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Gruyère français, suisse, emmental: ce qui les différencie

Le gruyère et l'emmental ont en commun d'être des fromages à pâte pressée cuite... (Photo: Alain Roebrge, archives La Presse)

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Photo: Alain Roebrge, archives La Presse

Agence France-Presse
Paris

Le gruyère et l'emmental ont en commun d'être des fromages à pâte pressée cuite fabriqués en France et en Suisse mais, malgré l'habitude française de les confondre, ils ne jouent pas dans la même catégorie.

«En Suisse, on ne fait pas de confusion et ils n'ont jamais appelé l'un pour l'autre. En France, malheureusement, on a confondu pendant longtemps toutes les variétés de pâtes pressées cuites que l'on appelle «les gruyères»» (Beaufort, Comté, Gruyère et Emmental, ndlr)», explique Michel Roche, secrétaire général du Syndicat des fromages à pâte pressée (SFPP).

La meule d'emmental française pèse entre 80 et 100 kilos et a de gros trous, alors que ceux du gruyère français sont petits et que le suisse n'a pas de trous.

Les noms des deux fromages ont une origine suisse: Emmental vient du nom de la rivière Emme, qui coule dans le canton de Berne, et du mot «tal» (vallée, en allemand). Gruyère est le nom d'une bourgade du canton de Fribourg, dans l'ouest du pays.

Le gruyère, dont la recette comprend 20 pages, est un fromage au lait cru provenant de deux traites (matin et soir), tandis que l'emmental est surtout fabriqué avec du lait chauffé à 60-65 degrés.

Produit depuis le Moyen Age, le gruyère suisse est «plus corsé, il a un goût plus marqué» avec 5 mois d'affinage au minimum, tandis que le français «a un goût plus sucré dû aux trous», relève le directeur de l'Interprofession suisse du Gruyère Philippe Bardet. Mais les deux sont concurrentiels car faisant appel à une fabrication artisanale, insiste-t-il.

Premier fromage en France, où il dispose de deux IGP (indication géographique protégée), l'emmental a une production de 340 000 tonnes, contre 2000 pour le gruyère.

L'emmental, c'est le fromage de tous les jours, «l'ami de la cuisine», dont plus de 60% est consommé sous forme râpée, souligne Michel Roche. Il a un goût moins prononcé, une pâte ferme et souple, contrairement au gruyère, plus friable.

En Suisse, où il est fabriqué partout, l'emmental bénéficie d'une Appellation d'origine contrôlée (AOC). En revanche, il n'a pas d'AOP (appellation d'origine protégée, l'équivalent de l'AOC mais au niveau européen).




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