Le temps des Fêtes déborde d’une magie inoculée en partie par tous ces petits plaisirs qu’on offre et qu’on s’accorde. Nous vous en faisons découvrir un par semaine d’ici Noël, pour mettre du faste dans l’ordinaire. Cette semaine : le nard des pinèdes.
Racines boréales est née d’un constat : « On trouve des produits exotiques comme des limes ou des oranges à chaque coin de rue, alors qu’on est incapables de trouver facilement une grande partie des produits du Québec », souligne Marie-Philippe Mercier Lambert, cofondatrice de la petite entreprise montréalaise qui s’est donné la mission de faire découvrir les produits du terroir nordique et de les rendre accessibles.
Dans sa boutique en ligne, on trouve des morilles et d’autres champignons déshydratés. Il y a aussi des épices et des condiments aux noms vaguement familiers. L’épicerie est alimentée par un réseau de cueilleurs des quatre coins du Québec. Du nord de la province proviennent des ingrédients comme le sapin baumier, le poivre des dunes et la muscade boréale ; du Bas-Saint-Laurent et du Saguenay–Lac-Saint-Jean, des pétales de roses sauvages et du nard des pinèdes : autant d’ingrédients qui sont encore peu connus en cuisine et que découvrent graduellement les chefs et cuisiniers d’ici.
La morille, vendue déshydratée, fait de fabuleux bouillons, terrines et mijotés, suggère la porte-parole du duo d’entrepreneurs dont fait aussi partie Kevin Lavoie, son acolyte.
Mais pour le temps des Fêtes, le nard des pinèdes est à découvrir. Son odeur rappelle celle des bleuets, tandis que son goût trouve une parenté avec les épices généralement associées à Noël.
« Ça ressemble à la muscade et à la cannelle. Je dirais même au clou de girofle, mais en moins puissant. Ça reste une épice délicate qui trouve sa place dans les tourtières, les pâtés, les desserts, les vins chauds et cocktails en tout genre. »
PHOTO FOURNIE PAR RACINES BORÉALES
Cocktail concoté avec du nard des pinèdes
Pour l’incorporer à des cocktails et à des boissons chaudes, on en fait un sirop en laissant mijoter les grains du nard dans une eau sucrée à la cassonade ou au sucre brut. Réduit en poudre, le nard peut aussi être saupoudré en finition sur des desserts.
Le nard des pinèdes se présente sous forme de petits bourgeons de couleur brunâtre greffés à une tige. Il est issu des chatons de la comptonie voyageuse, une plante boréale qui ressemble à la fougère et qui pousse sur les sols brûlés et sablonneux, mais souvent, aussi, dans les champs de bleuets, où sa présence envahissante lui a valu d’être qualifiée de « mauvaise herbe du bleuet », un surnom réducteur considérant que tout de la plante, ou presque, a sa place en cuisine.
« On détache les grains, puis on les fait griller à sec afin d’en réveiller les arômes. Ils peuvent ensuite être incorporés entiers ou réduits en poudre pour obtenir une saveur plus présente, explique Marie-Philippe Mercier Lambert. Si la préparation peut être filtrée, on incorpore aussi les branches préalablement grillées. Sinon, on les réserve pour les bouillons. »
PHOTO FOURNIE PAR RACINES BORÉALES
Comptonie voyageuse
Dans la comptonie voyageuse, les feuilles sont aussi utilisées pour leurs notes aromatiques, distinctes de celles du nard des pinèdes : un parfum légèrement résineux qui peut s’apparenter au thym ou à l’eucalyptus. Elles s’harmonisent particulièrement bien au gingembre et à tous les plats où on intégrerait la feuille de laurier, relève la fondatrice de Racines boréales.
Contrairement au laurier, qui est plus robuste et doit donc être retiré en fin de cuisson, la comptonie voyageuse peut être égrainée dans la préparation comme une fine herbe séchée.
« On souhaite amener les produits d’ici à la table en proposant des façons de les apprêter, précise Marie-Philippe. Bien sûr, il s’agit encore de produits occasionnels en raison de leur rareté, mais on espère qu’ils seront éventuellement considérés comme des produits de tous les jours. »
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