux ou trois minutes, maximum, soutient la cheffe. Ça doit cuire rapidement parce que si ça prend trop de temps, on n’obtiendra pas la caramélisation de la viande et on risque de perdre son côté moelleux. On les sert avec du pain et du vin, bien sûr ! » Janice suggère quant à elle de les accompagner d’un délicieux crostini à l’ail des bois, aux petits pois et à la stracciatella di bufala (voir autre onglet).

Les arrosticini sont aussi définis par la façon de les cuisiner, sur un gril spécifiquement destiné à la cuisson des petites brochettes. « Originalement, les bergers les grillaient sur des tuyaux coupés en deux, ils pouvaient facilement improviser avec le matériel qu’ils trouvaient autour d’eux, nous dit Janice Tiefenbach, qui a visité l’Italie quatre fois déjà. On utilise donc des bâtons pas trop larges, placés sur un petit gril qui est fait pour ça. » Bien que les grils à arrosticini soient plutôt faciles à dénicher (voir la capsule), on peut bien sûr utiliser un BBQ à charbon de bois ou au gaz, l’idée étant de les cuire rapidement, à feu très vif.

Quant aux assaisonnements, on met l’accent sur le produit – on parle de cuisine méditerranéenne, après tout ! « En Italie, on ne met presque rien, un peu de sel, parfois on prend des branches d’herbes fraîches, on les trempe dans l’huile d’olive et on s’en sert pour brosser la viande », nous apprend la cheffe, qui s’est inspirée de cette tradition pour créer une marinade toute simple combinant romarin, persil et huile d’olive. « On la badigeonne juste au dernier moment de la cuisson », nous dit-elle, en s’assurant de retourner les arrosticini au bon moment.

Ce n’est pas la seule liberté que l’équipe de Gia s’est permise avec les arrosticini, car le restaurant s’est amusé à créer d’autres versions, selon les saisons, en utilisant du bœuf, du porc, du veau ou des abats tels que du cœur de canard, du foie de lapin ou de pintade.

« Il se mange beaucoup d’abats en Italie, du cœur, du foie, on joue donc un peu avec ça, mais on essaye de ne pas en faire trop parce qu’on veut vraiment goûter le produit », nous dit Janice Tiefenbach, qui a récemment fait partager son amour de la cuisine italienne dans le livre de recettes Salade Pizza Vin. « Je me permets tout de même d’être plus funky avec le foie, en mettant par exemple des feuilles de shiso autour, en brossant avec une marinade faite avec des piments forts et des pêches. J’utilise des produits de saison en été, on se permet un peu de liberté », ajoute-t-elle avec un sourire complice.

Les produits de saison proviennent bien sûr de fermes et d’éleveurs locaux, ce qui est parfaitement en phase avec la tradition italienne. « La philosophie de la cuisine d’Italie est d’utiliser les bons produits qui viennent de juste à côté de chez vous, soutient la cheffe. Ici, on est vraiment chanceux d’avoir de beaux produits autour de nous, alors pour moi c’est plus ‟italien » de m’approvisionner localement que de tout importer d’Italie. On utilise donc des ingrédients du Québec, mais avec une inspiration qui est vraiment italienne. »

Consultez le site du Gia vin & grill