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Confit d'oie à la mijoteuse

Diverses méthodes permettent de confire l'oie. La cuisson... (Photo EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, La Presse)

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Diverses méthodes permettent de confire l'oie. La cuisson à la mijoteuse que privilégie David Aghapekian est toute simple et offre un résultat moelleux.

Photo EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, La Presse

ÈVE DUMAS
La Presse

Cette recette du boucher David Aghapekian peut facilement nourrir 8 personnes à Noël, s'il y a plusieurs autres plats sur la table.

INGRÉDIENTS

35 g de gros sel de mer

25 g de cassonade

25 g de genièvre

25 g de poivre noir en grains

15 g de sapin baumier séché ou de romarin

4 belles cuisses d'oies, entières, avec peau (ou 6 cuisses de canard)

100 ml de vin rouge

PRÉPARATION

1. Dans un bol, combiner le sel, la cassonade, le poivre, le genièvre et le sapin baumier.

2. Compter 25 g de mélange par kilo de viande (on conserve ce qui reste dans un petit contenant hermétique).

Frotter les cuisses avec le mélange composé de... (Photo Robert Skinner, archives La Presse) - image 2.0

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Frotter les cuisses avec le mélange composé de sel, de cassonade, de poivre, de genièvre et de sapin baumier.

Photo Robert Skinner, archives La Presse

3. Frotter les cuisses avec le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.

4. Dans la mijoteuse, disposer les cuisses, bien tassées, chair vers le bas. Verser le vin rouge.

5. Cuire pendant quatre heures à « low ». Au besoin, arroser les cuisses avec leur propre liquide de cuisson. Veiller à ce que la viande soit souple et se détache de l'os.

6. Refroidir les cuisses et les emballer délicatement avec leur gras et le jus de cuisson dans un contenant hermétique. Congeler jusqu'à Noël !

7. Au moment du service, dans une poêle antiadhésive, colorer les cuisses côté peau en les arrosant avec leur gras de cuisson. Des légumes marinés ajoutent une touche d'acidité au plat.

D'AUTRES OPTIONS

• Au goût, les pilons d'aile peuvent être cuits avec les cuisses. Les coeurs et les gésiers aussi ! Même temps de cuisson.

• Pour la cuisson sous vide, procéder de la même façon. Emballer hermétiquement les cuisses (ou les abats) dans un ou des sacs pour la cuisson sous vide. Cuire pendant une douzaine d'heures, à 70 °C (160 °F).

• Essayez la méthode John Winter Russell en emmaillotant deux cuisses dans un linge, puis dans du papier d'aluminium. Cuire à 150 °C (300 °F) pendant trois heures et demie. Faire le test du pouce : il faut que la viande cède sous le pouce.

• On peut acheter les produits de Rusé comme un canard à la boucherie Dans la côte. On pourra aussi se les procurer au Marché de Noël de la Haute-Yamaska, qui se tient encore aujourd'hui et demain, au Marché d'hiver de la Ferme Héritage Miner, le 22 décembre, ainsi qu'au Marché des saveurs du marché Jean-Talon, également le 22 décembre.

• La boucherie Lawrence prend les commandes pour des oies de la Ferme Au pied levé jusqu'au 12 décembre.

• Pascal le boucher tiendra les oies de la nouvelle ferme Les canards d'abord.




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