Fascinante Autriche

Si l'Autriche rime plus pour vous avec ski, Johann Strauss ou wiener schnitzel qu'avec vin, vous n'êtes pas seul. La production viticole autrichienne est très petite et mal connue, malgré sa récente montée en popularité.

Et l'Autriche mérite assurément qu'on s'y attarde. Sa réglementation viticole extrêmement stricte fait en sorte que ses vins sont en général d'une qualité très élevée.

Son système d'appellation, empreint de la même rigueur que celui de l'Allemagne, a par contre aussi la même complexité... Pas toujours facile de s'y retrouver! Mais il n'est pas nécessaire d'en comprendre tous les rouages. Les grandes lignes sont assez simples.

La plupart des vins présents sur le marché nord-américain sont du niveau AOP (appellation d'origine protégée - comme les AOC de France ou DOC d'Italie). C'est donc dire: pas de vins de table ou de vins de pays. La grande majorité est issue de l'une des trois principales régions viticoles du pays (Basse-Autriche, Burgenland, Styrie) et porte la mention du cépage.

Les deux tiers des vins sont blancs. D'excellents vins liquoreux sont produits, reconnaissables à leurs petits formats ou à des mentions telles que «auslese», «beerenauslese» et «trockenbeerenauslese» (ou TBA). Si l'un de ces termes, qui dénote le niveau de maturité des raisins à la vendange, ne se retrouve pas sur l'étiquette, le vin sera fort probablement sec.

Puisque les vins sont secs, ils sont aussi plus corsés (si le vin est sec, c'est que tout le sucre a été transformé en alcool, ce qui donne des vins plus puissants). Les blancs se rapprochent donc un peu plus du style alsacien que du style allemand. Mais la comparaison s'arrête là: l'Autriche produit des vins tout à fait uniques. Par ses cépages originaux, ses terroirs et son climat...

Certes, certains cépages comme le riesling ne sont pas indigènes à l'Autriche et sont cultivés dans de nombreux autres pays. Mais, et c'est ce qui m'allume, ils ont en Autriche une signature tout à fait originale. Je dis souvent de ces vins, les blancs en particulier, qu'ils sentent l'Autriche avant de sentir le cépage. C'est-à-dire que leurs caractéristiques sont dues au terroir qui les a vus naître, plutôt qu'au cépage à partir duquel ils sont élaborés. Un bon riesling autrichien ne ressemblera pas à un riesling d'un autre pays. Et un grüner veltliner non plus, même s'il est très peu cultivé ailleurs. Les cépages rouges, majoritairement indigènes, jouissent de cette même singularité.

Le climat de l'est de l'Autriche, où se retrouvent la plupart des vignobles, est intensément continental: les hivers peuvent être rudes et les étés très chauds et secs. La viticulture biologique y est par ailleurs importante. Les Autrichiens sont friands de produits bios et le pays est aussi la patrie de Rudolf Steiner, père de la biodynamie.

De grandes différences de température entre le jour et la nuit favorisent un développement aromatique optimal. Mais plus que tout, c'est une notion de grande fraîcheur et de minéralité qui semble imprégner tous les vins. Ils possèdent une acidité fraîche, voire vive, et une minéralité prononcée qui, ensemble, leur confèrent une vitalité hors du commun.

Le grüner veltliner se distingue par des arômes végétaux et épicés tout à fait originaux. Pas le végétal d'un vin pas mûr (un vin élaboré à partir de raisins qui ne sont pas mûrs peut dégager des arômes herbacés et végétaux), mais des arômes très spécifiques de lentilles, de haricots, de radis, de persil ou de cresson. Ceux-ci se mêlent à des arômes d'agrumes, de pomme et de poire, d'iris et d'épices, particulièrement de poivre. Les vins plus mûrs, issus des meilleurs vignobles, peuvent aussi présenter des notes de pêche, de miel, de gingembre ou de cardamome. Encore plus fascinant, les vins de grüner peuvent être mûrs et harmonieux à 11% d'alcool tout comme à 15%. On peut les classer de façon très générale en deux grandes familles: vifs et légers, ou riches et épicés.

Les vins de riesling partagent ces traits, de fraîcheur et de minéralité, de grande vitalité. Ils font eux aussi preuve d'un tonus hors du commun, et sont de grands vins de garde. Mais les grüner ont un potentiel de garde encore plus grand. De nombreux vins peuvent évoluer harmonieusement pendant 10, 20, voire 30 ans et plus, en développant richesse et complexité, sans perdre de leur vitalité.

Riesling et grüner sont des partenaires de choix pour la cuisine autrichienne. Rien de tel pour trancher dans la richesse des wiener schnitzel, ces fameuses escalopes de veau panées. Ils accompagnent aussi bien sûr à merveille les poissons et fruits de mer, des sauces aux agrumes et aux herbes fraîches. Le grüner a une affinité toute particulière avec les légumes - fenouil, zucchini, haricots, chou-fleur, brocoli, endive, topinambours, épinards et choux divers - même ceux réputés difficiles pour le vin, tels les artichauts ou les asperges. Il en va de même pour les épices: lorsque poivre blanc, gingembre, cardamome, cumin ou curcuma sont de la partie, le grüner peut s'avérer un très bon choix. Bien sûr, un plat riche ou relevé appellera un vin tout aussi riche.

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Beaucoup de vins autrichiens ont des capsules à vis ou des bouchons de verre. Les bouteilles sont plus faciles à ouvrir, à conserver, et peuvent aussi très bien vieillir. Aucune crainte!

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Pour découvrir plus de vins autrichiens, et de nombreux autres non vendus à la SAQ en raison de leur production modeste, rendez-vous au Salon des importations privées, le 29 octobre à Québec et les 31 octobre et 1er novembre à Montréal.

Info: raspipav.com

À DÉCOUVRIR

Geyerhof Grüner Veltliner Rosensteig Kremstal 2012

23,80$ (12676307)

12,5%

Toute la vitalité à laquelle on s'attend d'un grüner! Pas tellement fruité, sinon sur des notes d'agrumes et de poire dure, mais des notes de poivre blanc, de persil, de cardamome et une minéralité marquée, comme de la poussière de roche.

Vif et tonique en bouche, il développe des arômes de pêche à l'aération. Complètement sec, droit et racé avec une finale légèrement saline. Délicieux avec une salade de poulet à l'aneth et au céleri.

Domaene Gobelsburg Riesling Kamptal 2014

19,05$ (10790309)

12,5%

Davantage de fruit mûr et juteux, avec des notes de pêche, de lime, de pomme jaune, mais toujours cette grande vitalité en bouche avec des notes minérales, de zestes d'agrumes et une pointe épicée.

Doté d'une certaine rondeur, mais porté par une acidité vive qui fait danser les saveurs et les prolonge en finale. Accompagnera avec bonheur des plats aux accents sucrés-salés, comme des pétoncles poêlés sur une purée de courge musquée et de poire.

Pittnauer Zweigelt Heideboden Burgenland 2013

20,30$ (12677115)

13%

De couleur pâle, avec des arômes de poivre et de petits fruits rouges, mais tout en finesse. La bouche fait preuve de la même vivacité, accentuée par des notes herbacées et florales, et une délicate trame tannique.

Savoureux et gourmand, c'est un superbe exemple du cépage zweigelt, dans tout ce qu'il a de plus appétissant. À déguster avec des viandes blanches panées, un poulet rôti avec des légumes racines ou du chou rouge braisé, ou simplement avec des charcuteries.

Heinrich Blaufränkisch Burgenland 2013

22,25$ (10768478)

12,5%

D'une couleur légèrement plus soutenue et un peu plus dense en bouche, mais avec la même gourmandise et beaucoup de tonus.

Juteux, avec des arômes de fruits rouges, de légères notes herbacées, épicées et minérales, et doté de tanins fins. Il accompagnera très bien les plats suggérés pour le zweigelt, tout comme une dinde avec ses accompagnements traditionnels, ou une tourtière.