Si les joyeuses tablées du temps des Fêtes comblent les appétits, une partie de la nourriture qui y est servie finit bien souvent dans le bac à compost ou à la poubelle. Un festin de Noël sans pertes alimentaires, c’est possible ? Florence-Léa Siry, spécialiste de l’art de maximiser l’utilisation de chaque aliment, a accepté le défi de La Presse de concocter un menu sans gaspillage pour le réveillon. Bienvenue dans sa cuisine.

Publié le 4 déc. 2021
Véronique Larocque
Véronique Larocque La Presse
Hugo-Sébastien Aubert
Hugo-Sébastien Aubert La Presse

Les arômes de cannelle et d’anis étoilé embaument l’appartement de Florence-Léa Siry. La conférencière et experte de la lutte contre le gaspillage alimentaire fait bouillir des morceaux de dinde, des épices de Noël et des légumes depuis quelques minutes déjà. « C’est un mode de cuisson vraiment efficace », indique-t-elle, en précisant que la viande sera savoureuse et beaucoup moins sèche que lorsqu’elle est cuite au four. En plus, elle pourra récupérer le bouillon pour faire de délicieuses soupes plus tard dans l’année.

PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

Morceaux de dinde dans leur bouillon

Celle qui collabore depuis trois saisons à l’émission Moi j’mange sur les ondes de Télé-Québec a cette facilité de voir mille et une possibilités de repas là où la plupart des gens ne verraient que des déchets. Des pelures d’agrumes, un cœur d’ananas, de la menthe flétrie, des légumes rabougris : tous ces aliments qu’elle cuisine aujourd’hui pour La Presse seront délicieux, promet-elle.

Le menu que Florence-Léa Siry présente a tout d’un repas classique du réveillon. De la dinde arrosée d’une sauce, accompagnée de légumes et d’une salade de chou comme plat principal ; des scones et de la crème glacée pour le dessert ; un punch et des cocktails sans alcool pour se désaltérer.

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Le plat principal cuisiné par Florence-Léa Siry a tout d’un repas classique du réveillon.

L’ancienne cantinière de plateaux de tournage sait que certaines personnes sont réticentes à adopter la cuisine « zéro gaspi ». « Les gens ont vraiment peur que ça alourdisse leur charge mentale, mais c’est complètement l’inverse », assure-t-elle.

Le pouvoir des canevas

Depuis toujours, Florence-Léa Siry travaille avec des canevas de recettes. « Ce sont des recettes trouées qu’on personnalise selon ce qu’on a dans le frigo ou dans le garde-manger », explique-t-elle. C’est d’ailleurs autour de ce concept qu’est construit son cinquième livre de recettes paru cet automne, Défis zéro gaspi. On y trouve 31 canevas pour les 31 jours du mois. Ce sont toutes des recettes accessibles, à décliner de nombreuses façons, selon les aliments qu’on a sous la main.

Comment s’initier à cette manière de cuisiner ?

Vas-y avec ce que tu maîtrises déjà. Commence par faire un pâté chinois, mais au lieu d’avoir du maïs, mets du vert de poireau. Au lieu d’avoir de la viande hachée, mets ton reste de tofu et de lentilles que tu aurais gaspillé.

Florence-Léa Siry

« Ajoute les épices à shawarma que tu as achetées sur un coup de tête, ajoute-t-elle. Mets de la patate douce. C’est réglé. Tu as un délicieux pâté chinois, qui est en fait un canevas de parmentier. Si tu en manges toutes les semaines, il va être différent chaque fois. »

Travailler en canevas, permet notamment d’éviter d’acheter des ingrédients spécifiques à une recette qu’on n’utilisera plus par la suite. « Je n’ai jamais eu tous les ingrédients d’une recette », confie celle qui a été cantinière pendant 17 ans.

Essais et erreurs

En observant Florence-Léa Siry cuisiner, on constate tout de même qu’une bonne dose de créativité est de mise pour faire un repas « zéro gaspi ». Faire cuire la peau de la dinde pour créer un bacon qui sera ajouté à la salade de chou… nous n’y aurions jamais pensé !

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Florence-Léa Siry fait cuire la peau de la dinde.

Pour acquérir cette qualité, il faut oser faire des essais… et des erreurs. « Moi, je ne suis pas dans la performance, je suis dans la créativité », s’amuse à dire Florence-Léa Siry, qui a raté le dessert préparé pour La Presse.

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Les trois essais de scones réalisés par Florence-Léa Siry. De la première version, à gauche, au résultat final, à droite (recette proposée dans un autre texte).

« J’étais vraiment excitée que mes scones ne marchent pas », s’enthousiasme-t-elle. S’inspirant du gâteau aux fruits, elle a cuisiné une première version qui contenait des fruits, des noix et de la farine de drêche (résidu de brassage de bière). Insatisfaite du résultat, elle a repris la même recette, mais a diminué le temps de gonflage – la première version avait gonflé très longtemps, une passionnante partie de pétanque ayant distrait la cuisinière. Le goût était bon dans ces deux versions, mais l’apparence laissait à désirer. « Dans ton quotidien, un mardi, tu trouves ça satisfaisant, mais dans un buffet de Noël, c’est sûr que ça se gaspille. […] Quand c’est Noël, il y a un standard », avance Florence-Léa Siry. Finalement, la troisième version, sans farine de drêche, fut la bonne. « Ça se peut que l’idée initiale ne marche pas, mais il ne faut pas se décourager. »

« Défi zéro gaspi »

Une fois le plat principal, le dessert et les cocktails préparés, Florence-Léa Siry montre le peu de déchets alimentaires qu’elle a produits. On peut dire : « Défi réussi ! »

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Les déchets qui ont été déposés au compost à la fin de la journée

C’est à son tour de mettre les Québécois au défi d’essayer le mode de vie sans gaspillage. En collaboration avec Recyc-Québec et Guillaume Cantin de l’organisme à but non lucratif La Transformerie, Florence-Léa Siry lance dès janvier le « Défi zéro gaspi ». « C’est un projet de gang dans lequel, nous, les Québécois, travaillons ensemble pour réduire notre gaspillage. » Chaque mois, les participants seront invités à relever un défi différent, en commençant par un défi vide-frigo en janvier. À cela s’ajoutera notamment un cahier téléchargeable gratuitement avec des recettes. Le but ? Que les gens puissent s’initier au mode de vie « zéro gaspi » « dans le plaisir, en groupe, sans pression ».

« La réduction du gaspillage alimentaire, c’est une des premières choses qu’on peut faire, sur le plan personnel, pour freiner les changements climatiques », croit Florence-Léa Siry. C’est d’ailleurs l’un des messages qu’elle transmet dans ses conférences destinées aux jeunes du primaire, un public qu’elle adore et à qui elle aimerait léguer une planète en santé.

Consultez le site web du « Défi zéro gaspi »

Quatre conseils de Florence-Léa Siry pour limiter le gaspillage

À l’épicerie

1. Avant de mettre un aliment dans le panier, réfléchir à ce qu’on fera avec celui-ci. Pourra-t-on utiliser les surplus pour faire une autre recette ? Si la réponse est non, éviter d’acheter le produit.

2. Choisir la bonne quantité de nourriture afin de réduire le gaspillage à la source. « Tout le monde prend au maximum 1/4 de tasse de tout [lors du repas du réveillon]. On en cuisine tout le temps trop. »

Le soir du réveillon

3. Dans un buffet, sortir de petites portions au fur et à mesure. De cette façon, les surplus restent frais et peuvent être consommés plus tard.

4. Ne pas annoncer à l’avance son menu. Il est alors facile de remplacer des aliments selon ce qui se trouve dans notre réfrigérateur sans créer de déception.

Le gaspillage alimentaire, en chiffres

140 kilogrammes

Quantité de nourriture gaspillée en moyenne par une famille annuellement au Canada, soit l’équivalent d’environ 1100 $

2,2 millions

Nombre de tonnes d’aliments gaspillés par les ménages canadiens chaque année, une perte qui équivaut à plus de 17 milliards de dollars

63 %

Pourcentage des aliments jetés par les ménages canadiens qui auraient pu être consommés

Source : Recyc-Québec