Un repas complètement fraise!

Jean Legault, chef pâtissier au Restaurant de l'Institut... (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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Jean Legault, chef pâtissier au Restaurant de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec

Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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Nouvellement en poste à titre, respectivement, de chef et de chef pâtissier du Restaurant de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, Jonathan Lapierre-Rehayem (autrefois chef du Laloux) et Jean Legault (ex du Reine Elizabeth) nous proposent un repas où la fraise s'éclate de l'entrée au dessert.

Pour Jonathan Lapierre-Rehayem, l'approvisionnement local est presque une religion. Depuis qu'il est entré en poste à l'Institut (son alma mater), il en a fait un apostolat. Peu à peu (et parfois au grand dam de ses collègues profs), il a retiré l'huile d'olive de ses plats pour lui préférer l'huile de tournesol bio du Moulin des Cèdres, près de Vaudreuil. La vanille cède graduellement sa place au mélilot. Le vinaigre de cidre remplace le balsamique. Il a ajouté aux fournisseurs traditionnels de l'Institut des gens comme Catherine Jacob et Gérard Mathar, de Gaspésie sauvage, qui lui fournissent algues, champignons et autres trésors de la nature.

Il nous propose ici une entrée et un plat où la fraise tutoie les crevettes de Sept-Îles et l'omble de New Richmond, entremêlés de courgettes grosses comme le petit doigt et d'asperges du Québec, comme de raison.

Quant à son comparse Jean Legault, qui a officié pendant 12 ans comme chef pâtissier de l'Hôtel Reine Elizabeth avant de rejoindre lui aussi son alma mater en novembre dernier, il a revisité à sa manière un classique d'entre les classiques: le shortcake aux fraises.




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