Sortir du carcan des recettes

Alors que certains font d’un « touski » un festin, d’autres trouvent inimaginable l’idée de devoir improviser un souper. Les recettes prennent-elles trop de place dans nos cuisines ? Des voix s’élèvent pour appeler à se libérer de ce carcan.

Fermière de famille depuis 15 ans, l’agronome Véronique Bouchard fait régulièrement face au manque de connaissances de ses clients. Quel nouvel abonné de panier bio n’a jamais paniqué en découvrant son premier lot de topinambours ?

« Je dois fournir des recettes pour que les gens soient capables de changer leur alimentation, l’adapter au fil des saisons, remarque Véronique Bouchard, cofondatrice de la Ferme aux petits oignons, à Mont-Tremblant. Mais je ne peux pas fournir une recette pour chaque légume chaque semaine. J’ai réalisé que le fait que les gens aient besoin de recettes pour cuisiner est un frein pour adopter des changements qui seraient vraiment bénéfiques, autant pour des raisons d’équité sociale que d’environnement. » Un frein à l’autonomie et à la résilience alimentaire donc, un frein à adopter une alimentation locale.

La nécessité est mère de l’invention

C’est un hasard si Cuisiner sans recettes, le livre sur lequel elle travaillait depuis cinq ans, est sorti l’automne dernier, à un moment où la pandémie a forcé les Québécois à réfléchir à leur autonomie alimentaire. Les défis sont grands et collectifs, certes, mais la solution se trouve aussi dans nos cuisines. Si la crise sanitaire a fait appel à notre capacité d’adaptation, elle a aussi permis, selon Véronique Bouchard, « de voir un monde de possibles ». Un monde où on fait son propre pain, où on apprend à cuisiner avec les produits disponibles et où on valorise le travail des producteurs d’ici. Un retour aux sources en quelque sorte.

Mais si nos grands-mères maniaient l’art d’improviser avec brio, la perte d’un savoir-faire culinaire et la surabondance de recettes ont fait de ces dernières un guide auquel plusieurs cuisiniers amateurs n’osent pas déroger. « Pour cuisiner sans recettes, ça prend une base de connaissances qui s’est perdue, déplore Véronique Bouchard. On a enlevé les cours de cuisine dans les écoles. On a relégué ça à la sphère familiale et dans beaucoup de familles, ce savoir-là ne se transmet pas. Il y a la pratique aussi et la créativité qui ne sont pas valorisées beaucoup dans notre société et qui, pourtant, seront essentielles pour faire face à tous les défis de ce monde. »

Même si son livre se veut un anti-livre de cuisine traditionnel dans lequel elle met de l’avant des conseils et des bases pouvant servir à de nombreuses variantes, l’agricultrice se défend bien d’appeler à la mise au bûcher des livres de recettes. Elle-même part souvent de recettes trouvées sur l’internet pour inspirer les abonnés à ses paniers.

Un mouvement de la « non-recette » a commencé à émerger aux États-Unis dans la dernière décennie notamment avec l’organisation, par le chef Marc Matsumoto, d’ateliers de cuisine sans recettes à New York. Le chef d’origine japonaise a aussi créé le blogue No Recipes qui, bien qu’il contienne tout de même des recettes, met l’accent sur l’apprentissage des techniques. Un autre blogue, No Recipe Required, propose quant à lui une aide à l’improvisation en misant sur l’enseignement des bases de la cuisine.

> Consultez le blogue No Recipes (en anglais)

> Consultez le blogue No Recipe Required (en anglais)

Le début d’une tendance donc, à laquelle le quotidien britannique The Guardian a consacré un article en 2015 qui s’intitulait « Why recipe-less cooking is the next big thing » (« Pourquoi la cuisine sans recettes sera la prochaine grande tendance »). Pourtant, deux ans plus tard, les ventes de livres de cuisine continuaient de croître aux États-Unis, atteignant presque 18 millions d’exemplaires annuellement, selon des données du NPD Group, spécialiste des études de marché. Au Québec aussi, l’industrie du livre de recettes est florissante.

Des recettes ? Oui, mais…

Dans la préface du livre de Véronique Bouchard, la cheffe Colombe Saint-Pierre rappelle les recettes d’antan où les formules étaient loin du clés en main et invite à « renverser notre perspective actuelle de la cuisine ». « Plutôt que de partir de la recette, c’est d’abord du produit que nous devrions partir. Et après viendra la recette », écrit-elle.

La nutritionniste Julie Aubé partage cet avis. « Avec l’accès aux recettes qu’on a grâce à l’internet, quel que soit l’ingrédient duquel on part, en quelques clics, on a plusieurs millions d’inspirations culinaires au bout des doigts, souligne l’autrice du livre Mangez local !, dans lequel elle présente des recettes et des techniques de conservation. C’est très réaliste. Ça ne demande pas nécessairement plus de temps, juste un autre regard. »

« Retournons à la terre ! On a une terre très fertile, très sucrée au Québec. » Cet appel est celui de Sœur Angèle. Celle qui enseigne la cuisine aux Québécois depuis 64 ans a vu, non sans bonheur, leur alimentation se diversifier. Elle se rappelle la fois où elle avait présenté l’aubergine à la télé. « Les gens m’écrivaient : qu’est-ce qu’on fait avec ça ? »

Elle a aussi assisté à l’explosion des restaurants, à l’arrivée du prêt-à-manger et du prêt-à-cuisiner et vu les nouvelles générations devenir de plus en plus démunies devant leurs fourneaux. Aujourd’hui encore, des « jeunes » l’appellent pour lui demander conseil, raconte-t-elle. « Sœur Angèle, comment peut-on faire cuire une dinde pour ne pas qu’elle soit sèche ? Je n’ai jamais fait cuire une dinde. » Elle aimerait voir en ondes une émission de télé destinée aux enfants qui enseignerait les bases de la cuisine : « J’ouvre le réfrigérateur, on regarde ce qu’on a et on fait quelque chose. Avec rien, elle a fait quelque chose. »

Pour plusieurs, les recettes sont néanmoins venues combler ce manque de connaissances puisqu’elles renferment aussi, lorsqu’on y prête attention, bon nombre de techniques. « J’ai appris à cuisiner avec Ricardo, admet Julie Aubé. Je ne viens pas d’une famille qui cuisinait énormément. C’est un intérêt que j’ai développé en consultant des recettes, en essayant, en me trompant aussi. »

Grande consommatrice de recettes encore aujourd’hui, elle s’en sert beaucoup pour s’inspirer, mais elle les suit rarement à la lettre. « Là où il y a un piège, c’est de s’en tenir à une recette comme si c’était un carcan, d’avoir peur de se tromper et d’aller chercher des ingrédients qui ne sont peut-être pas faits artisanalement, pas faits avec respect, pas de saison, parce que la recette le dit. »

Il est vrai cependant qu’il est plus difficile de déroger à une recette de pâtisserie. Mais, à partir d’une recette basique, on peut s’amuser, rappelle Sœur Angèle. « Tu peux cuisiner avec simplicité, faire des gâteaux renversés. On m’a demandé récemment de cuisiner un dessert avec des produits québécois. J’ai fait un pudding, un petit gâteau de base, j’ai mis des bleuets congelés et des canneberges. Oh là là ! Tout le monde capotait. Non, mais, c’est-tu simple ? »

Cuisiner sans recettes : guide de résilience alimentaire
Véronique Bouchard
Écosociété
216 pages