Les mythes du café

Un café coule de la belle machine à... (PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE)

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Un café coule de la belle machine à espresso La Marzocco, au café La Formule.

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Les baristas, microtorréfacteurs et publications de plus en plus pointues ont beau nous avoir ouvert les yeux et les papilles, le café est encore entouré de mythes et de mystères. Nous avons demandé aux spécialistes d'en déboulonner quelques-uns!

L'espresso est supérieur au café filtre

Chris Capell, propriétaire du Couteau

«C'est faux. L'espresso est tout simplement une méthode d'infusion plus rapide. Celle-ci a été inventée pour faire du café plus rapidement aux Italiens qui voyageaient en train pour travailler dans les nouvelles usines pendant la révolution industrielle. Rappelez-vous la fameuse affiche de Victoria Arduino (NDLR: entreprise qui est à l'origine de la popularisation de l'espresso dans le monde).

«En réalité, c'est beaucoup plus facile de goûter toutes les subtilités du café à des concentrations inférieures, comme c'est le cas lorsqu'on fait un café filtre. Pensez aux dégustateurs qui ajoutent un peu d'eau à leur whisky pour «l'ouvrir». Pour les professionnels du café plus progressifs, le filtre est le choix de prédilection.

«Cela dit, pour les boissons caféinées préparées avec du lait, comme le cappuccino et le café au lait, un café concentré comme l'espresso est préférable. Utiliser un café filtre dans ces boissons donnerait un résultat dilué, fade et insipide.»

Le café noir est plus «gourmet» que le café brun

Kevin Floether, torréfacteur chez Kittel

«Pour moi, ce qui fait la différence entre le café «de spécialité» et les autres, c'est l'importance accordée au contrôle de qualité, à toutes les étapes de production. Sur le plan de la torréfaction, nous tentons de faire honneur à tous les efforts qui ont été déployés dans la chaîne avant nous, pour permettre à celui ou celle qui viendra après nous (le barista) d'extraire le meilleur café possible. C'est pourquoi nous pratiquons une torréfaction légère. Elle permet de goûter toutes les subtilités qui rendent chaque café unique à la ferme qui l'a cultivé, à sa région, à son pays... Des arômes de cerise, de mangue, de bleuet, de fraise, de melon au miel, d'orange, de noix, etc. Le café vient d'un fruit, après tout! Ça me sidère lorsqu'un café n'a aucune note de fruits. Lorsque la torréfaction est plus noire, on masque ces caractéristiques. Les arômes qui sont créés sont davantage de l'ordre de la caramélisation, voire de la carbonisation. Certaines sont souhaitables, comme le chocolat, le caramel, les noix rôties. D'autres le sont moins, comme la fumée, la cendre, voire le charbon. C'est comme une sauce vraiment lourde en cuisine, qui prend le dessus sur tout ce qu'il y a dans l'assiette. Tous les cafés noirs finissent par se ressembler. Chez Kittel, nous n'essayons pas de faire du café «qui goûte le café»! Nous essayons de faire du café qui met en lumière la typicité, l'originalité de chaque origine.»

Les café certifiés équitables sont de meilleure qualité

Jérôme Grenier-Desbiens, barista au Café Humble Lion

«Le café équitable réussit très bien à améliorer la qualité de vie des fermiers. Par contre, le modèle équitable n'inclut pas une garantie de qualité sur le plan gustatif. De ce point de vue, le café équitable est simplement une version du système commercial incluant un filet de protection contre les aléas du marché.

«La réalité est que la qualité, ça se goûte. Donc, un bon torréfacteur va goûter des dizaines de cafés avant de sélectionner des lots sans défaut et, surtout, avec des qualités. Selon cette pratique, plus le café est bon, meilleur est le revenu pour le producteur. La très forte majorité des torréfacteurs de la troisième vague appliquent cette pratique. De plus, ils feront une évaluation de leur torréfaction. Elle se fait de la même manière (en goûtant) et a lieu fréquemment. Ces étapes de sélection et ce contrôle de la production sont des pratiques cruciales. Sans cela, difficile de faire un produit de meilleure qualité!

«Il revient donc au consommateur de choisir le café d'un torréfacteur qui porte cette attention particulière à la qualité de son produit. Ainsi, le café sera délicieux et à meilleur prix pour tous, certifié équitable ou pas.»

Plus un café est frais, meilleur il est

Keaton Ritchie, barista consultant

Les torréfacteurs de cafés «de spécialité» inscrivent toujours la date de torréfaction sur leurs sacs de café. Plusieurs consommateurs en sont venus à penser que plus le café était fraîchement « rôti », meilleure serait leur tasse le lendemain matin. Mais...

«Plus frais n'égale pas toujours meilleur. Pour la préparation de l'espresso surtout, un café trop frais (torréfié il y a moins de trois jours) sera plus difficile à extraire, puisque le CO2 qui se trouve dans le grain à la suite de la torréfaction n'aura pas eu le temps de s'échapper. Lorsqu'il y a un surplus de CO2, l'eau ne peut pas extraire toutes les particules désirables. De plus, la créma d'un café trop frais se dissipera plus vite et aura une texture moins agréable en bouche. Dans un sac hermétique (équipé d'une valve pour permettre au CO2 de s'échapper), on peut avoir de très bons résultats trois, voire quatre semaines après la torréfaction. Les torréfactions plus légères peuvent bénéficier d'un temps de repos plus long que les cafés de torréfaction plus foncée, puisque le CO2 s'échappe plus lentement de ceux-là.»

Les cafés «de spécialité» sont trop acides

Chrissy Durcak (propriétaire) et Chris Durning (torréfacteur), Café Dispatch

«On ne peut pas essayer un beaujolais nature qui goûte la ferme et décréter qu'on n'aime pas le vin. C'est la même chose pour le café. Certaines personnes ont peut-être goûté à des cafés trop acides, voire surs et en ont conclu que les cafés de microtorréfacteurs étaient tous pareils. C'est vrai que certains propriétaires de cafés montréalais ont une préférence pour l'acidité, mais d'autres travaillent fort à atteindre un résultat plus équilibré.

«Du reste, il faut comprendre d'où ça vient. Les microtorréfacteurs progressifs torréfient beaucoup plus légèrement et laissent plus d'acidité dans les grains. Certaines origines, aussi, comme les cafés éthiopiens, ont naturellement plus d'acidité que les cafés brésiliens, par exemple. C'est le rôle du barista de se demander pourquoi le torréfacteur a laissé autant d'acidité dans le café et de trouver le meilleur moyen de l'infuser. Peut-être que l'acidité est là pour mettre en valeur les notes florales de tel ou tel grain?

«Finalement, il faut se rappeler que ce style de torréfaction est très jeune et que nous sommes encore en train de découvrir les meilleures méthodes d'extraction pour ces cafés. Le premier livre sur la torréfaction de troisième vague, écrit par Scott Rao, vient tout juste de sortir. Il faut donner la chance au coureur!»

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