Le pain
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Le pain, grand comme une pizza
Le pain cuisiné par Alex Geoffrion partage plusieurs similitudes avec la pizza, l’une des spécialités du restaurant qui a ouvert ses portes au printemps sur la Plaza Saint-Hubert. Non seulement sa taille et sa forme ronde rappellent l’allure du mets italien, mais en plus, la pâte est la même. Toutefois, au lieu de la laisser reposer au frigo, le chef la dépose dans une casserole avec de l’huile d’olive pour la laisser fermenter et lever au cours de la nuit. « Ça ressemble à un mélange de focaccia et de pain rustique, je dirais », décrit le chef. Plutôt dense à l’intérieur, le pain a une belle croûte à l’extérieur, poursuit-il. Pour recréer ce savoureux sandwich, rien ne nous oblige cependant à cuisiner le pain. Une ciabatta ronde achetée en boulangerie est un substitut intéressant, suggère le chef. Une miche campagnarde à laquelle on enlève un peu de mie est également une option souvent proposée dans les recettes sur le web.
Les légumes marinés
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Le premier étage est composé de légumes marinés.
Après avoir versé un peu d’huile d’olive sur le pain du dessous, place au premier étage : les légumes marinés, indispensables pour réussir votre muffuletta. « On y va selon nos goûts », indique Alex Geoffrion en énumérant de multiples possibilités, dont des carottes, des navets, des piments banane et des cornichons. Le plus simple, c’est de se tourner vers un mélange de tartinade à muffuletta vendu en épicerie. Le chef suggère celui de la marque Aurora. Si, comme lui, on aime le piquant, on ajoute des piments banane. On répartit les légumes marinés coupés en petits morceaux sur tout le pain.
Les olives
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Alex Geoffrion utilise des olives castelvetrano.
Même s’il y a des olives dans la tartinade à muffuletta, Alex Geoffrion en ajoute d’autres pour former un second étage. La variété qu’il utilise ? Des olives castelvetrano dénoyautées, qu’il tranche. « En anglais, on dirait qu’elles sont un peu buttery. […] Leur goût n’est pas très intense », explique-t-il.
Le salami de Gênes
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Une généreuse couche de salami de Gênes
Sur les olives, Alex Geoffrion dépose du salami de Gênes. Si le sandwich muffuletta est traditionnellement composé de charcuteries italiennes, on peut, une fois de plus, se laisser guider par ses goûts personnels, souligne le chef. Par exemple, à Vancouver, il a déjà dégusté une version avec du magret de canard séché. « Il y a du monde qui utilise du jambon », ajoute-t-il. L’important, c’est d’en mettre une couche assez généreuse.
Le fromage
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Côté fromage, le chef préfère le provolone.
« On utilise du provolone italien. C’est assez crémeux […] et ça apporte plus de saveur que de la mozzarella », indique Alex Geoffrion au sujet de son choix de fromage. Parmi les autres variétés qui se marieraient bien à ce sandwich, il nomme le caciocavallo ou même la ricotta. Mais, selon lui, « le provolone, c’est le meilleur choix ». « À travers les années, j’ai testé beaucoup de choses. »
La mortadelle
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Des tranches de mortadelle pliées sur elles-mêmes
Autre étage de charcuterie : place cette fois-ci à environ 500 g de mortadelle. « Un classique italien », souligne Alex Geoffrion, en plaçant les tranches de charcuterie en les repliant légèrement sur elles-mêmes. Pourquoi ? Ça permet non seulement de goûter à la mortadelle à chaque bouchée, mais ça crée également un bel étage défini lorsqu’on coupe le sandwich. Après tout, on mange aussi avec les yeux.
Persil, pecorino romano et mayonnaise épicée
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La touche finale
Pour compléter le sandwich, Alex Geoffrion ajoute un peu de persil haché et du pecorino romano râpé. « Les deux sont optionnels », indique-t-il, en précisant qu’on pourrait préférer le parmesan. Puis, il badigeonne le pain du dessus de mayonnaise épicée. « Traditionnellement, il n’y a pas [de mayonnaise]. Nous, on le fait parce qu’on aime ça. »
La coupe
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Le sandwich coupé
Le sandwich est assemblé. Il ne reste plus qu’à le couper… Bonne chance ! « Mon conseil est de le couper en X, puis de recouper chaque quart comme on veut », suggère le chef. En gardant son couteau à 45 degrés et en y allant tranquillement, on obtient un bon résultat, assure-t-il. Au Marci, où le sandwich muffuletta fait partie du menu de la section café ouverte du mardi au samedi en journée, il est divisé en 16 portions vendues individuellement. Pour faciliter la coupe et permettre aux saveurs de s’imprégner dans le pain, certains emballent le sandwich muffuletta dans une pellicule plastique, puis le laissent reposer au réfrigérateur avec un poids dessus pendant plusieurs heures. « Quand tu sors ça, c’est ultrafacile à trancher. »
Le secret pour un sandwich réussi
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Le sandwich muffuletta du chef Alex Geoffrion
Quelle est la clé pour bien réussir son sandwich muffuletta ? « Ce sandwich-là est bon quand il y a un peu de tout [dans chaque bouchée]. Il ne faut pas vraiment qu’il y ait un élément qui ressort », répond Alex Geoffrion. Miser sur des produits de qualité et sur des ingrédients que l’on aime sont aussi des éléments essentiels. « Il y a place à la créativité », souligne le chef, qui songe à proposer à son restaurant des versions différentes de ce classique louisianais.