Bières artisanales à table

Avec les belles journées printanières déjà bien installées, le temps est on ne peut plus propice pour vous donner quelques nouvelles pistes harmoniques que nous avons réalisées en cuisine au cours de nos récents travaux d'expérimentations avec les bières de microbrasseries québécoises.

Premièrement, je vous le redis une énième fois, la production brassicole est actuellement à son zénith, engendrant ainsi un nombre grandissant d'excellentes bières de dégustation. Littéralement des bières pour amateurs de vins!

 

Il n'y a aucune raison pour que la bière ne soit pas traitée sur un pied égal avec le vin lorsque vient le temps de créer des harmonies liquides à table. D'autant que le prix des bières de grande qualité demeure ridiculement bas et que son service au verre, tant au restaurant qu'à la maison, est des plus aisé - une bière ouverte conserve facilement sa fraîcheur jusqu'au lendemain.

Comme il existe plusieurs styles de bière, avec chacune un profil aromatique bien précis, j'en ai choisi deux types pour aujourd'hui. La suite à suivre au cours du printemps. Premièrement, les très rafraîchissantes et vibrantes India pale ale (IPA). Littéralement les rieslings de la bière! Et qui dit riesling, dit grande polyvalence à table. Pensez en première ligne à servir l'IPA avec des plats où l'on trouve du safran ou du romarin, tout comme leurs ingrédients complémentaires, donc des aliments au profil moléculaire de même famille.

Agrumes, cannelle, crevette, figue fraîche, gingembre, pamplemousse rose, paprika, pomme jaune, rose, sauge et thé vert sont quelques-uns des ingrédients qui se lient au safran. Tandis qu'ananas, bergamote, cardamome, curcuma, genièvre, laurier, lavande et verveine sont plutôt attirés par le romarin.

Quant aux bières noires, leur pouvoir d'attraction opère lorsqu'elles sont servies avec des aliments riches en acides aminés, donc en saveur umami. Tout comme avec les aliments complémentaires au café, à la réglisse et au sirop d'érable. Ce qui ouvre la porte à d'innombrables recettes. À vous de vous amuser en cuisine, puis de servir une noire à table, dans un verre évasé, comme le sont les verres à vin rouge, et ce, à température assez élevée, soit à plus ou moins 14 ºC.

François Chartier est l'auteur du livre Papilles et Molécules - La science aromatique des aliments et des vins (éditions La Presse), gagnant du prestigieux prix Best Innovative Food Book in the World 2010.

Communiquez avec lui sur son site: francoischartier.ca

La Vache Folle «Double IPA Amarillo»

Bière India pale ale, Microbrasserie Charlevoix, Québec

Dans les propositions liquides qui permettent de créer l'harmonie à table avec des brochettes de grosses crevettes grillées, salade de tomates et pamplemousse rose à l'huile de lavande ou de safran, il y a avant tout l'originalité d'accompagner ce plat d'une bière.

Plus particulièrement d'une bière de type India pale ale, fortement houblonnée et à l'amertume décapante et rafraîchissante, qui est marquée par le même profil moléculaire que le safran et que ses aliments complémentaires utilisés dans ce plat de crevettes grillées.

Cette Vache Folle, à base de houblon Amarillo, se montre aromatique à souhait, à la fois vive et amère, d'une folle complexité, comme un grand riesling alsacien!

Simple Malt Cascade IPA

Bière India pale ale, Brasseurs illimités, Saint-Eustache, Québec

Osez cette plus qu'aromatique bière sur un fromage à pâte ferme, accompagné d'une salade de carottes, de pommes McIntosh et de graines de cumin, arrosée d'huile de paprika ou de pimentón fumé.

Qui dit aliments au goût anisé et aux composés volatils de la famille des pyrazines, dit vins blancs tout aussi anisés, comme le sont ceux de la famille du sauvignon blanc. Mais dit aussi bière India pale ale, fortement houblonnée et à l'amertume saisissante.

Dans ce cas-ci, l'amertume s'adoucit d'une certaine rondeur maltée, quasi sucrée (sans sucre). Autant la Vache Folle a quelque chose du riesling, autant celle-ci, avec ses saveurs de pamplemousse rose, tend vers le sauvignon blanc.

Boréale Noire

Bière Noire «Pur Malt», Les Brasseurs du Nord, Boisbriand, Québec

S'il y a un plat sur mesure pour ce type de bière, c'est bien une pièce de boeuf fortement grillée servie avec une purée d'oignons (préalablement brunis au four) liée à la sauce soya. Les oignons et la sauce soya sont au nombre des ingrédients complémentaires au boeuf, donc partageant certains de ses acides aminés (saveurs umami), et ces derniers font partie de la liste des aliments riches en umami.

La piste harmonique est ici toute tracée. Il ne reste plus qu'à s'assurer que le boeuf soit très torréfié par l'action de la cuisson, afin de bien mettre à l'avant-scène son profil umami. Parmi la liste des liquides complémentaires des aliments umami, il y a certes les vins rouges de régions chaudes et aux tanins chauds, mais, comme vous vous en doutez, il y a aussi la bière noire, tout aussi riche en saveurs de même famille.

Dont cette subtilement torréfiée, cacaotée et fumée Boréale.