Passion paella

Colorée, rassembleuse et festive, la paella est au menu de nombreux évènements estivaux. Pleins feux sur ce plat qui fait voyager jusqu’en Espagne à chaque bouchée.

Plat légendaire

Le site du Festival des bières de Laval vient à peine d’ouvrir ses portes que déjà quelques curieux s’agglutinent autour du kiosque de Paella Marisol. L’heure du dîner est passée, mais les effluves qui s’élèvent du grand poêlon dans lequel cuisent lentement poulet, chorizo, légumes, riz et bouillon font saliver.

Tout l’été, Marisol Raposo et son équipe se promènent de festival en festival dans la grande région de Montréal pour cuisiner ce plat typique de l’Espagne. Son service de traiteur, qu’on a pu voir à l’émission Dans l’œil du dragon il y a quelques années, propose différentes sortes de paella. Poulet et chorizo, de même que fruits de mer, sont les deux déclinaisons cuisinées pour les festivaliers aujourd’hui.

Avec l’aide de son employé Abel Koubemba, la cofondatrice de l’entreprise commence la préparation du plat.

Plus de 200 ans d’histoire

Si calmars, crevettes et moules sont en vedette dans de nombreuses recettes de paella, ça n’a pas toujours été le cas. Originaire de la région de Valence, en Espagne, le plat existe depuis plus de 200 ans, explique le chef Mariano Fernandez, qu’on rencontre quelques jours plus tard à son restaurant Montreal Paella, situé boulevard Saint-Laurent.

Dans la ville de Valence, où le chef a eu un restaurant jusqu’en 2004, une paella authentique ne contient que dix ingrédients : poulet, lapin, haricots verts, haricots de Lima, tomates, huile d’olive, safran, paprika espagnol, romarin et riz.

Mariano Fernandez a d’ailleurs comme objectif de reproduire le plus fidèlement possible les saveurs valenciennes dans son établissement montréalais. « Si tu manges à Valence et que tu manges ici, tu vas revivre ton voyage », promet celui qui offre également un service de traiteur.

Paella du dimanche

On imagine la paella souvent en version géante, à partager avec des dizaines de personnes. Ce plat a-t-il toujours été servi ainsi ? Au début, il s’agissait d’un simple repas familial, répond Mariano Fernandez : « Avec le temps, c’est devenu une célébration. Ça rassemble les gens, les familles, les amis. Quand tu cuisines la paella, tu n’arrives pas chez les hôtes seulement pour le souper. Tu arrives trois heures plus tôt et tu participes à toute la préparation. »

Et pour la majorité des Valenciens, cette fête se produit chaque semaine, souligne le chef en pointant l’endos du chandail de sa conjointe et copropriétaire du restaurant, Tamera Manzur. « Les dimanches sans paella ne sont pas des dimanches », peut-on lire en espagnol.

Durant son enfance en Bolivie, Marisol Raposo a elle aussi connu ces réunions familiales dominicaines autour de la paella. « Mon grand-père, qui a immigré de Valence jusqu’en Bolivie, cuisinait la paella. [...] Ce sont de beaux souvenirs », se remémore-t-elle.

Est-ce un plat facile à préparer ? Les deux passionnés interviewés par La Presse s’entendent pour dire que les débutants peuvent rencontrer quelques difficultés. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’avec son fils, Marisol Raposo a lancé des ensembles à paella de même que des sachets vendus en épicerie contenant les ingrédients pour réaliser une version express du plat. « On a fait ces petits sacs pour démocratiser la paella. Pour que les gens soient capables de la cuisiner », explique-t-elle.

Parmi les obstacles sur lesquels les cuisiniers amateurs butent, il y a le choix du riz.

Si elle privilégie le riz bomba, Mariano Fernandez préfère, de son côté, le riz Albufera. « C’est une variété assez nouvelle, qui est sur le marché depuis une quinzaine d’années. Elle a été développée par l’Institut valencien des innovations agricoles. [...] C’est le croisement de deux variétés : senia et bomba », explique le chef.

Outre le choix du riz, la quantité de liquide et le temps de cuisson sont deux éléments qui représentent des défis. « Le riz devrait être al dente, un peu croquant », souligne Marisol Raposo.

Il faut aussi sélectionner la bonne poêle, ajoute-t-elle. « Elle ne doit pas être profonde parce que le riz doit cuire égal. » On oublie donc le wok.

Pour cuisinier la paella, il faut quelques connaissances, certes, admet le chef Mariano Fernandez. Mais une fois qu’on les a acquises, on peut faire voyager ses papilles jusqu’en Espagne à petit prix.

Consultez le site de Paella Marisol Consultez le site de Montreal Paella

Goûter Valence

Pour souper, on fait escale à Valence grâce à cette recette de paella au poulet et au chorizo de Marisol Raposo dans laquelle le riz bomba s’imprègne des parfums du safran, du paprika fumé et du romarin.

Portions : de 2 à 4 Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

• 1 tasse de riz bomba
• 3 tasses de bouillon de poulet
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 4 hauts de cuisse de poulet désossés
• 1 saucisson chorizo coupé en rondelles (100 g)
• 1 oignon coupé ­finement
• 2 gousses d’ail
• 1 tomate hachée ou râpée
• 1 poivron rouge coupé en lanières
• 1/2 tasse de haricots verts équeutés
• Une pincée de safran
• 1/2 c. à thé de paprika fumé
• 2 tiges de romarin frais (facultatif)
• Tranches de citron (facultatif)

Préparation

1. Dans un poêlon de 10 pouces, à feu moyen, dorer les pilons de poulet et le chorizo dans l’huile d’olive.
2. Ajouter l’oignon, l’ail, la tomate, le poivron, les haricots verts, le romarin et poursuivre la cuisson de 5 à 9 minutes.
3. Ajouter le bouillon de poulet, le riz bomba, le safran et le paprika. Bien mélanger le tout. Porter à ébullition à feu élevé et laisser mijoter 5 minutes.
4. Réduire à feu doux et laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce que l’eau soit évaporée (environ 15 minutes). Garnir de tranches de citron, si désiré.