Rien de plus simple que de mettre de l’eau au congélateur pour créer des glaçons. Sauf si on souhaite que la glace soit limpide et claire comme du cristal. Réaliser ces glaçons transparents, comme ceux qui sont servis dans les bars, demande beaucoup de volonté, du temps et quelques connaissances. Voici quelques conseils pour y parvenir.

Karyne Duplessis Piché Karyne Duplessis Piché
Spécialiste en vin, collaboratrice invitée

Dans le quartier Saint-Roch, à Québec, l’établissement Chez Tao est réputé pour ses cocktails. Ses boissons sont si originales que le mixologue Vincent Thuaud étampe le logo de son entreprise sur ses glaçons. L’effet est époustouflant ! Mais au-delà de l’étampe personnalisée, l’opération nécessite un ingrédient incontournable : une glace transparente. Et contre toute attente, elle n’est pas simple à obtenir.

« Notre eau n’est pas totalement pure, explique le chimiste et professeur titulaire à l’Université Laval Normand Voyer. Elle contient des impuretés, particulièrement des bulles d’oxygène et d’azote dissous, qui se retrouvent au milieu lorsque l’eau gèle. On les voit comme une masse blanche au centre du glaçon. »

Des centaines de vidéos sur l’internet expliquent comment obtenir la glace parfaite. La technique la plus courante consiste à utiliser une glacière remplie d’eau, puis de la mettre dans un congélateur. Elle aura pour effet de ralentir la vitesse de congélation et de permettre aux bulles d’oxygène et d’azote de s’évader, plutôt que d’être emprisonnées.

Chez Tao, Vincent Thuaud utilise cette façon de faire.

« Ça demande un peu de temps et de la pratique, surtout quand vient le moment de couper la glace en morceaux. Il reste de l’eau liquide à l’intérieur du cube qu’il faut enlever. »

— Vincent Thuaud, mixologue

Quelques entreprises américaines ont flairé la bonne affaire. Clear Ice à San Jose, en Californie, commercialise ses glaçons transparents pour les restaurants du coin. Coût d’une sphère transparente ? 8 $ US.

À Montréal, Les Marchands offrent aussi ce service aux restos et aux entreprises. Le fondateur Pierre-Olivier Marchand coupe sur mesure les glaçons selon le format des verres. Il ne propose toutefois pas de sphère, car le coût serait trop élevé. Il compte offrir ses cubes artisanaux, et transparents, aux particuliers d’ici les Fêtes.

Il existe également des petites glacières et des moules conçus spécialement pour créer des glaces limpides. Mixologue au Château Frontenac, Jean-Félix Desfossés en a essayé plusieurs. Il recommande les moules de l’entreprise allemande Chill Pure. Le prix laisse toutefois de glace : 75 $, frais de livraison en sus.

PHOTO GETTY IMAGES

Créer des glaçons transparents comme ceux qui sont servis dans les bars n’est pas chose facile. 

Comment faire de la glace parfaite

Pour obtenir des glaçons parfaits, à peu de frais, le chimiste Normand Voyer propose cette marche à suivre. Elle demande de la patience et beaucoup de pratique.

1. Choisir un moule en aluminium, plutôt qu’en plastique, car l’aluminium est un meilleur conducteur.

2. Utiliser de l’eau filtrée au charbon pour éliminer les particules en suspension.

3. Faire bouillir l’eau deux fois pour éliminer les bulles de gaz dissous.

4. Refroidir l’eau entre chaque ébullition dans un pot Mason bien fermé, pour empêcher le gaz de se dissoudre de nouveau.

5. Verser l’eau dans le moule et le placer le plus haut possible dans le congélateur, afin de ralentir au maximum le processus.

6. Ne pas utiliser un congélateur coffre.