Niagara: le seigle dans le sang

Il y a plus de 80 vignobles dans la péninsule du Niagara et... une distillerie artisanale, Dillon's, qui produit quelques-uns des meilleurs spiritueux canadiens, dont l'Unfiltered Gin, en vente à la SAQ depuis peu. Une visite à Beamsville s'imposait.

Depuis sa création en 2012, Dillon's a lancé deux gins, trois exquises liqueurs de gin (rose, cerise et fraise), un rye blanc, une vodka, une absinthe, un limoncello, une eau-de-vie de poire, un vermouth et 15 bitters. Geoff Dillon et son équipe n'ont pas chômé. Mais tous ces beaux produits, aussi délicieux soient-ils, étaient secondaires à la mission première du jeune distillateur: faire le meilleur rye du monde!

À notre passage, fin juillet, tout le personnel était fébrile. «Vous ne le savez peut-être pas, mais c'est une journée vraiment spéciale. Nous lançons aujourd'hui notre tout premier lot de rye», a lancé Amber Dawkins, responsable de la salle de dégustation. Les 350 bouteilles se sont vendues sur l'internet en 90 minutes! Le reste a été mis en vente la semaine dernière, dans la salle de dégustation, et s'est vendu en quelques heures.

Dans la «salle des machines», ce même jour, le prochain lot de gin pour la SAQ coulait de l'alambic et trois personnes s'affairaient à embouteiller une première commande de bitters pour la LCBO. Grosse journée!

Mais revenons au rye. Les trois années de vieillissement requises pour que l'étiquette puisse porter la mention «whisky» étaient enfin passées. On venait donc d'embouteiller un premier baril, dans de petites fioles de 200 ml. Pour rendre la chose encore plus symbolique, on avait choisi un fût de chêne ontarien - la distillerie utilise également du chêne américain neuf, du chêne français neuf et ancien, des fûts de bourbon, etc. Geoff Dillon n'était pas peu fier de nous montrer la bouteille 1/1107.

C'est en collaboration avec l'Université du Michigan, qui offre un excellent programme de distillation artisanale, que Dillon's a élaboré sa recette de whisky 100 % seigle, dont 10 % de céréale maltée. Aucun maïs n'entre dans sa composition, ni orge, ni blé, ni avoine. Il va sans dire que la couleur est naturelle et non le résultat d'un ajout de caramel.

Chez Dillon's, on fait tout le plus naturellement possible, de A à Z. Les nombreux produits partent d'une des deux bases distillées sur place: un alcool neutre de raisin et un alcool de seigle. Les recettes sont souvent développées par le papa de Geoff, Peter Dillon. Chimiste de formation et passionné de plantes au palais bien précis, c'est le «scientifique fou» de service.

Et ce n'est pas fini. La distillerie compte offrir de plus en plus de liquides exclusifs, vendus uniquement sur place. Elle souhaite attirer les gens dans son beau coin de pays, puis récompenser ceux qui se sont donné la peine de se déplacer. Pour l'instant, le limoncello est vendu uniquement dans la salle de dégustation, mais plusieurs éditions limitées et autres surprises s'en viennent.

Ceux et celles qui choisissent le dimanche pour faire le voyage jusqu'à la distillerie située à moins d'une heure de Toronto (quand la circulation est fluide!) peuvent bruncher sur place jusqu'au 28 août. Chaque dimanche, un camion de cuisine de rue est garé à la distillerie de 11 h à 15 h. Un cocktail de saison accompagne le repas. Rien de mieux pour préparer les papilles à une dégustation de gins!

Avant ou après Dillon's

Pour casser la croûte, l'équipe de la distillerie nous avait recommandé la table du vignoble The Good Earth, à cinq minutes en voiture. Là-bas, une grande terrasse couverte accueille facilement une centaine de dîneurs dans un cadre champêtre idyllique. Située en plein coeur de quelques-uns des plus beaux vergers du pays, la cuisine profite de la manne estivale pour mettre tous les fruits (et légumes) locaux au menu, en plus de poissons et viandes de qualité. Côté vin, le riesling sec 2011 du domaine n'était pas mal du tout.

Et si l'envie vous prenait de passer la nuit dans la Twenty Valley, quelques couette & café et hôtels n'attendent que ça, dont l'auberge du vignoble Cave Springs, Inn on the Twenty, que nous n'avons pas visité, mais dont le site web fait bonne impression!