Gastronomie Explorer le monde avec les meilleurs chefs

De temps à autre, certains des plus grands chefs de la planète se réunissent quelques jours, quelque part dans le monde... pour repousser les frontières de leur art, dans le cadre de l'événement Gelinaz ! Et certains sont prêts à les suivre de l'autre côté de la planète pour goûter au fruit de leurs explorations, dont notre critique Marie-Claude Lortie.

NEUFELDEN, Autriche - Voyager pour manger n'est plus ce que c'était.

Un canard au sang à l'historique Tour d'argent à Paris ? Le fameux homard sous vide au beurre de Thomas Keller à la French Laundry en Californie ? Une sole meunière chez Rules, le plus vieux restaurant de Londres, qu'on a vu dans Downton Abbey ?

Ce sont de très bonnes idées. Mais un peu prévisibles. Alors : qu'est-ce qui est vraiment à la fine pointe de la haute cuisine d'aujourd'hui ?

En 2017, pensez plutôt à un resto à 11 000 pi d'altitude dans les Andes, près de Cuzco : le Mil, nouveau projet du chef péruvien primé Virgilio Martinez, où vous mangerez des pommes de terre ancestrales ou du maïs rarissime. Ou alors, à l'expérience techno multisensorielle de l'Ultraviolet de Paul Pairet à Shanghai.

Ou peut-être à Gelinaz !, une sorte de performance de chefs d'avant-garde plus ou moins annuelle, plutôt ambulante et résolument inhabituelle.

C'est parce qu'il trouvait la gastronomie de plus en plus frileuse et de moins en moins surprenante qu'Andrea Petrini, journaliste gastronomique franco-italien et l'un des deux cofondateurs de cette singulière entité, a décidé de relancer le projet en force en 2013, après quelques années de pause. « Il fallait faire quelque chose pour brasser tout ça, explique-t-il. Je m'ennuyais à mourir. »

Résultat : plus ou moins chaque année, avec sa complice Alexandra Swenden, ancienne productrice de cinéma originaire de Belgique, il organise des événements qui font courir les foules, là où elles ne s'y attendent pas. Si vous vous demandez, par exemple, pourquoi le grand chef parisien Inaki Aizpitarte s'est retrouvé au Bic en 2015, c'est parce qu'il faisait partie d'une de ces performances, le Shuffle, où des chefs échangent leurs places en secret, le temps d'un repas.

TOUT UN ÉVÉNEMENT

Cette année, l'événement s'appelait « Gelinaz ! does Upper Austria » et a eu lieu à Neufelden, loin des lieux touristiques autrichiens les plus connus.

Les 140 billets à 250 euros (environ 365 $) se sont vendus en 7 minutes sur l'internet. « Tous ces chefs ensemble, c'était l'expérience d'une vie », a expliqué Helmut Lechner, un gourmet issu du milieu de la vente, présent le soir du repas réunissant une vingtaine de chefs parmi les plus avant-gardistes au monde. 

« Je ne crois pas que quoi que ce soit de semblable va se produire en Autriche dans un avenir proche. Alors on s'est dit qu'on devait être là. »

- Nina Mohimi, copropriétaire d'une agence de communication spécialisée en alimentation

La soirée dont ces gens parlaient, c'était le point culminant d'un exercice de collaboration et de recherches entre cuisiniers entourés d'artistes, qui a duré quatre jours et réuni des gens comme René Redzepi, le Danois de Noma, David Chang, l'Américain derrière Momofuku, ou la Sud-Africaine Margot Janse, la première femme chef dont l'établissement a été choisi parmi les 50 meilleurs restaurants au monde, Magnus Nilsson, de Suède, l'étoilée Michelin Antonia Klugmann, d'Italie, la meilleure femme chef au monde de 2017, la Slovène Ana Ros et la Québécoise Colombe St-Pierre, de Chez St-Pierre au Bic - et plusieurs chefs autrichiens de l'avant-garde.

En gros, on a réuni tous ces chefs dans le village de Neufelden, en leur demandant de recréer un plat autrichien bien précis parmi trois classiques des chefs Rachinger, Helmut et Philip, père et fils, dont l'auberge, où avait lieu une partie de l'événement, s'appelle le Mühltalhof. Les trois plats étaient un poisson d'eau douce, une goulache et un plat de gibier d'été.

DEUX VERSIONS À CONCOCTER

En équipe, les chefs devaient faire deux versions de leur réinvention. Une version à servir dans des « stations » dispersées un peu partout dans le village que l'on parcourait alors que des artistes y faisaient différentes performances - il fallait notamment traverser un pont-sculpture installé par les artistes et les chefs -, puis une version servie dans une grande salle à manger dans une ancienne gare.

La Québécoise Colombe St-Pierre a-t-elle apprécié l'exercice ? Énormément. D'abord, pour les rencontres. « Ce que ce genre d'événement montre aussi, c'est que la cuisine, c'est un processus créatif, a-t-elle expliqué. La cuisine est un aspect très révélateur des sociétés, au même titre que les arts en général. Et il y a des gens qui sont curieux de voir jusqu'où, artistiquement, la cuisine peut aller. »

À quand un barbecue géant sur le toit du mont Royal ? Un Gelinaz ! en Gaspésie ? Une table d'avant-garde à Chibougamau ? On a hâte.