Oser la mozzarella maison

Certains fromages, comme la ricotta, le paneer et... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Certains fromages, comme la ricotta, le paneer et le queso blanco, sont simples à fabriquer à la maison. Il en va autrement pour la mozzarella, dont la fabrication se révèle être un art complexe.

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On fait de la sauce tomate maison, des cornichons maison, des confitures maison, mais la fabrication de fromage maison ne fait pas partie des moeurs des Québécois. Pourtant, plusieurs fromages frais sont simples et rapides à faire, et le résultat est intéressant... à condition d'avoir des attentes réalistes.

Un art à la fois simple et complexe

Quand Max Valencia a immigré au Québec, en juin 2012, l'offre en matière de fromages l'a laissé... sur sa faim. Le fromage abordable ne lui plaisait pas. Et le fromage à son goût était trop cher pour ses moyens.

Quand un homme a un problème, il appelle sa mère. C'est justement ce que Max Valencia a fait.

« J'ai fait la connexion avec ma maman, qui faisait le fromage quand j'étais petit », raconte Max Valencia, joint par Skype alors qu'il était en voyage dans l'État du Michoacán, d'où il est originaire. Au Mexique, dit-il, il est d'usage de fabriquer son fromage à la maison.

Sa mère lui a refilé ses recettes de ricotta et de queso blanco, un fromage crémeux populaire au Mexique. Max Valencia et son amoureuse Pascale Richard (la raison de son immigration au Québec !) se sont donc mis à fabriquer du fromage chez eux, à Montréal.

En voyant l'intérêt que suscitait son fromage dans son entourage, le couple a eu une idée : en faire une entreprise. C'est ainsi qu'est née U MAIN, qui propose depuis un peu plus d'un an des kits pour faire du fromage frais maison.

Les ensembles de départ (« ricotta et queso blanco » et « mozzarella et paneer ») contiennent tout ce qu'il faut, à l'exception du lait : la recette, le thermomètre, le tissu à fromage, le sel à fromage et les autres ingrédients (présure, chlorure de calcium, culture bactérienne, etc.).

« La plupart des gens croient que c'est compliqué, alors que faire des fromages frais, c'est vraiment simple et ça ne prend pas beaucoup de temps », assure Pascale Richard, qui y voit une façon de manger plus sainement tout en économisant.

La technique de base est la même pour tous les formages : on ajoute de l'acide citrique dans le lait pour séparer le caillé (avec lequel on fait le fromage) du petit-lait (qu'on peut récupérer pour faire de la soupe ou autre). Les ingrédients, le moment auquel on les ajoute, la température du lait et la technique de presse varient d'un fromage à l'autre.

« C'est un peu comme de la science : une fois qu'on possède ces connaissances, c'est vraiment accessible à tout le monde », estime Pascale Richard.

À la recherche du bon lait

Quel est l'avantage de fabriquer son fromage à la maison ?

Nous avons posé la question au chef Alexandre Brunet, qui propose, dans son livre Les mains dans la pâte, une recette de mozzarella maison (voir autre onglet).

« La première fois que quelqu'un va réussir à faire sa propre mozzarella à la maison, il n'en reviendra pas du goût. Il va tomber à terre », résume Alexandre Brunet, anciennement propriétaire de Pizzas Stromboli et aujourd'hui propriétaire de la Pizzéria No 900.

Mais encore faut-il réussir sa mozzarella.

Car, contrairement à la ricotta, au paneer et au queso blanco, qui sont plutôt simples à réaliser, la fabrication de la mozzarella est un art complexe - autant la technique de filage, le moment d'ajouter les ingrédients que le choix du lait.

«Normalement, quand on fait de la vraie mozzarella, il faut avoir un lait qui est peu pasteurisé. Et au Québec, on pasteurise pas mal.»

Alexandre Brunet,
Propriétaire de Pizzéria No 900

Quand le lait est trop pasteurisé, dit-il, la pâte colle et ne prend pas.

« C'est sûr qu'une personne qui fait son fromage à la maison va travailler avec un lait pasteurisé, qui n'est pas nécessairement très frais », confirme l'agronome Louis Hébert, consultant pour la ferme Maciocia, qui produit de la mozzarelle artisanale fraîche.

Maciocia produit son fromage avec un lait de bufflonne frais, entier, pasteurisé à la toute dernière minute. Bref, un lait qu'on ne retrouve tout simplement pas en épicerie.

Alexandre Brunet constate une grande différence entre la qualité de la mozzarella artisanale et la qualité de la mozzarella issue d'un procédé industriel. « Il y a une mozzarella assez connue que je ne peux pas utiliser, car elle vire en crème lorsqu'on la fait fondre sur une pizza », résume-t-il.

S'il est quasi illusoire de faire à la maison une mozzarella de la qualité de Maciocia (l'entreprise a mis au point son produit avec un artisan italien pendant un an et demi avant de trouver la recette gagnante), on peut tout de même réussir à faire un très bon produit : au terme de plusieurs essais et erreurs, Alexandre Brunet y est arrivé en utilisant du lait biologique. 

Et si le fromage n'a pas la texture recherchée ?

« Il faut lui donner un nouveau nom, le manger et essayer de nouveau ! », conseillent avec humour Pascale Richard et Max Valencia, qui rappellent, après tout, que le résultat final sera toujours... du fromage.

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