Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

La Presse

Petit creux : soupe à l’oignon au gruyère de grotte

Ingrédients

  • 1 c. à soupe de beurre
  • 3 gros oignons espagnols (environ 4 lb ou 1,8 kg), tranchés finement
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail, émincée
  • 1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
  • 1/4 de tasse (60 ml) de vincotto (moût de raisin cuit)
  • 6 tasses (1,5 L) de fond de poulet (préparé préalablement)
  • 1/2 tasse (125 ml) de porto
  • Sel et poivre au goût
  • 12 tranches minces de baguette, grillées
  • Environ 3 tasses (300 g) de gruyère de grotte ou n’importe quel fromage suisse, râpé
  • Persil haché

Préparation

  • 1. Dans une grande casserole ou une cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen.
  • 2. Ajouter les oignons d’un coup et laisser cuire avec un couvercle sur la casserole pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés, tout en brassant régulièrement.
  • 3. Enlever le couvercle et laisser cuire entre 35 et 45 minutes supplémentaires, en brassant régulièrement, jusqu’à ce que les oignons commencent à coller au fond de la casserole et à caraméliser. Il n’est pas nécessaire de les brasser constamment, mais il ne faut pas les négliger, sinon ils cuiront de façon inégale.
  • 4. Ajouter la feuille de laurier, l’ail, le vin blanc et le vincotto et laisser cuire 5 minutes.
  • 5. Ajouter le fond de poulet et laisser mijoter 30 minutes.
  • 6. Avant de servir, retirer la feuille de laurier. Ajouter le porto et assaisonner au goût.
  • 7. Répartir la soupe dans six bols et les couvrir de deux tranches de baguette grillées et d’une généreuse portion de fromage râpé.
  • 8. Placer les bols sous le gril environ deux minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
  • 9. Garnir d’un peu de persil et servir immédiatement.

Rendement : 6 portions

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1 heure 25 minutes

Publié sur lapresse.ca le 30 janvier 2021.

Vite fait bien fait : soupe-lasagne tout-en-un

PHOTO SYLVIE LI, FOURNIE PAR O’GLEMAN MÉDIA

Soupe-lasagne tout-en-un

Préparation : 20 min.

Cuisson : 25 min.

Rendement : 8 portions

Se conserve 4 jours au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur

Ingrédients

  • 450 g (1 lb) de saucisses italiennes douces
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 8 tomates moyennes (voir Notes)
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf réduit en sodium
  • 500 ml (2 tasses) d’eau
  • 15 ml (1 c. à soupe) de fines herbes séchées à l’italienne
  • 250 g (1/2 lb) de pâtes mafalda (voir Notes)
  • 1 barquette de 142 g de jeunes épinards
  • 250 ml (1 tasse) de fromage ricotta

Préparation

  • 1. Retirer les boyaux des saucisses et émietter la chair avec les mains. Hacher l’oignon et l’ail.
  • 2. Dans une grande casserole préchauffée à feu moyen-vif, sans ajouter de matière grasse, cuire la chair de saucisses, l’oignon et l’ail 4 ou 5 minutes, jusqu’à ce que la saucisse soit bien dorée, en remuant à quelques reprises.
  • 3. Pendant ce temps, déposer les tomates dans le récipient d’un robot culinaire. Réduire en purée tout en laissant quelques morceaux.
  • 4. Ajouter les tomates, le bouillon, l’eau et les fines herbes séchées dans la casserole. Porter à ébullition à feu vif.
  • 5. Ajouter les pâtes et réduire à feu moyen. Laisser mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que les pâtes soient al dente, en remuant à quelques reprises.
  • 6. Incorporer les épinards et la ricotta. Mélanger pour faire tomber les épinards et servir.

Notes

Profitez de la saison des récoltes pour préparer cette recette avec des tomates fraîches du Québec. Hors saison, remplacez-les par 1 boîte de 796 ml de tomates broyées sans sel ajouté et 1 boîte de 796 ml de tomates en dés sans sel ajouté, et remplacez les 500 ml (2 tasses) d’eau par 1 boîte de 796 ml remplie d’eau.

Les pâtes de type mafalda ont la forme de petites lasagnes. On les trouve dans les épiceries de vrac et dans les épiceries spécialisées. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-les tout simplement par des pâtes à lasagne cassées en morceaux.

Ne vous laissez pas intimider par le nombre de portions : cette soupe se congèle très bien et vous pourrez profiter d’un congé de popote pour un lunch ou un souper.

Publié sur lapresse.ca le 22 septembre 2021.

Appelez-moi chef ! : confit d’oie à la mijoteuse

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ARCHIVES LAPRESSE

Confit d’oie à la mijoteuse

Cette recette du boucher David Aghapekian peut facilement nourrir 8 personnes s’il y a plusieurs autres plats sur la table.

Ingrédients

  • 35 g de gros sel de mer
  • 25 g de cassonade
  • 25 g de genièvre
  • 25 g de poivre noir en grains
  • 15 g de sapin baumier séché ou de romarin
  • 4 belles cuisses d’oies, entières, avec peau (ou 6 cuisses de canard)
  • 100 ml de vin rouge

Préparation

  • 1. Dans un bol, combiner le sel, la cassonade, le poivre, le genièvre et le sapin baumier.
  • 2. Compter 25 g de mélange par kilo de viande (on conserve ce qui reste dans un petit contenant hermétique).
  • 3. Frotter les cuisses avec le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
  • 4. Dans la mijoteuse, disposer les cuisses, bien tassées, chair vers le bas. Verser le vin rouge.
  • 5. Cuire pendant quatre heures à « low ». Au besoin, arroser les cuisses avec leur propre liquide de cuisson. Veiller à ce que la viande soit souple et se détache de l’os.
  • 6. Refroidir les cuisses et les emballer délicatement avec leur gras et le jus de cuisson dans un contenant hermétique. Congeler jusqu’à Noël !
  • 7. Au moment du service, dans une poêle antiadhésive, colorer les cuisses côté peau en les arrosant avec leur gras de cuisson. Des légumes marinés ajoutent une touche d’acidité au plat.

D'autres options

• Au goût, les pilons d’aile peuvent être cuits avec les cuisses. Les cœurs et les gésiers aussi ! Même temps de cuisson.

• Pour la cuisson sous vide, procéder de la même façon. Emballer hermétiquement les cuisses (ou les abats) dans un ou des sacs pour la cuisson sous vide. Cuire pendant une douzaine d’heures, à 70 °C (160 °F).

• Essayez la méthode John Winter Russell en emmaillotant deux cuisses dans un linge, puis dans du papier d’aluminium. Cuire à 150 °C (300 °F) pendant trois heures et demie. Faire le test du pouce : il faut que la viande cède sous le pouce.

Publié sur lapresse.ca le 5 décembre 2018.

Plaisir coupable : mousse végétale au chocolat

PHOTO ADÉRAL PIOT, FOURNIE PAR ANAÏS GALPIN

Mousse végétale au chocolat

Ingrédients

  • 200 g de chocolat noir 60 %
  • 220 g de boisson végétale (lait de soja, par exemple)
  • 60 g de sucre complet (muscovado, par exemple)
  • 80 g d’aquafaba (liquide d’une boîte de pois chiches ou du jus de cuisson de pois chiches)
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • 1 pincée de fleur de sel

Préparation

  • 1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • 2. Pendant ce temps, fouetter l’aquafaba et le jus de citron dans un batteur sur socle jusqu’à ce que l’aquafaba soit très mousseux (soyez patient !). Vous pouvez le faire à la main, mais ça prendra plus de temps.
  • 3. Ajouter progressivement le sucre (dès que l’aquafaba se met à mousser) jusqu’à l’obtention d’une meringue souple et brillante.
  • 4. Faire chauffer la boisson végétale et arrêter le feu avant l’ébullition.
  • 5. Verser un premier tiers de la boisson végétale chaude dans le chocolat fondu et mélanger en mouvements circulaires avec une spatule. Surtout, ne pas utiliser de fouet ! Si le mélange est granuleux, pas d’inquiétude, cela se résoudra après l’ajout du deuxième tiers de boisson végétale.
  • 6. Une fois le premier tiers intégré, ajouter le deuxième tiers et mélanger de nouveau en mouvements circulaires jusqu’à incorporation.
  • 7. Puis ajouter le troisième tiers et mélanger. Parfaire le mélange en mixant pendant 30 secondes avec un pied mélangeur.
  • 8. Ajouter un premier tiers de la meringue dans la ganache au chocolat et incorporer au fouet. Puis ajouter les deux tiers restants et les incorporer délicatement à la spatule en mouvements circulaires du bas vers le haut.
  • 9. Ajouter la fleur de sel, puis verser dans les contenants de votre choix.
  • 10. À cette étape, la préparation aura une consistance assez liquide.
  • 11. Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur. Décorer selon l’inspiration. Savourer.

Publié sur lapresse.ca le 3 avril 2021.

Santé ! : chaï masala

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, ARCHIVES LA PRESSE

Chaï masala

Pour 5 personnes

Ingrédients

  • 3 gousses de cardamome verte
  • 2 clous de girofle
  • ½ bâton de cannelle
  • 3 grains de poivre noir
  • Gingembre (optionnel)
  • Feuilles de thé noir, au goût
  • Sucre, au goût
  • Lait, au goût

Préparation

  • 1. Rôtir à sec les épices, puis les moudre au mortier.
  • 2. Mettre de l’eau chaude dans une casserole, puis ajouter les feuilles de thé noir (vous pouvez aussi utiliser un sachet de thé).
  • 3. Laisser bouillir quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne foncé.
  • 4. Ajouter les épices et le gingembre, si désiré.
  • 5. Ajouter du sucre, au goût.
  • 6. Ajouter le lait (ajuster selon la quantité désirée).
  • 7. Faire bouillir le mélange jusqu’à ce qu’il devienne foncé à nouveau.
  • 8. Filtrer le tout dans une tasse, et déguster !

Publié sur lapresse.ca le 11 février 2021.