La purée, plat fétiche de Joël Robuchon

Le chef le plus étoilé au monde a... (Photo Larry Crowe, The Associated Press)

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Le chef le plus étoilé au monde a réhabilité la célèbre recette dans les années 80, à une époque où la purée « était bannie des plus grands restaurants ».

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Agence France-Presse
PARIS

Pommes de terre cuites avec leur peau, beaucoup de beurre et, surtout, pas de mélangeur : la plus simple des recettes culinaires, la purée, est celle qui a fait la renommée de Joël Robuchon, décédé lundi.

Le chef le plus étoilé au monde a réhabilité la célèbre recette dans les années 80, à une époque où la purée « était bannie des plus grands restaurants », confiait-il en 2012 au quotidien français La Nouvelle République. « Il n'y avait que les sachets de Mousseline chez les particuliers ! » s'exclamait-il, faisant référence à une marque de purée en flocons déshydratés.

Le New York Times va publier la recette, et le chef français, l'exporter à travers le monde. Né dans une famille de Poitiers « élevée au beurre », Joël Robuchon disait qu'il avait la « nostalgie » de la purée comme Proust de la madeleine.

« Il s'est rendu compte tôt que, si vous donnez aux gens des pommes de terres, des pommes de terre et encore des pommes de terre, ils seront éternellement reconnaissants, et satisfaits à jamais », écrit en 1991 l'auteure Patricia Wells dans son livre sur la cuisine de Joël Robuchon.

Pour cette fameuse purée, « il faut beaucoup de force musculaire du bras, c'est un geste qui est pratiqué avec excellence, un geste millimétré », a rappelé lundi à l'AFP Côme de Cherisey, président du Gault et Millau.

La recette Robuchon, en 10 étapes, décrite par le chef lui-même à l'émission Cuisinez comme un chef :

1- « La première précaution d'importance, c'est de sélectionner les pommes de terre de même calibre et de les prendre en peau [...] pour qu'elles pompent moins d'eau. »

2- On les lave et on les cuit après les avoir recouvertes d'eau « à deux ou trois centimètres au-dessus ».

3- On les sale avec 10 grammes de sel par litre d'eau.

4- Les pommes de terre sont cuites pendant 25 minutes à frémissement. « Avec un couteau, on pique la pomme de terre et, si elle tombe toute seule, c'est qu'elle est cuite ! ».

5- Après avoir pelé les pommes de terres encore chaudes, on les passe dans un moulin à légumes. « Surtout éviter les mélangeurs » qui auraient tendance à rendre la purée collante.

6- Pour éviter que le lait « accroche », on verse une goutte d'eau dans le fond de la casserole, puis on y verse 20 à 30 cl de lait entier qu'on porte à ébullition.

7- « On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit 250 g de beurre bien froid, coupé en morceaux ».

8- On ajoute le lait pour obtenir l'onctuosité voulue

9- On mélange toujours au début à la spatule et, dès qu'elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.

10- Pour l'avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.

« Le meilleur est souvent le plus simple ! » concluait Robuchon.




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