Le silence des dictionnaires

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(Montréal) Curieusement, les dictionnaires de langue française ignorent à peu près totalement les réalités viticoles. Et cela, même si la France occupe la première place du vignoble mondial sur le plan qualitatif.

Exemple, le terme « bâtonnage «, qui désigne une technique d'emploi courant dans le milieu viticole. Technique qui consiste à remuer le moût des vins blancs (on bâtonne, dit-on), de façon à remettre les lies en suspension. On extrait ainsi davantage de matière et d'arômes.

Aux yeux des dictionnaires, tels le Larousse et le Robert, le terme n'existe tout simplement pas...

Autres exemples : l'adjectif «confituré» qui s'applique aux vins aux arômes très mûrs et même «surmûris», rappelant les confitures.

Or, à la fois «confituré» et «surmûri», pourtant très utilisés, sont eux aussi absents des dictionnaires.

La fameuse seconde fermentation, dite «malolactique», dont on ne cesse de faire état dans le monde viticole (c'est la transformation de l'acide malique, fort agressif, en acide lactique, beaucoup plus aimable, sous l'action des bactéries lactiques), n'existe tout bonnement pas, toujours selon les dictionnaires.

Même chose pour le terme «caudalie», terme toutefois peu employé et servant à mesurer la persistance des arômes, une fois le vin bu... ou craché. Il ne figure pas dans les dictionnaires.

Idem pour ce qui est de la macération «préfermentaire», consistant à laisser les fruits macérer à froid pendant plusieurs heures avant la mise en route de la fermentation, en vue d'obtenir plus de couleur et de matière.

Fait significatif, par ailleurs : les correcteurs orthographiques, comme celui dont est équipé mon ordinateur, soulignent tous ces mots d'un trait rouge!

« Ces mots n'existent pas!» m'avertit de cette façon le correcteur.

Enfin, il y a aussi le cas de mots figurant dans les dictionnaires, mais dont le sens dans lequel le milieu du vin les utilise est invariablement passé sous silence.

Long en bouche, longueur en bouche, persistance, ou encore mince et maigre pour désigner des vins manquant de matière, en sont de bons exemples.

Autrement dit, tout se passe comme si les auteurs de dictionnaires, mais aussi la France dans son ensemble, ignoraient quels trésors ils ont sous leurs pieds!

Côtes de Gascogne 2011 le jaja de jau, 13,65 $ (11459693)

Vin blanc, de Sauvignon, du Sud-Ouest de la France, d'une couleur peu appuyée et à reflets verdâtres, son bouquet, au caractère variétal (autre adjectif absent des dictionnaires) plutôt discret, est net. Plutôt léger en bouche, peu alcoolisé, ses saveurs sont néanmoins bien affirmées, avec une acidité correctement dosée, le tout donnant un fort joli vin blanc, tout à fait équilibré. À petit prix. 11,5 % (982 caisses). Garde : 2013-2014. 15

Vino de la Tierra de Castilla 2007 Vega Ibor,15,50 $ (11676647)

Vin rouge espagnol de Tempranillo uniquement, plus que moyennement corsé, son bouquet de petits fruits rouges, au boisé discret, rappelle les vins de Merlot. Plus que moyennement corsé, ses tannins sont bien enrobés et... comme cela arrive avec le Tempranillo, on y retrouve quelque chose du bourgogne au plan gustatif. Élevage en fûts de chêne américain. 14,5 % (1580 caisses). Garde : 2013-2015. 15,5

Douro 2010 Vale Do Bomfim, 15,95 $ (10838982)

Voyant les ventes de portos reculer, le Douro s'est mis à produire davantage de vins secs, tel ce rouge, de la maison Dow's, bien coloré sans que ce soit un vin opaque, au bouquet mûr, mais sans rien de surmûri, de fruits rouges et noirs et aux notes épicées (le bois) bien liées à l'ensemble. Charnu, ne manquant pas de corps, équilibré, quatre cépages entrent dans son élaboration et il est élevé en fûts de chêne français et américain de 400 litres. Très bon. 13,5 % (104 caisses). Garde : 2013-2016 16,2

Alsace 2011 Riesling Cuvée Albert Albert Mann,27,30 $ (11449786)

Très beau vin blanc d'Alsace, non boisé, au bouquet typé, avec ces notes caractéristiques de conifères (mais que certains perçoivent comme des odeurs d'agrumes, genre pamplemousses). Les saveurs sont mûres, franches, avec quelques arômes de fruits exotiques (ananas, m'a-t-il semblé). Et quoiqu'il renferme, un peu de sucre résiduel (6,2 grammes par litre), cela n'a rien de dérangeant. Délicieux. 13 % (113 caisses). Garde : 2013-2018. 17,2

Madiran 2009 Vieilles Vignes Domaine Labranche Laffont, 22,15 $ (914192)

Richement coloré, quasi opaque, ce Madiran au bouquet de grand volume, aux arômes évoquant le cuir, le tabac, avec des notes chocolatées (le bois), réjouira les amateurs de vins puissants et concentrés. Dense, ferme, solide, il a de quoi se mesurer à des mets aux saveurs relevées. 100 % Tannat avec élevage en fûts, dont 25 % de neufs. 14,5 % (176 caisses). Garde : 2013-2018? 16,5

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