Jamais sans mon kimchi

Mi Kyum Kim prépare une recette de kimchi... (Photo Bernard Brault, La Presse)

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Mi Kyum Kim prépare une recette de kimchi au restaurant coréen Omma sur la rue Bernard ouest.

Photo Bernard Brault, La Presse

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Au début du mois de novembre, les femmes coréennes - mères, filles, soeurs, voisines - se rassemblent tout un week-end durant pour préparer leur réserve hivernale de kimchi. On appelle cette tradition le kimjang.

Aucun aliment n'est aussi emblématique d'une culture culinaire que le kimchi, ce chou épicé fermenté que les Coréens mangent matin, midi et soir.

Quelle autre spécialité mérite qu'on l'enseigne à l'école, dès la maternelle? Qu'on invente un réfrigérateur destiné exclusivement à sa conservation? Que trois instituts nationaux de recherche conçoivent à coups de millions une recette pour la faire voyager dans l'espace? Qu'un gouvernement déclare un état de crise (en 2010) pour cause de mauvaise récolte de chou? En Corée, tant du Nord que du Sud, le kimchi n'est rien de moins qu'une obsession.

Au début, comme tout ce qui est mariné, salé, séché, fermenté et mis en conserve, le kimchi était un moyen de s'assurer que les derniers choux de la saison ne se perdent pas et que la famille ne meure pas de faim pendant l'hiver.

La tradition de conserver les légumes ainsi serait née dans le nord de la Chine, et le kimchi existerait en Corée depuis le XIIIe siècle. On dit toutefois que le piment qui donne aujourd'hui toute sa personnalité au kimchi n'aurait été introduit dans la péninsule qu'au XVIe siècle.

Variation sur le kimchi

Originaire de Séoul, Mi Kyum Kim raconte qu'il y a des dizaines, voire des centaines de variations sur le kimchi. «À Séoul, on ajoute parfois des marrons ou des huîtres fraîches. C'est délicieux», affirme-t-elle. Pour son restaurant montréalais ou sa consommation personnelle, la chef de l'Omma, rue Bernard Ouest, fait aussi du kimchi au radis ou au concombre.

Le kimchi du Nord aurait un goût plus doux que celui du Sud, où l'on ajoute parfois des anchois dans le mélange, nous raconte la «maman» (c'est le sens du mot omma). C'est logique, lorsqu'on y pense, puisque le climat plus frais du Nord permettait d'utiliser moins de sel et moins de piment pour la conservation.

Comme beaucoup de traditions, celle du kimjang - à ne pas confondre avec Kim Jang Hoon, chanteur sud-coréen, et encore moins avec Kim Jong-un, actuel dirigeant de la Corée du Nord! - est un peu en perte de vitesse. Plusieurs organismes communautaires tentent néanmoins de réunir les gens autour des valeurs de communauté et de partage (avec les plus démunis) véhiculées par cette activité.

En 2013, la candidature du kimjang a d'ailleurs été soumise à la liste de l'UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel.

Mais dans nos sociétés urbanisées et modernisées, qui a encore le temps, l'énergie, l'espace pour transformer entre 100 et 200 choux de Napa en condiment? Et où conserver tout ce kimchi par la suite?

Heureusement, des sociétés comme Samsung et LG ont pensé à une solution de rechange à la jarre en terre cuite enfoncée dans le sol de la cour arrière. Ils ont inventé des réfrigérateurs à kimchi de toutes les tailles pour les Coréens vivant en appartement. Le prototype a été créé par Billtec en 1992. C'est en 1995 que l'entreprise Winia Mando a lancé le Dimchae, qui est au réfrigérateur à kimchi ce que Frigidaire est au réfrigérateur commun.

Un autre «grand pas» pour le kimchi moderne s'est produit lorsque Ko San, le premier homme coréen à être envoyé en orbite à bord du vaisseau russe Soyouz, est parti avec une réserve de «kimchi de l'espace» dans sa valise!

«Dans le kimchi ordinaire, les bactéries prolifèrent. Elles sont sans danger sur terre, mais les scientifiques craignent qu'elles deviennent toxiques dans l'espace si les rayons cosmiques les faisaient muter», peut-on lire dans un article du New York Times, publié en février 2008. «Imaginez qu'un sac de kimchi se mette à fermenter et à bouillonner, puis explose sur l'équipement hypersensible de la navette?», lance dans le même article Lee Ju Woon, de la Korean Atomic Energy Research Institute.

Bref, jamais sans leur kimchi, les Coréens. Même dans l'espace!

Recette: Kimchi au chou de Mi Kyum Kim

Chez Omma, Mi Kyum Kim vend environ 10 kg de kimchi par semaine. Contrairement à bien d'autres, elle omet le radis (daikon) dans sa recette.

INGRÉDIENTS

2 choux de Napa

3 ou 4 tasses de sel pour 20 tasses d'eau (une concentration d'environ 15% de sel)

Entre 1 et 1 1/2 tasse de poudre de chili coréenne

Environ 1/4 de tasse de petites crevettes salées réduites en purée*

6 oignons verts coupés en morceaux d'environ 1 pouce

8 tiges de ciboulette asiatique (boochu) coupées en morceaux d'environ 1 pouce

3 c. à soupe d'ail haché

2 c. à soupe de gingembre haché

1 c. à soupe de sucre blanc

MÉTHODE

Dissoudre le sel dans l'eau et y placer les choux entiers, bien immergés. Laisser saumurer les choux pendant toute une nuit.

Couper les choux en quatre sur la longueur, puis en tronçons d'environ un pouce.

Placer dans un grand cul-de-poule et ajouter tous les autres ingrédients. Mettre des gants (chirurgicaux ou à vaisselle) pour protéger les mains du piment. Bien mélanger.

Verser le kimchi dans des pots propres (en plastique ou Mason) en laissant un peu d'espace sur le dessus. Refermer et laisser fermenter à la température de la pièce pendant 24heures. Une fois la fermentation commencée (le couvercle se bombe et on voit l'apparition de petites bulles), placer au réfrigérateur. Le kimchi devrait être prêt au bout de trois ou quatre jours.

NOTES

> Vous pouvez goûter votre kimchi à différents stades de son mûrissement pour trouver le goût que vous préférez.

> Le principe de fermentation dukimchi est assez simple. Les sucres des légumes se convertissent en acides lactiques et acétiques, puis en dioxyde de carbone.

> Le kimchi se conserve pendant environ un mois au réfrigérateur. Lorsqu'on le gardait dans des jarres en terre cuite enterrées, il pouvait se conserver plusieurs mois, la température étant plus basse, près du point de congélation. Aujourd'hui, ce sont les frigos à kimchi qui remplacent ces jarres!

*On les trouve dans les épiceries coréennes.

Comment servir le kimchi?

Les Coréens mangent du kimchi pratiquement à tous les repas, en accompagnement. Ils s'en servent aussi comme trou normand, pour stimuler l'appétit. Dans son livre Real Food Fermentation, Alex Lewin propose plusieurs manières de servir le kimchi, dont celles-ci:

> en accompagnement de viande ou de poisson grillé

> en remplacement de la choucroute avec la saucisse, dans un hot dog ou dans un sandwich à la viande fumée

> lorsqu'il se fait un peu moins frais et croquant, on le passe dans une omelette ou une crêpe salée coréenne, dans la soupe (nommée jjigae) ou dans un riz frit

> avec des huîtres

> dans un grilled-cheese

> dans un Bloody Mary ou un Bloody Caesar

- Photos Bernard Brault, La Presse




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