Dix trucs de pros pour dompter le feu

Loren Hill est arrivé premier à la Série... (Photo Simon Giroux, La Presse)

Agrandir

Loren Hill est arrivé premier à la Série mondiale du barbecue dans le volet «sur invitation», l'année dernière. Pour marquer sa victoire, il a reçu cette couronne.

Photo Simon Giroux, La Presse

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

Quel est le secret du champion du monde du barbecue? Quels ustensiles utilisent les experts de la cuisson sur le feu? Avec quelle sauce cuisinent les pitmasters les plus réputés? Nous nous sommes rendus à la Série mondiale du barbecue, à Kansas City, pour demander des trucs à quelques-unes des 618 équipes. Voici leurs meilleures astuces pour devenir un pro du gril.

Débuter avec une marinade sèche

«Je recommande de frotter la viande avec une marinade sèche de 1 à 4 heures avant la cuisson. De cette façon, les épices ont le temps de pénétrer dans la viande et de lui donner de la saveur. J'avoue que ce n'est pas si facile de trouver une bonne marinade sèche en regardant la liste des ingrédients. Beaucoup de boutiques spécialisées dans la vente de barbecue permettent de goûter aux produits. Choisissez les épices qui vous plaisent le plus, tout simplement. Personnellement, j'utilise la marinade sèche Smokin Guns BBQ pour la poitrine de boeuf, le porc effiloché, les côtes levées et le poulet. Ce sont les épices les plus utilisées dans les concours.»

Loren Hill. Équipe The Smoking Hills.

Origine: Oakland Park, Kansas.

Compétitions: De 20 à 30 par année.

Meilleure performance: 1er au classement général de la Série mondiale.

Le bois, avec modération

«N'utilisez pas trop de bois. Lorsque la viande est trop fumée, elle acquiert une petite amertume. Certains cuisiniers n'en utilisent même pas, car ils estiment que le charbon produit assez de fumée. Donc si vous utilisez du bois, débutez avec une toute petite quantité et ajoutez-en au fur et à mesure de la cuisson. D'ailleurs, il faut éviter les essences de bois mou comme le pin et privilégier les bois durs comme le chêne, le noyer ou le bois d'arbres fruitiers. Au Canada, vous avez des érables qui donnent un excellent goût de fumée. Personnellement, je mélange du pommier et du noyer... mais en petite quantité, bien sûr!»

Kyle Laval. Équipe The Slabs.

Origine: Kansas City, Missouri.

Compétitions: De 20 à 25 par année.

Meilleure performance: 3e au classement général de la Série mondiale, 1er dans les catégories «brisket» et «porc effiloché».

Kyle Curtis est originaire de Montgomery, au Texas.... (Photo Simon Giroux, La Presse) - image 2.0

Agrandir

Kyle Curtis est originaire de Montgomery, au Texas. Il participe à plus de 35 concours par année.

Photo Simon Giroux, La Presse

Brisket: la touche texane

«En compétition de barbecue, on fait cuire quatre sortes de viande: des côtes levées, du poulet, du porc effiloché et de la brisket [poitrine de boeuf]. Moi, c'est de cette pièce que je vais vous parler parce que c'est une spécialité texane. Pour arriver à cuire une poitrine de boeuf goûteuse, tendre et juteuse, je fume la viande pendant 4 heures. Ensuite, j'applique ce qu'on appelle la touche texane en emballant la poitrine de boeuf dans du papier d'aluminium. De cette manière, la viande cuit à la vapeur. Comment sait-on que c'est prêt? La température doit se situer entre 198 °C et 210 °C. Mais par-dessus tout, en piquant le thermomètre dans la poitrine, la texture doit s'apparenter à celle du beurre. Ne vous fiez pas tant à la température qu'à la texture de la viande. »

Kyle Curtis. Équipe  Panther Creek COOKers.

Origine: Montgomery, Texas.

Compétitions: Au moins 35 par année.

Meilleure performance: 1er (sur 41) au classement général du concours Smokin in the Oaks, au Texas.

Savoir maîtriser son barbecue

«Que vous cuisiniez sur un petit barbecue portatif ou sur un super gril à 10 000 $, prenez le temps d'apprivoiser votre appareil. Apprenez comment régler la température et comment se comporte la viande en la déplaçant à différents endroits sur la grille. Donc, maîtrisez votre barbecue... et maîtrisez-le bien!»

Moe Cason (ou Big Moe). Équipe Moe Cason BBQ.

Origine: Des Moines, Iowa.

Compétitions: 30 par année.

Meilleure performance: Il a remporté des prix dans 35 États.

George Shore. Équipe Pitmaker - BBQ Addiction... (Photo Simon Giroux, La Presse) - image 3.0

Agrandir

George Shore. Équipe Pitmaker - BBQ Addiction

Photo Simon Giroux, La Presse

Le thermomètre, un essentiel

«Le thermomètre, c'est un instrument essentiel lorsqu'on cuisine sur le feu. Bien sûr, il faut savoir observer la viande pour l'éloigner de la chaleur ou l'approcher de la braise en fonction de sa couleur. Bref, ne vous fiez pas qu'au temps de cuisson, mais aussi à l'apparence de la viande et à sa température intérieure.»

George Shore. Équipe Pitmaker - BBQ Addiction.

Origine: Houston, Texas.

Compétitions: De 10 à 12 par année.

Meilleure performance: 1er aux World Food Championships de Las Vegas.

La technique japonaise

«Essayez le barbecue japonais! C'est une technique complètement différente de celle qui est appliquée aux États-Unis. Contrairement à la cuisson lente sur charbon de bois, la viande est cuite très rapidement sur le gril. Aussi, au lieu d'utiliser de grosses pièces de viande, on cuit de petits morceaux. On n'utilise ni rubs [marinades sèches] ni fumée. Par contre, on aime la sauce, pas la sauce des États-Unis, mais celle qui est faite avec de la sauce soya, de l'ail et du sésame.»

Tamio Shimojo. Équipe BBQ Shogun.

Origine: Japon.

Compétitions: Les compétitions de barbecue n'existent pas au Japon. L'équipe a participé deux fois à la Série mondiale.

Meilleure performance: «On arrive plus en queue de peloton qu'en tête de peloton!».

Allison Verman et Betsy Master. Équipe Squeal of Approval... (Photo Simon Giroux, La Presse) - image 4.0

Agrandir

Allison Verman et Betsy Master. Équipe Squeal of Approval

Photo Simon Giroux, La Presse

La qualité de la viande, c'est fondamental

«Avant toutes choses, je vous conseille de choisir de la viande de qualité. Vous avez beau avoir le meilleur barbecue du monde, une essence de bois haut de gamme, des ustensiles dernier cri, si vous cuisinez une viande de basse qualité, ça se reflétera dans le résultat. Trouvez un bon boucher en qui vous pouvez avoir confiance. Il pourra répondre à toutes vos questions. En plus, il aura assurément de bons conseils à vous donner sur la viande et la cuisson sur le barbecue.»

Allison Verman et Betsy Master. Équipe Squeal of Approval.

Origine: Kansas City, Missouri.

Compétitions: De 9 à 12 par année.

Meilleure performance: 1res dans la catégorie «saucisses» à la Série mondiale.

La patience

«La patience est la clé du succès! En fait, quand on fait cuire un steak, on veut le saisir à haute température pour que le jus reste emprisonné dans la viande. Dans la technique de la cuisson lente, on veut plutôt que les saveurs - celles de la viande, de la fumée, des épices, de la sauce - s'amalgament comme dans un rôti. La prochaine fois que vous ferez cuire du porc ou du boeuf lentement sur le barbecue, remarquez l'anneau rouge qui se forme à l'intérieur de la viande. Ça, c'est le signe que vous avez été patient et que vous avez réussi votre cuisson sur le barbecue!»

Joe Collins. Équipe Southern Justice Smokers.

Origine: Houston, Texas.

Compétitions: Trois ou quatre par année.

Meilleure performance: «Les partys qu'on organise, est-ce que ça compte?».

Bill Arnold. Équipe Blues Hog Barbecue... (Photo Simon Giroux, La Presse) - image 5.0

Agrandir

Bill Arnold. Équipe Blues Hog Barbecue

Photo Simon Giroux, La Presse

La sauce des pros

«Si vous vous promenez d'une équipe à l'autre, vous allez voir qu'environ la moitié des concurrents utilise la sauce Blues Hog. J'avoue que c'est très flatteur de voir que la sauce que j'ai inventée est utilisée par autant de pitmasters. En fait, on peut aromatiser la viande avec des essences de bois comme le chêne, le noyer, l'érable. Mais personnellement, pour un petit plus, ça prend de la sauce!»

Bill Arnold. Équipe Blues Hog Barbecue.

Origine: Jackson, Tennessee.

Compétitions: Naguère de 25 à 30 par année (moins depuis que Bill souffre d'un cancer).

Meilleure performance: Meilleure sauce à la Série mondiale du barbecue.

Avez-vous pensé aux granules?

«Songez à faire l'acquisition d'un barbecue Traeger! Au Canada, plus particulièrement à Montréal, les hivers sont rigoureux. On veut donc garder les choses simples et conviviales. Les Traeger, ce sont des barbecues aux granules qui s'allument en appuyant sur un bouton. Pas besoin, donc, de lutter contre les éléments de la nature. Ce sont des barbecues quatre saisons que l'on peut utiliser à 30 °C comme à -30 °C. Ils se réchauffent rapidement et, comme ils fonctionnent avec des granules, on n'a pas besoin de rester tout près pour entretenir le feu. Ça, c'est formidable!»

Danielle Bennett. Équipe Diva Q.

Origine: Barry, Ontario.

Compétitions: De 10 à 30 par année.

Meilleure performance: Plus de 400 prix, dont 8 notes parfaites (1 fois pour sa brisket, 1 fois pour son bacon, 4 fois pour ses desserts et 1 fois dans la catégorie «tout sauf du porc effiloché, des côtes levées, du poulet et de la brisket»).

Partager

À découvrir sur LaPresse.ca

  • BBQ: accessoires chouchous des pros

    Cuisine

    BBQ: accessoires chouchous des pros

    Une boutique spécialisée en barbecue, c'est comme un magasin de jouets pour adultes. Il existe tout un univers de gadgets pour la cuisson sur le... »

publicité

publicité

Les plus populaires : Vivre

Tous les plus populaires de la section Vivre
sur Lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer