Jouer avec le feu autour du monde La brochette, championne méditerranéenne

Les arrosticini ne sont pas les seules brochettes issues de la tradition culinaire méditerranéenne. En fait, la viande y est grillée depuis des millénaires, ce qui a entraîné différentes recettes de brochettes tout autour du bassin méditerranéen. Cuisinier de formation et pro du barbecue, Philippe Lapointe vient de publier Jouer avec le feu autour du monde, un deuxième livre qu’il consacre aux grillades d’un peu partout dans le monde et dans lequel les pays d’Europe méridionale, du Maghreb et du Proche-Orient trouvent naturellement une place de choix.

« J’aime beaucoup la cuisine méditerranéenne, surtout en matière de nutrition », nous dit d’emblée Philippe Lapointe au moment où il s’apprête à mettre de généreux souvlakis sur le gril – il avoue avoir un faible pour la cuisine grecque. « C’est l’une des plus bénéfiques parce qu’on garde des ingrédients simples, des aliments locaux de qualité. Ils font de simples grillades afin de faire sortir le maximum de saveurs. »

Dans son ouvrage lancé à la fin du mois d’avril, le cuisinier de formation parle des racines culinaires du pourtour méditerranéen comme d’une « identité millénaire » provenant d’une « histoire riche de partage culturel, mais aussi de routes commerciales – d’épices en particulier – entre divers pays ».

On trouve ainsi dans Jouer avec le feu autour du monde des recettes de kebab de Turquie, de shish-taouk du Liban ou de sardines du Portugal, mais aussi de brochettes d’ailleurs dans le monde, comme les yakitoris du Japon, les satays de Malaisie, les churrasco du Brésil ou les braii d’Afrique du Sud : « J’ai fait beaucoup de recherches, j’ai contacté des amis qui sont à l’étranger et je me suis basé sur mes propres voyages, nous dit l’amateur de barbecue. J’ai évidemment épluché tout l’internet afin d’aller chercher un maximum d’informations, que j’ai vérifiées et contre-vérifiées. En tout et partout, j’ai mis environ un an à l’écriture du livre, en comptant la recherche, les essais et les erreurs. »

La flamme du BBQ

Les démarches se sont par ailleurs faites à temps partiel parce que Philippe Lapointe doit jongler avec son horaire de cadre dans une entreprise de transport. Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, il s’est rapidement aperçu que les horaires atypiques du milieu de la restauration n’étaient pas faits pour lui. Mais son amour pour la cuisine est toujours demeuré, et sa flamme s’est ravivée quand la mode du barbecue a déferlé sur le Québec.

« Je me suis mis à m’intéresser aux techniques de cuisson, pas simplement au résultat final, mais aussi au chemin pour m’y rendre, nous dit-il. Quand j’ai vu que le barbecue devenait de plus en plus populaire, j’ai démarré ma page Facebook Vilain Lapin pour répondre aux questions les plus fréquentes que je voyais sur différents groupes d’amateurs de barbecue. » En 2022, il a publié un premier livre consacré aux techniques de cuisson sur gril et fumoir, en plus de proposer une chronique bimensuelle dans le Journal de Montréal.

« Comme les gens avaient compris comment maîtriser leur nouvel équipement, je me suis dit qu’il était temps de les amener ailleurs, nous dit Philippe Lapointe. Je voulais montrer que c’est possible de voyager juste en changeant quelques ingrédients. » Les recettes de son deuxième tome sont néanmoins très accessibles, les néophytes peuvent s’y retrouver sans crainte.

« Il ne faut pas être un grand chef pour maîtriser une grillade, il s’agit de connaître les bonnes températures, comment maîtriser son feu, explique-t-il. On peut d’abord voyager en toute simplicité avec une simple sauce. Après ça, on peut y aller graduellement avec un accompagnement, avant de passer au plat principal, pour enfin repousser nos limites, nos techniques, et en apprendre encore davantage.

« Cela dit, c’est assez difficile de se tromper avec les grillades méditerranéennes, enchaîne-t-il. Mais il ne faut surtout pas avoir peur de se tromper, justement ; pour faire du bon barbecue, il faut en faire du mauvais. On apprend de nos erreurs, on comprend les techniques et comment les appliquer. Des fois, mes recettes, je le recommence quatre, cinq ou six fois avant de trouver la bonne, il ne faut pas se décourager ! »