Mi-japonais, mi-nord-américain, le mochi glacé, qui a fait ses premières armes au Québec l’été dernier, revient à la charge et semble en bonne voie de s’implanter durablement dans nos assiettes et sur nos brochettes. Avec ses parfums variés et sa texture originale, les gourmands amateurs de sucré n’en feront certainement qu’une bouchée.

Sylvain Sarrazin Sylvain Sarrazin
La Presse

Ce n’est pas une main d’acier dans un gant de velours, mais plutôt un cœur tendre dans un gant molletonné. À l’extérieur, une fine pâte de riz molle et élastique, pareille à celle enveloppant les mochis traditionnels, pâtisseries nipponnes en forme de boulettes. À l’intérieur, pas de purée de haricots rouges, de taro ni d’autre garniture habituelle de la gâterie asiatique, mais une pépite de crème glacée fondante, au parfum variable.

Surgis depuis peu dans le paysage gastronomique québécois, les mochis glacés cherchent à réinventer la dégustation de crème glacée, plusieurs fabricants ayant lancé leur gamme, dont les produits artisanaux de Cool & Simple et, à plus grande échelle, ceux concoctés par Natrel ou Le Choix du Président. « Même si la catégorie de la crème glacée reste très dynamique avec de nouvelles saveurs chaque année, on n’y a vu que très peu d’innovations majeures dans les 30 dernières années. On mange toujours la même crème glacée dans un bol. On s’est inspirés des mochis japonais, dont l’évolution naturelle en Amérique du Nord s’est orientée vers la crème glacée, car les gens adorent ça et le mariage est excellent », explique Philippe Razanakolona, directeur stratégie et performance et responsable du projet de mochis glacés chez Agropur, dont Natrel est une marque.

Du côté de Cool & Simple, le président de l’entreprise, Vincent Mahé, avait noté l’engouement pour les bars à mochis chez Whole Foods, aux États-Unis, et décidé d’importer le concept au Québec, l’an dernier. Avec succès : tous les producteurs ont noté que les diverses générations les ont adoptés, et ce, au fil des saisons.

Textures onctueuses...

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

La texture du mochi glacé est unique. La pâte de riz externe est molle et collante, tandis que le fourrage à la crème glacée est plutôt dur. Le mariage des deux textures ne laisse personne indifférent.

Un nouveau geste rituel de dégustation de crème glacée fait donc son chemin avec ces mochis givrés. Fini, le bol et la cuillère, on saisit une bouchée individuelle à la main ou piquée sur une tige et on la dévore en quelques claquements de mâchoires. « On peut mordre dans le mochi, ce qui n’est pas typique quand on pense à de la crème glacée », souligne M. Razanakolona.

Il peut se déguster à la sortie du congélateur, mais pour en apprécier toute l’onctuosité, il est recommandé de patienter quelques instants, histoire de le tempérer. En bouche ? La souplesse de la pâte de riz est surprenante, moelleuse même congelée, et c’est un tendre et heureux mariage de textures qui s’opère avec la garniture, ferme et fondante, de crème ou de pâte de fruits.

... parfums délicieux

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Natrel a consacré beaucoup de temps à la recherche et développement du produit. Il a misé sur trois saveurs sûres : mangue, chocolat et vanille, et mis à profit son expérience en matière de crème glacée.

Chez Natrel, on est resté prudent dans le choix des parfums : chocolat, vanille et mangue. Du côté du Choix du Président, en plus des deux derniers cités, on trouve aussi fraise, menthe et brisures de chocolat ainsi que caramel salé.

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Cool & Simple propose une dizaine de parfums, misant autant que possible sur les ingrédients naturels. Au menu : caramel et beurre salé, thé matcha, thé thaï, vanille et pépites de chocolat, framboise et chocolat blanc, litchi, chocolat, fraise, mangue. Les quatre derniers cités sont véganes.

Cool & Simple est allé plus loin dans l’exploration en proposant 10 variétés, souvent créatives, notamment sésame noir, litchi, thé matcha, thé thaï, framboise et chocolat blanc. De véritables délices. « On voulait surprendre nos clients, toujours à la recherche de nouveautés, avec des produits différents », indique la directrice marketing de Cool & Simple, Sophie Rayes, précisant que d’éventuelles déclinaisons pourraient voir le jour ; il a été question de citrouille pour l’automne, mais rien de confirmé, encore…

Mochi beaucoup

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L’idée chouette : les enfiler sur une brochette. Attention aux jours de canicule, car le cœur fond rapidement, ce qui fait glisser les mochis le long de la baguette.

Autre caractéristique, le mochi glacé se prête volontiers à toutes sortes de tripotages, souvent ludiques, parfois cochons. Au lieu de les saisir à la main ou de les disposer dans une assiette, on peut par exemple embrocher divers spécimens sur une baguette. Chouette à déguster, mais attention aux vicieuses canicules, qui ramolliront vite le tout.

  • Un mochi vanille. Je l’attrape par la peau, je le montre à ces messieurs, trempez-le dans un coulis de chocolat...

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    Un mochi vanille. Je l’attrape par la peau, je le montre à ces messieurs, trempez-le dans un coulis de chocolat...

  • ... trempez-le dans des paillettes multicolores de fête…

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    ... trempez-le dans des paillettes multicolores de fête…

  • ... cela vous donnera un mochi glacé tout beau (et solidement cochon).

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    ... cela vous donnera un mochi glacé tout beau (et solidement cochon).

  • On recommence, avec un mochi à la mangue. Trempez-le dans un coulis de fruits rouges...

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    On recommence, avec un mochi à la mangue. Trempez-le dans un coulis de fruits rouges...

  • ... trempez-le dans de la noix de coco…

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    ... trempez-le dans de la noix de coco…

  • ... cela donnera un mochi glacé exotique.

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    ... cela donnera un mochi glacé exotique.

  • Dernier exemple, avec un mochi au chocolat : saupoudré de thé matcha, il prendra une autre dimension, et rehaussera son côté japonais.

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    Dernier exemple, avec un mochi au chocolat : saupoudré de thé matcha, il prendra une autre dimension, et rehaussera son côté japonais.

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Ceux qui aiment VRAIMENT le sucre pourront les enduire de coulis pour ensuite les rouler dans des enrobages gourmands. « On peut les tremper dans du caramel, du chocolat ou un coulis de fruits rouges ou exotiques, ce qui permettra ensuite d’y coller des copeaux de noix de coco, des pépites de chocolat ou encore des bonbons », énumère Mme Rayes. Question plaisir, on n’a jamais autant plaidé coupable.

Boulettes et gouttelettes

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Un cocktail à base de gin peut accompagner les mochis, tout comme un thé glacé non alcoolisé.

Un petit rafraîchissement, avec ça ? Volontiers. Plusieurs options, alcoolisées ou non, s’offrent au dégustateur. Le mixologue invité lors du lancement des bars à mochis montréalais avait misé sur des cocktails à base de gin. « Un gin-tonic, tout simple, ça marche, confie Sophie Rayes. Mais si on veut y aller plus traditionnel, on peut se tourner vers du saké, du thé glacé ou du bubble tea, pour rester dans l’univers japonais. »

Questions de nutrition

Après avoir dit à quel point le mochi glacé est beau et bon, il est temps de parler de nutrition (huées du public). Nous avons demandé au nutrionniste Hubert Cormier d’inspecter les ingrédients et valeurs nutritionnelles d’un mochi glacé à la vanille de Natrel. « Deux mochis peuvent représenter une portion raisonnable à l’heure de la collation », prévient-il, soulignant que les versions glacées contiennent plus de lipides, de sodium et de sucre que le mochi traditionnel, qui est végane. En revanche, quand nous lui avons demandé de comparer le mochi glacé à de la crème glacée classique, le premier a semblé être un choix moins « chargé ». « La crème glacée à la vanille, à quantité égale, renferme plus de lipides, de gras saturés, de cholestérol et de sodium que les mochis à la crème glacée à la vanille de Natrel. Le mochi est alors une solution de rechange intéressante à la crème glacée », dit-il, ajoutant qu’il est rare de se servir seulement 35 ml de crème glacée. « Un ou deux mochis peuvent satisfaire notre faim sans qu’on se prive de délicieuses douceurs glacées ! », conclut-il. Notons que les mochis de Cool & Simple, plus artisanaux, présentent cependant des valeurs caloriques un peu plus élevées (200 calories pour deux mochis, contre de 120 à 130 pour les mochis industriels).

Dénicher les mochis glacés

En raison de la COVID-19, le service des bars à mochis de Cool & Simple a été interrompu, mais les cinq succursales (Atwater, Mont-Royal, DIX30, Monk et L’Île-des-Sœurs) vendent des boîtes de 24 morceaux (parfum unique) à 36 $ ou de 10 mochis assortis à 17 $, également offertes en ligne.

En épicerie, on trouve les mochis de Natrel (6,29 $ la boîte de 6, parfum unique), ou le Choix du Président (5,98 $ la boîte de 6, parfum unique).