Durant tout le mois de juillet, nous vous présentons un petit fruit du Québec et les conseils d’un producteur pour en profiter durant la (trop) courte saison. Cette semaine : la cerise griotte.

Laila Maalouf
Laila Maalouf La Presse

On ne la croquerait peut-être pas sitôt cueillie, à moins de se faire surprendre par son acidité ; mais cette petite cerise couleur de rubis explose de saveur dans les desserts et les confitures. Et c’est le moment idéal pour la découvrir ou pour essayer de nouvelles façons de l’apprêter, puisqu’elle mûrit justement ces jours-ci dans les environs de Montréal.

« C’est un fruit qui se prête vraiment bien à la transformation », estime Martine Labonté, copropriétaire du Domaine du Flanc Sud, situé à Mont-Saint-Hilaire, en Montérégie, où l’on peut cueillir des cerises griottes depuis quatre ans maintenant.

Goût particulièrement acidulé

PHOTO FOURNIE PAR LE DOMAINE DU FLANC SUD

Au Domaine du Flanc Sud, la cerise griotte est exclusivement réservée à l’autocueillette, ce qui veut dire qu’on n’en trouvera ni dans les paniers ni dans les produits vendus à la boutique attenante.

Plus petite que la cerise dite « de France », la griotte se distingue de sa cousine couleur bordeaux non seulement par sa taille et sa teinte rouge vif, mais aussi par son goût particulièrement acidulé. C’est parce qu’il est parmi les plus résistants au froid que ce cerisier s’est frayé un chemin parmi nos rangs, précise Martine Labonté. Il reste que sa culture demeure fragile et que la production est encore assez limitée au Québec. Au Domaine du Flanc Sud, par exemple, elle est exclusivement réservée à l’autocueillette, ce qui veut dire qu’on n’en trouvera ni dans les paniers ni dans les produits vendus à la boutique attenante.

J’ai beaucoup de clients qui l’utilisent pour en faire de l’alcool.

Martine Labonté, copropriétaire du Domaine du Flanc Sud

« Personnellement, je congèle les griottes sur une plaque pour éviter qu’elles collent ensemble, ensuite je les mets en sac ; puis, je peux les utiliser pour faire mes confitures au courant de l’année, des tartes et des pâtisseries comme des chaussons avec des cerises à l’intérieur », ajoute-t-elle.

« Quand on fait cuire le fruit, ça enlève une partie de son acidité et des saveurs un peu plus sucrées se développent. On ajoute un peu de sucre et ça fait en sorte qu’on sent plus sa sucrosité. »

Avis aux intéressés : appelez avant de vous déplacer, car la cueillette des cerises griottes a déjà commencé et dure à peine deux semaines, les cerisiers ne permettant qu’une seule récolte par été.

Consultez le site du Domaine du Flanc Sud