Le courrier de la sommelière: l'infâme carte de la langue

Dans le monde du vin comme ailleurs, il n'est pas toujours facile de rester à... (Photomontage La Presse)

Agrandir

Photomontage La Presse

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page
Véronique Rivest

Collaboration spéciale

La Presse

Dans le monde du vin comme ailleurs, il n'est pas toujours facile de rester à jour. Soit. Mais lorsqu'on enseigne des notions démenties depuis très longtemps, alors là, ça ne va pas du tout.

Je suis consternée chaque fois que je vois un professionnel du vin utiliser la carte de la langue. Un concept qui a été véhiculé très longtemps mais qui était erroné dès le départ et dont la fausseté a été démontrée au-delà de tout doute.

La carte de la langue est apparue au début des années 40 pour expliquer comment nous percevons les différents goûts. Mais elle est née d'une mauvaise interprétation de données et était fausse dès sa création. Elle laisse croire que nous percevons les goûts de la même façon : que le salé, le sucré, l'acide et l'amer sont perçus par tous les individus au même endroit sur la langue. Or, il a été prouvé depuis au moins les années 70 qu'en tant qu'individus, nous percevons les goûts différemment et, surtout, que ceux-ci sont détectables sur plusieurs parties de la langue.

Et pourtant, on continue de l'enseigner... C'est impardonnable ! Si vous suivez un cours où l'on enseigne encore la carte de la langue, vous êtes en droit de vous demander combien d'autres âneries sont véhiculées par ses concepteurs...

À la base, le principe est intéressant. Comprendre comment on ressent les différents goûts est très utile dans l'apprentissage de la dégustation. Mais afin que ce soit vraiment efficace, faites votre propre carte du goût. 

Pour devenir un bon dégustateur, il faut apprendre à se connaître, à comprendre comment on perçoit les différents goûts.

Par exemple, pour l'acidité, mettez un peu de jus de citron dans un verre d'eau et portez attention à votre perception. Où goûtez-vous cette acidité en bouche ? Faites le même exercice avec de l'eau sucrée (en prenant soin de diluer un peu de sucre dans de l'eau bouillante d'abord, puis de la refroidir). Comment ressentez-vous cette sensation sucrée en bouche ? Est-ce différent de la sensation acide ?

Il est important d'isoler les goûts dans un premier temps parce que lorsqu'il y en a plusieurs, ils interagissent entre eux et notre perception s'en trouve modifiée. Ajoutez un peu de solution sucrée à votre solution acide, et soudainement, sans que le taux d'acidité ait changé, vous trouverez ce liquide moins acide. C'est ce qui arrive avec un vin demi-sec, par exemple. Souvent, des dégustateurs débutants diront que ce type de vin est beaucoup moins acide, mais son acidité demeure inchangée : c'est la présence de sucre qui en diminue notre perception.

Prendre le temps d'analyser comment vous ressentez ces goûts vous permettra ensuite de les retrouver dans le vin - et de mieux les évaluer - en évitant de mélanger les différentes sensations.

C'est un exercice qui peut aussi être intéressant à faire à plusieurs, afin de réaliser à quel point nos seuils de tolérance sont différents. Préparez des solutions acides et sucrées à différentes concentrations et comparez vos impressions : ce qui est très acide pour une personne peut l'être beaucoup moins pour une autre.

Apprendre à se connaître en matière de goût et d'odorat est une étape primordiale afin de devenir un bon dégustateur. Le concept des « super goûteurs » avait fait beaucoup jaser dans les années 90. Fondé sur notre capacité à reconnaître une certaine amertume, il nous désignait comme super-goûteur, goûteur moyen ou non-goûteur. J'ai fait un de ces tests et j'ai été déclarée non-goûteuse. Et je profite de chaque occasion que j'ai pour le dire parce que ce n'est pas le seuil auquel nous détectons les goûts ou les odeurs qui fait de nous de bons dégustateurs. Nous devenons de meilleurs dégustateurs en apprenant à nous connaître, et avec beaucoup de pratique. Ce n'est rien d'inné, c'est donné à tous ceux qui veulent bien y mettre l'effort.

Quatre vins à découvrir

KEN FORRESTER PETIT CHENIN STELLENBOSCH 2016

Le petit vin idéal pour se donner des airs de printemps ! Frais et croquant, avec des notes de pomme verte et d'agrumes. Rien de bien complexe, mais comme une bouffée d'air frais qui annonce la belle saison, il sait mettre le sourire aux lèvres. Parfait pour l'apéro, avec une salade au chèvre frais, un poisson grillé aux agrumes ou des pâtes primavera. À boire.

13,55 $ (10702997) 13 %

CHÂTEAU DU SOUZY BEAUJOLAIS-VILLAGES 2014

Ce doit être l'appel du printemps qui me fait apprécier ces vins légers et fringants ! Encore une fois, pas très complexe, mais franc et net. Une bonne introduction aux vins du Beaujolais, avec des arômes bien typés de fruits rouges, relevés d'une pointe herbacée et florale. Frais et simple, à servir frais pour l'apéro, avec des charcuteries ou encore un poulet grillé. À boire.

16,70 $ (10837390) 12,5 %

DOMAINE ST-JEAN DE LA GINESTE CARTE BLANCHE CORBIÈRES 2015

Ce doit être des envies de barbecue... Parce que ce vin du Languedoc s'y prêtera à merveille. Assemblage de carignan, de mourvèdre et de syrah, il offre un nez complexe où se mêlent le fruit noir, des notes animales, viandées, ainsi que des notes d'anis et de goudron. Beaucoup de présence en bouche avec de la mâche et un fruit bien mûr, soutenus par des tanins modérés, mais fermes. Un petit caractère sauvage en fait un vin idéal pour des côtelettes d'agneau grillées aux herbes ou des plats goûteux de gibier. Garde : jusqu'à quatre à six ans.

18,10 $ (875252) 14 %

CONCHA Y TORO MARQUÉS DE CASA CONCHA MERLOT MAULE 2014

D'une couleur rubis profond qui tache le verre. Au nez, il est indéniablement chilien avec ses arômes de fruit très mûr, de liqueur de cassis, de fumée et de relish. Mais tout est en équilibre, rien en démesure, et le vin est complètement sec. La bouche est franche, droite et goûteuse, bourrée de fruits et de notes de fumée, avec quelques notes herbacées qui apportent de la fraîcheur, et des tanins modérés, mûrs et bien en chair. Un très bel exemple de merlot chilien, tout indiqué pour des côtes levées, des saucisses grillées ou tout simplement un bon steak au barbecue. Garde : jusqu'à sept ou huit ans.

22,05 $ (10694261) 14 %




publicité

publicité

Les plus populaires

Tous les plus populaires
sur lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer