Beauté de septembre

De toutes les plantes potagères, l'aubergine est probablement une des plus spectaculaires à cultiver dans nos petits jardins. Et c'est en septembre qu'elle se pare de ses plus beaux atours.

Par ses formes inusitées, souvent étonnantes, par ses coloris qui vont de l'orange vif au teint presque noir en passant par le blanc et une infinité de tons violets, l'aubergine met de la couleur dans le potager. Et c'est sans compter le plaisir sensuel qu'on peut avoir à caresser sa peau si douce, douce à croquer, il faut bien le dire. Mais cette douceur cache souvent un trait de caractère qu'on retrouve chez certaines solanacées décoratives. Le pédoncule de la belle est souvent garni de petites épines, minuscules certes, mais très piquantes. Et il est habituellement ligneux, si bien que le sécateur est généralement de mise quand on procède à la récolte.

 

Originaire des Tropiques, l'aubergine aime la chaleur à partir des semis jusqu'à la maturité des fruits. Évidemment, elle exige aussi le plein soleil, une denrée plutôt rare cet été. Heureusement, la floraison est devenue plus abondante vers la mi-août quand le temps est devenu chaud et ensoleillé, ce qui donne actuellement une très bonne récolte même si les plants ont parfois été atteints de maladies fongiques, une situation attribuable au temps pluvieux du début de la saison.

On compte des dizaines de variétés d'aubergines et plusieurs d'entre elles sont vendues en plants au printemps dans les centres de jardin. Il est conseillé toutefois d'attendre les chaleurs de juin avant de les transplanter au potager, car le froid peut affecter la production. Le choix offert par catalogue est cependant beaucoup plus grand, mais il faudra faire vos propres semis, une opération qui devrait se dérouler vers le début de mars. La germination exige de la chaleur.

Un tuteur est parfois utile, notamment chez les variétés à grand déploiement, ne serait-ce que pour éviter que les fruits touchent le sol.

Vers la mi-juillet ou en août, il est conseillé d'arroser les plants avec une solution d'une partie de lait pour cinq parties d'eau (certains préconisent une solution encore plus diluée de 1 pour 7 ou 1 pour 9) un traitement qui modifie légèrement le PH de la surface de la feuille et réduit ainsi l'apparition de l'oïdium et autres maladies fongiques. Rappelons que cette potion est aussi excellente pour la plupart des autres plantes affectées par l'oïdium.

Il est recommandé de cueillir le fruit avant sa maturité, quand il est encore ferme, au moment où le calice commence à se fendiller. Trop mûre, l'aubergine devient chargée de graines et prend un goût souvent âcre. Soulignons à ce sujet que les variétés modernes sont à chair douce et qu'il est inutile de les saupoudrer de sel pour réduire l'amertume, un mythe qui persiste encore chez plusieurs amateurs de cuisine.

Les aubergines asiatiques de type allongé sont mes préférées en raison de leur goût exquis. Quelques suggestions: «Machiaw» de couleur rosâtre tirant sur le violet; «Orient Express» de couleur foncée presque noire; «Purple Charm», «Orient Charm» et «Magan». Malheureusement, au marché ou à l'épicerie, les aubergines ne sont presque jamais vendues sous leur nom de cultivar.

 

Une grande voyageuse

De la même famille que la tomate, la pomme de terre et le tabac, l'aubergine est une plante annuelle sous nos climats mais vivace dans son milieu d'origine, les Tropiques.

Elle nous vient de l'Inde et de la Birmanie, où elle serait cultivée depuis 3000 ans. Au cours des siècles, elle passe ensuite en Chine et au Moyen-Orient où elle fait la conquête du monde arabe. Elle s'installe lentement en Méditerranée et entre en Europe par l'Espagne avec l'invasion arabe au Xe siècle. Considérée longtemps comme plante décorative, elle met presque 900 ans avant l'atteindre l'Europe du Nord. Aujourd'hui, l'aubergine est consommée partout dans le monde, notamment au Moyen-Orient et est considérée comme le légume numéro un au Japon.

Le terme aubergine vint du catalan qui l'a emprunté à l'arabe. En anglais, on lui a donné le nom «eggplant» parce que les premiers fruits importés en Angleterre étaient blancs et avaient vaguement la forme d'un oeuf. Il existe d'ailleurs une variété utilisée à des fins décoratives dont la taille, la forme et la couleur sont identiques à celles d'un oeuf. C'est le cultivar «Easter Egg», vendu notamment chez Park Seed.

www.parkseeds.com

À dévorer

Pour les vrais amateurs qui veulent tout savoir sur ce légume: le petit livre joliment illustré L'aubergine, de Claudine Rabaa, dans la collection Chroniques du potager, chez Acte Sud. «Aucun légume n'inspire des sentiments aussi mitigés que la replète et noire aubergine. Et pourtant, promesse de délices végétariennes, elle triomphe savoureusement de sa mauvaise réputation. Son histoire est celle de l'irrésistible ascension d'une mal-aimée», peut-on y lire.

Facile à cuisiner

L'aubergine reste méconnue au Québec même si elle est prisée par de nombreux groupes ethniques. À vrai dire, une des questions entendues le plus souvent chez les amateurs de potager est: comment peut-on la cuisiner sans la transformer en éternelle ratatouille?

Rien de plus simple. Il suffit de la couper en tranches ou sur toute sa longueur (notamment les aubergines de types asiatiques qui sont allongées, de la badigeonner d'huile et de la faire rôtir sur le barbecue. On peut aussi en couper des tranches d'un peu plus d'un centimètre d'épaisseur et les faire rôtir lentement dans le beurre dans une poêle à feu moyen.

Grands amateurs d'aubergine, je vous présente par ailleurs trois courtes recettes qui vous amèneront sûrement à lui consacrer une place dans le potager l'an prochain.

Aubergine frite

1. Couper des tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur, passer dans la farine, puis dans un oeuf battu.

2. Chauffer l'huile à feu vif et mettre les aubergines dans la poêle. Faire dorer des deux côtés et servir comme entrée.

Sauce à l'aubergine

Une sauce exquise à servir avec des pâtes.

> 1 oignon de grosseur moyenne

> 1 poivron de la couleur de votre choix

> 6 à 8 tasses d'aubergines coupées en dés (l'équivalent de deux grosses aubergines)

> 3 grosses boîtes de tomates assaisonnées et coupées en dés

> Sel, poivre et origan au goût

> 1 tasse d'olives noires grecques (séchées au soleil), grossièrement hachées (la marque Crespo est ma préférée)

> Anchois (facultatif)

Dans une casserole, faire revenir dans l'huile l'oignon et le poivron hachés. Ajouter l'aubergine et faire cuire lentement, sous couvercle, jusqu'à consistance molle, en ajoutant de l'huile de temps à autre. Ajouter les tomates, rectifier l'assaisonnement, et cuire à feu très doux pendant 90 minutes, en brassant de temps à autre. Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les olives.

Servir avec quelques anchois hachés, selon le goût des convives.

Cette sauce peut se congeler.

Baba ganoush

Voici un plat arabe suggéré par mon ami Ricardo Larrivée.

1. Couper une aubergine en deux dans le sens de la longueur. Cuire au four, côté chair en bas, durant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la chair soit cuite.

2. Cuire en même temps un bulbe d'ail au complet dont on aura éliminé la partie supérieure.

3. Retirer du four. Extirper la chair cuite de l'aubergine et mélanger avec l'ail pressé. On peut ajouter du fromage feta en miettes. Servir comme trempette.

Bon appétit!