Depuis quelques mois, deux professionnels s’affairent à façonner de délicieux panettones dans un atelier de Saint-Léonard. Que cette brioche aérienne et délicieuse soit d’origine italienne leur importe peu : leur version à eux, artisanale et locale, permet au plus grand nombre d’accéder à des panettones bien de chez nous.

Publié le 29 nov. 2021
Sophie Ouimet
Sophie Ouimet La Presse

Cette mission, c’est celle d’Éric Goeury (Les Co’Pains d’abord) et d’Anthony Daniele (Le pain dans les voiles). L’idée est née de la rencontre entre ce viennoisier et ce boulanger, qui allaient s’associer pour devenir « panettoniers », comme ils aiment dire à la blague. « On se suivait sur les réseaux sociaux, et un jour on s’est rencontrés, relate Éric Goeury. En discutant un peu, on s’est rendu compte qu’on avait la même idée, c’est-à-dire lancer une entreprise qui fait uniquement des panettones. Alors on s’est dit, pourquoi ne pas le faire ensemble ? »

Jusqu’en Suisse

Au bout du fil, nous joignons les deux artisans de Viva panettone alors qu’Anthony revenait tout juste de Lugano, en Suisse, pour la Coupe du monde du panettone (pendant qu’Éric continuait ici la production en vue des Fêtes !). Là-bas, Anthony a présenté leur panettone signature, aussi dit traditionnel, composé notamment de leurs fruits confits maison, de farine italienne, ainsi que de vanilles de Guadeloupe et de Tahiti.

PHOTO CHARLOTTE LAKE, FOURNIE PAR VIVA PANETTONE

Le panettone signature : agrumes confits, raisins sultanas et vanilles d’exception

« On a sélectionné des vanilles en fonction des parfums de chacun de nos panettones », précise Éric Goeury.

On porte beaucoup d’attention aux matières premières qu’on utilise : notre miel, c’est un miel de printemps qui vient de Rimouski ; notre farine, c’est de la farine à panettone d’Italie. Tout ça contribue à avoir un panettone tout en finesse, tout en douceur.

Éric Goeury

Le « signature » est l’un des quatre parfums proposés pour les Fêtes, avec le chocolat, le cappuccino et le chocolat noir-framboise. Mais Éric et Anthony ont bien l’intention d’en préparer à longueur d’année et de les marier aux différentes saisons.

Un travail de longue haleine

PHOTO ARIANNE BERGERON, COLLABORATION SPÉCIALE

Confectionner un panettone prend trois jours. Il s’agit d’un travail qui requiert beaucoup de patience et de connaissances.

Saviez-vous qu’un panettone peut prendre trois jours à confectionner ? Il faut d’abord gérer la pâte au levain, ce qui requiert beaucoup de temps et d’attention, puis la pétrir et la faire cuire. Ce n’est pas tout, le panettone doit ensuite reposer de 10 à 12 heures la tête à l’envers !

Heureusement, après tout ce labeur, un panettone peut se conserver jusqu’à 60 jours — grâce au levain –, dans un sac hermétique à l’abri de la lumière. Il vaut d’ailleurs mieux le déguster légèrement réchauffé, pour profiter pleinement de ses arômes.

PHOTO ARIANNE BERGERON, COLLABORATION SPÉCIALE

On peut voir les grains de vanille quand on coupe une tranche de panettone, affirment les artisans.

Et qui a remporté les honneurs à cette fameuse Coupe du monde ? Sans grande surprise, les Italiens ont raflé tous les prix de la deuxième mouture de ce concours, où le Canada était représenté pour la première fois. Mais Anthony en est reparti fort d’un nouveau savoir et d’une grande inspiration, après avoir dégusté une vingtaine de panettones de partout dans le monde. Une occasion en or qui n’a pas de prix.

On peut se procurer les panettones sur le site web de l’entreprise au prix de 40 $.

Consultez le site web de Viva Panettone