La vérité sur le vermouth

L'engouement pour le vermouth se répand un peu... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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L'engouement pour le vermouth se répand un peu partout, propulsé par un regain d'intérêt pour les cocktails et les boissons amères.

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Qu'il soit servi nature, sur glace, allongé de soda ou de vin mousseux, en Manhattan ou en Negroni, le vermouth de qualité fait un retour dans nos verres. Nous profitons de l'arrivée à la SAQ de deux excellents produits de la maison Cocchi pour démystifier ce vin aromatisé trop longtemps galvaudé.

D'abord, une définition. Le vermouth est un vin fortifié et aromatisé d'herbes et d'épices. Il peut porter l'appellation «vermouth» lorsque l'absinthe fait partie de sa liste d'ingrédients. Le mot vermouth vient en effet de wermut, absinthe en allemand. C'est l'Italien Antonio Benedetto Carpano, le créateur du mythique Carpano Antica Formula, qui aurait été le premier à utiliser l'appellation, en 1786, inspiré par une recette d'apéritif allemand.

Or, depuis quelques années, on voit apparaître des vermouths un peu partout et dans plusieurs styles différents, du plus sec au plus sucré.

Les Espagnols en raffolent, par les temps qui courent, et en produisent de plus en plus. L'agence québécoise Boires distribue ceux de la Licorera Albedense, dans le Rioja. L'agence Les Vieux Garçons importe pour sa part des vermouths américains (le VerVino de Channing Daughters, à Long Island, puis ceux d'Imbue Cellars, en Oregon). Les Contrebandiers, eux, ont mis la main sur Atsby, un produit new-yorkais. Chez Symbiose, on aura bientôt le Caperitivo de Badenhorst, en Afrique du Sud.

Bref, l'engouement pour le vermouth se répand un peu partout, propulsé par un regain d'intérêt pour les cocktails et les boissons amères. À quand un vermouth québécois?

Or, tapez «vermouth» dans le moteur de recherche de la SAQ et vous ne trouverez que les bouteilles de Cinzano, Martini et Stock. Le Cocchi Americano Bianco est maintenant en vente à la SAQ Signature en très petite quantité, c'est vrai. Le Cocchi Vermouth di Torino, rouge et plus sucré, devrait être en succursale au mois de janvier. Les autres produits de la maison Cocchi sont aussi offerts en importation privée, auprès de l'agence Bella Vita Grands Crus.

«Le problème, c'est qu'on a longtemps acheté du vermouth comme un produit industriel, alors qu'en fait, c'est un vin qualitatif, regrette Charles Tarzi, sommelier et responsable de la carte des cocktails aux restaurants Grumman et Majestique. Chaque famille qui produit du vermouth artisanal a sa petite recette, faite à partir de son vin, avec son mélange d'herbes et d'épices qui lui donne sa personnalité propre. Un bon vermouth, ça peut se boire nature.»

Roberto Bava, producteur de Cocchi, est plus sévère encore: «Les gros producteurs ont tué l'industrie, dans les années 70 et 80. La maison Cocchi a connu un arrêt de production qui a duré 20 ans», nous apprenait-il lors de sa visite à Montréal, au mois de novembre.

Associé au domaine Bava depuis 1978, Cocchi fait ses produits à partir du raisin - cépages braccheto, malvasia, nebbiolo - de ce vignoble du Piémont et aussi avec les fruits de quelques hectares en location.

L'Americano de Mauro Vergano (importations réZin) est quant à lui fait à partir du grignolino nature (un vin rouge d'excellente qualité), de Cascina Tavijn. L'agence Boires s'apprête aussi à faire entrer au Québec deux vermouths espagnols avec mention de cépages (mencia et albarino). Bref, ce n'est pas avec de la piquette qu'on fait de grands vermouths!

Les ingrédients magiques

Avec le vin, il y a les herbes, épices, racines et autres plantes qui servent à aromatiser le vermouth et en faire un produit bien unique.

Les plus répandus sont, outre l'absinthe obligatoire dans le vermouth, l'angélique, l'anis, la camomille, la cannelle, la cardamome, le clou, la coriandre, l'écorce de quinquina, les écorces d'agrumes, la gentiane, la muscade, le quassia, la rhubarbe, la vanille, etc.

Les producteurs actuels de vermouth cherchent avant tout à trouver une «formule» équilibrée pour le plaisir des papilles.

Conservation

Puisque son pourcentage d'alcool est supérieur à celui du vin (généralement autour de 16,5%) et qu'il contient souvent du sucre, le vermouth se conserve plus longtemps qu'un beaujolais nature, disons, mais il ne faut pas non plus abuser.

On conseille de bien reboucher la bouteille et de le conserver au réfrigérateur pour un maximum de six semaines. Les restes sont excellents pour cuisiner.

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