Spécial Pâques Fine pâtisserie, végane

Pâques et véganisme peuvent être compatibles. Les desserts, dont la mousse végétale au chocolat, de la pâtissière Anaïs Galpin en sont la preuve.

Il est peut-être impossible de faire une omelette sans casser d’œuf, mais c’est tout à fait possible de faire des desserts haut de gamme sans utiliser de crème, d’œuf ou de beurre ! C’est ce que prouve Anaïs Galpin, jeune chef pâtissière qui réinvente l’univers de la pâtisserie selon les principes du véganisme.

Mille-feuilles au caramel et à la vanille, magnifique bûche des Fêtes aux amandes, au café et au chocolat noir, somptueux fraisier... les desserts affichés sur le compte Instagram d’Anaïs Galpin s’inspirent des grands classiques de la pâtisserie française. Cependant, aucune de ses créations ne contient les ingrédients incontournables que sont la crème, les œufs et le beurre.

« On croit qu’en n’utilisant pas les ingrédients classiques, on se restreint en cuisine, explique la chef-pâtissière, jointe par vidéoconférence. C’est tout le contraire ! On s’ouvre des univers et des possibilités. »

Encore faut-il avoir l’imagination et l’audace d’essayer. Et c’est ce qu’a fait Anaïs Galpin, en 2017. Avocate sociétaire en droit des affaires chez McCarthy Tétrault à Montréal, la jeune femme a suivi un cours en ligne du chef Matthew Kenney, spécialisé en cuisine végane. « Ç’a été une révélation ! », relate-t-elle.

Elle a d’abord réduit sa charge de travail comme avocate pour se consacrer à la cuisine. Puis, en 2019, elle a carrément troqué sa toge contre le fouet. Le choix de la pâtisserie s’est imposé naturellement.

Pour remplacer le beurre dans la pâte feuilletée ou la crème fouettée dans le fraisier, il faut d’abord comprendre la chimie des aliments. Anaïs Galpin a donc lu, étudié et réalisé de nombreux tests avant de publier ses créations sur les réseaux sociaux. Ses desserts ont rapidement piqué l’intérêt de chefs bien établis, dont Matthew Kenney, qui l’a contactée pour guider l’équipe de la maison française Ladurée dans la création de macarons et de viennoiseries véganes.

Les collaborations se sont ensuite enchaînées : avec Patrice Demers et avec La fabrique essentielle à Montréal. À 29 ans, sa nouvelle carrière était lancée.

Un monde à créer

Anaïs Galpin avoue candidement que son but n’est pas que ses desserts véganes soient « santé » ou moins caloriques, même s’ils ne contiennent pas de crème ou de beurre. Son unique objectif est que la texture et le goût soient parfaits.

« Souvent, tout goûte la noix de coco dans la cuisine végane, décrit la chef pâtissière. L’huile de noix de coco désodorisée, c’est un ingrédient polyvalent et intéressant. Mais il y en a d’autres. » Elle accorde une importance particulière au choix et à l’utilisation des boissons végétales, dont sa préférée est le lait de soja, qui contient beaucoup de protéines. L’aquafaba, l’eau dans laquelle les pois chiches ont trempé, remplace le blanc d’œuf à merveille. Même constat pour la poudre de pomme de terre.

Installée en France depuis quelques mois, Anaïs Galpin a quitté le Québec peu après le début de la pandémie pour offrir des cours de cuisine en Provence. Maintenant que ce contrat est terminé, elle ne sait pas quand elle reviendra à Montréal, mais ses liens avec le Québec sont encore bien vivants. La preuve : sa dernière création est parfumée avec de l’amaretto Avril de la Distillerie Mariana à Louiseville.

Questions-réponses en vrac

Avec la pâtissière Anaïs Galpin

Q. Par quoi peut-on remplacer le beurre ?

R. Selon la recette, de l’huile d’olive, de la bonne margarine ou encore du beurre végane.

Q. Peut-on remplacer la crème ?

R. Oui, le lait végétal fait souvent le travail, mais il ne se fouette pas. Dans ce cas, on peut prendre de la crème végétale, qu’on peut trouver dans les épiceries naturelles.

Q. Quelles sont les solutions de rechange aux œufs ?

R. L’aquafaba remplace très bien le blanc d’œuf, et pour ajouter du liant, comme le fait le jaune, la fécule de maïs est parfaite.

Q. Quel dessert donne le plus de fil à retordre ?

R. La pâte à choux ! J’ai réussi à en faire une, mais je me suis donné comme défi de retravailler ce dessert.

Mousse végétale au chocolat

Ingrédients

200 g de chocolat noir 60 %
220 g de boisson végétale (lait de soja, par exemple)
60 g de sucre complet (muscovado, par exemple)
80 g d’aquafaba (liquide d’une boîte de pois chiches ou du jus de cuisson de pois chiches)
Quelques gouttes de jus de citron
1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2. Pendant ce temps, fouetter l’aquafaba et le jus de citron dans un batteur sur socle jusqu’à ce que l’aquafaba soit très mousseux (soyez patient !). Vous pouvez le faire à la main, mais ça prendra plus de temps.

3. Ajouter progressivement le sucre (dès que l’aquafaba se met à mousser) jusqu’à l’obtention d’une meringue souple et brillante.

4. Faire chauffer la boisson végétale et arrêter le feu avant l’ébullition.

5. Verser un premier tiers de la boisson végétale chaude dans le chocolat fondu et mélanger en mouvements circulaires avec une spatule. Surtout, ne pas utiliser de fouet ! Si le mélange est granuleux, pas d’inquiétude, cela se résoudra après l’ajout du deuxième tiers de boisson végétale.

6. Une fois le premier tiers intégré, ajouter le deuxième tiers et mélanger de nouveau en mouvements circulaires jusqu’à incorporation.

7. Puis ajouter le troisième tiers et mélanger. Parfaire le mélange en mixant pendant 30 secondes avec un pied mélangeur.

8. Ajouter un premier tiers de la meringue dans la ganache au chocolat et incorporer au fouet. Puis ajouter les deux tiers restants et les incorporer délicatement à la spatule en mouvements circulaires du bas vers le haut.

9. Ajouter la fleur de sel, puis verser dans les contenants de votre choix.

10. À cette étape, la préparation aura une consistance assez liquide.

11. Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur. Décorer selon l’inspiration. Savourer.