Pas moins du tiers de notre production pomicole est transformé, surtout en jus, compotes, tranches congelées ou séchées, préparations pour tartes. Mais depuis la fin des années 90, un autre marché se développe: celui des préparations artisanales haut de gamme. D'abord, celui des alcools et vinaigres fins. Au cidre sec et semi-sec ont succédé le cidre de glace et la création de mistelles, des alcools à 18 % qui se boivent en digestif et se comparent aux portos blancs.
Pas moins du tiers de notre production pomicole est transformé, surtout en jus, compotes, tranches congelées ou séchées, préparations pour tartes. Mais depuis la fin des années 90, un autre marché se développe: celui des préparations artisanales haut de gamme. D'abord, celui des alcools et vinaigres fins. Au cidre sec et semi-sec ont succédé le cidre de glace et la création de mistelles, des alcools à 18 % qui se boivent en digestif et se comparent aux portos blancs.
Dans la région de Québec, un grand nombre de producteurs fabriquent de ces alcools qui donnent une fameuse valeur ajoutée à leur travail. C'est le cas du Verger Pedneault, de l'Isle-aux-Coudres, de la Cidrerie Bilodeau, du Domaine Steinbach, du Domaine de la Source à Marguerite, du verger Joe Giguère et du Domaine Orléans, tous situés dans l'île d'Orléans. Sur la Rive-Sud, les vergers St-Nicolas et Casa Breton figurent parmi les plus connus. Chacun a développé ses produits de spécialité, avec des pétillants, des rosés, des alcools aux fruits mixtes.
Créer pour survivre
L'histoire a débuté il y a une dizaine d'années. À l'époque, les producteurs de pommes québécois avaient carrément du mal à joindre les deux bouts parce que le marché du frais s'était effondré partout en Amérique du Nord. Le département de l'Agriculture américain avait d'ailleurs estimé que la confection de produits transformés à partir de la pomme augmenterait de 30 % au cours de la prochaine décennie.
Au Québec, cette époque a été celle de la créativité. Le cidre a refait son entrée sur le marché, non sans avoir connu une période de purgatoire: les consommateurs québécois avaient gardé un fort mauvais souvenir de leurs expériences passées avec des cidres de piètre qualité, comme le Grand sec d'Orléans. La côte a été longue à remonter, mais aujourd'hui, la qualité de la production est acquise et sa popularité aussi, notamment grâce au cidre de glace. C'est un des principaux success stories de l'agroalimentaire québécois, avec 1,5 million de bouteilles annuellement. Dans le domaine du cidre, le plus gros joueur demeure la Cidrerie Michel Jodoin, un des trois producteurs qui occupent ensemble 80 % du marché.
Et le reste!
Et bien sûr, lorsque l'on jouit d'infrastructures de transformation, ça devient un jeu d'enfant de poursuivre sur sa lancée et d'élargir sa gamme des produits. Les vinaigres de cidre, réputés pour leurs propriétés médicinales, n'ont pas tardé à faire leur entrée sur les tablettes des boutiques gourmet, suivis par les gelées de cidre et beurres de pomme. Plus récemment, les producteurs ont développé des sirops de pomme, moutardes aromatisées, compotes raffinées parfumées au miel, à l'érable, aux noix ou aux fruits des champs. Une quarantaine d'entreprises québécoises sont aujourd'hui impliquées dans la transformation de la pomme en jus, cidres, alcools et produits fins. Elles sont situées en majorité en Montérégie/Cantons-de-l'Est et dans la capitale nationale.