Les grandes catégories de sel

Le sel de mine

Le sel de mine provient des dépôts laissés dans la terre par des mers évaporées il y a plusieurs millions d'années. Arik de Vienne, rencontrée à sa boutique du marché Jean-Talon, Olives et épices, le qualifie de «sel qui pousse», en référence aux énormes monolithes desquels sont extraits les blocs de sel. Ce sel ne contient aucune humidité et il faut le moudre, le râper ou le dissoudre pour le rendre comestible. Le sel rose de l'Himalaya fait partie de cette catégorie. Il doit sa coloration au fer contenu dans le sol qui, en s'oxydant, teinte le sel. Son goût est plus minéral que celui des sels de mer.

La fleur de sel

La fleur de sel est la fine pellicule de cristaux blancs qui fleurit à la surface des marais salants, lorsque l'eau se concentre et s'évapore par l'action du vent. Elle est récoltée à la main. On connaît bien la fleur de sel de Camargue et de Guérande, mais on en récolte ailleurs, comme à l'île de Ré, dans l'île de Noirmoutier et à Majorque (la Flor de sal d'Es Trenc). Sa délicatesse et son goût moins «salé» en font un sel de finition qui se marie bien aux desserts.

Le sel en flocons

Le sel en flocons est produit par évaporation naturelle ou par ébullition de l'eau de mer, qui est alors chauffée à très haute température dans de grandes cuves. Il en résulte des flocons cristallins et parfaitement blancs, comme de fines couches de glace qui craquent entre les doigts. Très frais, les flocons fondent rapidement dans la bouche. La maison Maldon, en Angleterre, fait un produit de qualité.

Le sel traditionnel

Cette catégorie de sel est la plus générale. Elle regroupe tous les sels de mer obtenus selon la méthode traditionnelle, avec le strict minimum de traitement, le plus souvent en laissant l'eau s'évaporer au soleil. La couleur et la texture varient selon la rapidité d'évaporation et la concentration minérale. Un bon exemple est le sel de mer de Bali. Ce sel indonésien est récolté artisanalement dans les troncs creux de cocotier, dont on trouve parfois des traces infimes. Il s'agit d'un sel «tout usage», à utiliser autant pour la cuisson que pour la finition.

Le sel fumé

Pour obtenir du sel fumé, on sature le feu qui chauffe la marmite avec différents bois. La fumée qui s'en dégage s'imprègne dans le sel frais et lui confère des arômes des plus caramélisés au plus boisés. Maldon, notamment, offre une version fumée de ses flocons de sel. Au Québec, La Boucanerie fait un sel de mer fumé au bois d'érable.

Le sel aromatisé

Les variétés de sels aromatisés abondent. Ils sont le plus souvent utilisés comme condiments ou comme marinades sèches. Fleur de sel aux olives noires, sel de vin, au paprika fumé, à la vanille, à la truffe, les limites de ces mélanges sont celles de notre imagination. Selon Arik de Vienne, rien de plus simple que de concocter un sel aromatisé à la maison. Il suffit de moudre au mortier les ingrédients de notre choix (épices grillées, zestes, poivre) et de les laisser reposer deux jours, le temps que les arômes s'imprègnent. À moins de contenir des aliments périssables, ces sels se conservent... éternellement.

Les sels industriels

Et quelles places occupent le gros sel, le sel kasher et le sel de table? Ce sont des sels industriels principalement utilisés en pâtisserie, pour la préparation des viandes et des marinades. Le gros sel et le sel kasher ne renferment pas d'iode ni d'agent antiagglomérant, au contraire du sel de table. Ces ajouts expliquent son arrière-goût âpre et métallique.