Le pain est sur la table depuis toujours au Québec, mais il a changé...
«Aujourd'hui, au Québec, le pain n'est plus un transporteur de garnitures», lance Isabelle Marquis, directrice du marketing pour Première Moisson.
Après des années passées sur la liste des vilains «p», en compagnie de ses amies les pâtes et les pommes de terre, «le pain est sorti de sa période sombre», dit Mme Marquis, qui précise toutefois qu'il en est sorti transformé.
Certains consommateurs sont aujourd'hui aussi exigeants pour leur pain que pour leur café ou même leur vin. Le pain s'est multiplié en styles et divisé en catégories précises. «Il a pris sa place en gastronomie», explique Isabelle Marquis. On voit maintenant des menus de restaurants où le type de pain utilisé pour les sandwichs et les tartines est précisément détaillé. Les meilleures tables ont leurs propres boulangers ou travaillent avec des artisans qui font des créations spécialement pour eux.
Est-ce alors la fin du pain blanc?
Pas du tout!
«On voit même une légère augmentation des ventes de pains traditionnels, les pains tranchés carrés, malgré la multiplication des alternatives», dit François Bouchard, président du service d'épicerie en ligne The Country Grocer à Ottawa. «Les gens reviennent aux classiques, dit-il. On a mis plein de choses dans le grille-pain au petit-déjeuner et là, on met du pain.»
«Le pain tranché a un côté rassurant», poursuit François Bouchard. La preuve: dans sa section prêt-à-manger, le commerçant offre plusieurs choix de sandwichs, sur plusieurs variétés de pains. Le meilleur vendeur reste le bon vieux sandwich aux oeufs, sur pain blanc ou brun, affirme François Bouchard, lui-même amateur. Ce phénomène de retour aux sources s'observe également dans les pâtes alimentaires, dit-il.
«Le pain blanc a la plus large représentativité sociodémographique», analyse Isabelle Marquis, mais il attire deux principales clientèles. D'abord, celle qui est fidèle au pain «qui colle au palais». Celle-là achète exactement le même produit toutes les semaines, depuis longtemps, dit Isabelle Marquis. Et il y a le pain blanc tranché de boulangerie, style miche, le plus populaire des boulangeries Première Moisson.
Le classique pain blanc tranché est toutefois en recul. À la boulangerie St-Méthode, il ne représente plus que moins de 5% des ventes, l'entreprise québécoise ayant multiplié les pains blancs nouvelle génération et élargi sa gamme avec des pains contenant des céréales ancestrales. Résultat: les ventes globales de pain tranché connaissent une belle croissance chez St-Méthode.
La boulangerie du supermarché
En partie responsable de la grande évolution du pain, le coin boulangerie de l'épicerie a changé d'air. Ces tablettes qui étaient jadis davantage un centre de pertes que de profits savent maintenant attirer les clients à l'entrée du supermarché.
«Les pains cuits sur place stimulent les ventes», confie Geneviève Grégoire, porte-parole des épiceries Metro. Le pain a quitté la catégorie des produits de commodité, dit-elle, et les consommateurs cherchent la valeur plus que le bas prix. «Plusieurs regardent d'abord la liste d'ingrédients», dit Mme Grégoire.
Nouveau phénomène: dans un comptoir déjà bien garni, des épiceries membres d'une enseigne achètent parfois des pains de petites boulangeries locales.
Avec cette diversification vient une certaine augmentation. Jadis, les consommateurs choisissaient un pain pour la semaine. «On voit maintenant, explique François Bouchard, une même personne prendre un pain tranché pour les sandwichs, des tortillas pour les wraps, des naans pour aller avec les mets indiens et une baguette pour la fin de semaine!»
Cinq tendances en boulangerie de supermarché
Les pains artisans
Ils ressemblent aux pains que l'on retrouve à la boulangerie de quartier et utilisent différentes céréales, comme l'orge maltée, qui apporte un goût de caramel.
Les pains santé
Ce sont les pains sans gras, sans sucre, contenant peu de sodium et de calories et riches en fibres. Ils représentent la moitié des ventes de Boulangerie St-Méthode, dit Benoit Faucher, président de l'entreprise québécoise. Dans cette catégorie se trouvent les pains à l'huile d'olive ou sans gluten.
Les pains de saison
Les supermarchés les adorent. Metro offre un pain érable et pacanes dans le temps des sucres ou au chocolat blanc et à la canneberge durant le temps des Fêtes. Les clients les achètent en plus du pain pour la semaine.
Les pains naturels
Leur liste d'ingrédients est courte, mais contient quand même des céréales rassurantes : seigle, épeautre, chia, quinoa, sarrasin...
Les pains ethniques
Bagels, pitas, lavash, naans... Adonis produit environ 50 000 sacs de pains pitas par semaine pour ses sept supermarchés du Québec. Prochains à se tailler une place sur la tablette de boulangerie: les pains européens, très denses. «Nous offrons beaucoup de variété de pains style européen, notamment avec la marque le Choix du Président, dit Geneviève Poirier, porte-parole de Provigo-Loblaws, et avons remarqué que ceux-ci sont beaucoup plus populaires auprès des anglophones que dans nos marchés francophones. Le pain bretzel est une autre tendance sur le marché en ce moment et deux nouveaux produits d'inspiration bretzel feront leur apparition sur les tablettes dès l'automne.»