Pendant des siècles, les méthodes seront le séchage, le salage et le fumage. En 1796, Nicolas Appert, un Français, s'intéresse aux méthodes de conservation et découvre un procédé qu'il appelle «l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animale et végétale». Il recevra pour sa découverte le titre de bienfaiteur de l'humanité en 1822.

Pendant des siècles, les méthodes seront le séchage, le salage et le fumage. En 1796, Nicolas Appert, un Français, s'intéresse aux méthodes de conservation et découvre un procédé qu'il appelle «l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animale et végétale». Il recevra pour sa découverte le titre de bienfaiteur de l'humanité en 1822.

En 1860, Pasteur avec ses découvertes bactériologiques, apporte la confirmation des travaux d'Appert. Plus récemment, en 1874, naît la méthode la plus appréciée: la conservation par le froid inventée par M. Tellier.

Facteurs de réussite: Beaucoup de facteurs peuvent affecter le résultat final; donc restez vigilants et scrupuleusement rigoureux avec les mesures d'hygiène, la température, les temps indiqués, les proportions, le taux d'acidité, de salinité, de sucre et sur les conditions de stockage.

Sauf indication contraire, les composantes et les proportions des recettes ne sont pas facultatives. Soyez encore plus prudents dans votre travail si vos conserves sont mangées par des personnes dont le système immunitaire est fragile. Rappelez-vous que dans presque tous les cas les bactéries pathogènes qui peuvent être dans vos conserves n'ont aucun goût ni odeur.

Les aliments qui ont peu d'acidité comme les légumes et les tomates, mal stérilisés et gardés dans un contenant hermétique (sans air) constituent un milieu idéal pour la production de la toxine du botulisme.

Bocaux stérilisés

Quand les pots d'aliments sont chauffés, les aliments et l'air prennent du volume. L'expansion de ces deux éléments pousse l'air hors du pot. Cet air s'échappe en soulevant le disque qui est retenu par la bague du couvercle. Quand les bocaux refroidissent, les aliments se contractent et puisque l'air a été totalement expulsé du bocal, une forte succion se fait et cela tire le disque vers l'intérieur (le couvercle devient concave). Cette activité très importante provoque le sous-vide qui assure l'étanchéité à l'air et la sécurité bactériologique des produits à condition, que la technique ait été bien respectée.

Préparation des bocaux: Vérifiez que les bocaux ne soient pas fêlés ou ébréchés et utilisez toujours des couvercles neufs. Les bagues peuvent être réutilisées si elles sont en bonne condition mais en aucun cas les disques (avec caoutchouc) ne peuvent être utilisés plus d'une fois.

Famille d'aliments à mettre en conserves: les aliments à taux élevé d'acidité sont les: confitures, gelées, beurre de fruits, marmelades, fruits au sirop et autres recettes de conserves de fruits, des sauces de fruits, les cornichons, relish, salsas, chutneys, et autres conserves au vinaigre et finalement les tomates, à condition d'y ajouter un acide. Le procédé de stérilisation se fait à l'eau bouillante.

Familles d'aliments à ne pas mettre en conserve: les aliments à faible taux d'acidité tels: légumes, viandes, volailles, gibiers, les produits de la mer, les potages, les ragoûts et les recettes de tomates sans addition d'acide. Sachez qu'il faut absolument les stériliser en autoclave à manomètre de pression. La stérilisation de ces produits doit se faire à au moins 240F (116C) pour détruire les spores du clostridium botulinum. Cette température beaucoup plus élevée que la température de l'ébullition de l'eau (212F) ne peut être atteinte que dans un autoclave sous pression. Nous vous suggérons fortement d'utiliser la congélation pour ces aliments.

Indices de sécurité pour l'utilisation des conserves maison: Avant d'ouvrir un bocal, l'examiner pour déceler les signes de détérioration. Un bocal doit être encore bien scellé (disque concave) exempt d'écume et de moisissure, n'ayant pas de décoloration excessive. Si le liquide est brouillé ou s'il y a eu une grande évaporation du liquide, il est possible que le produit soit détérioré.

Pour détruire ces produits, les jeter dans les toilettes pour empêcher les accidents avec les animaux domestiques. Il est normal que vos conserves maison prennent l'aspect d'aliments bien cuits et même légèrement trop cuits; les aliments doivent ressembler à ceux achetés en conserve; ils sont alors plus sécuritaires que ceux achetés en magasin.

Ouvrir le disque avec l'ouvre bouteille pour laisser pénétrer l'air. Si le liquide sort en jet, ce n'est pas normal, soyez vigilants. Une conserve réussie ne doit pas dégager de mauvaises odeurs. Si vous avez peur de vos résultats en fin de stérilisation, sachez que la congélation jusqu'à l'utilisation ne présente aucun danger si la conserve est restée sous vide après décongélation. Attention, le bacille du botulisme peut être présent dans le bocal. Danger! surtout avec les légumes non acides.

Techniques de stérilisation au bain d'eau bouillante ou bain-marie: C'est la méthode qui vous sera la plus utile. Bien prendre le temps de la comprendre. Pour le bain-marie, toutes casseroles fermant hermétiquement, assez profondes pour qu'on puisse y placer les bocaux debouts, dans un panier ou sur une grille et que l'eau recouvre les couvercles d'au moins 1'' ou mieux 2''. Il doit aussi rester un espace minimum de 2'' dans le haut de la casserole pour permettre l'ébullition sans débordement.

Pourquoi? Cette profondeur fournit la pression indispensable pour empêcher le contenu des bocaux d'être soutiré au dehors.

Les bocaux ne doivent pas se toucher, l'eau doit pouvoir circuler. Certains préfèrent envelopper individuellement les bocaux d'un linge s'ils n'ont pas de panier; il faut alors placer une grille au fond de la casserole. Mettre l'eau à peu près à la même température que le contenu des bocaux. Couvrir et compter le temps de stérilisation seulement au moment où l'eau boue vigoureusement.

Si l'eau s'arrête de bouillir en cours de stérilisation, attendre la reprise d'ébullition et reprendre le temps complet de stérilisation. Vérifier le niveau d'eau de temps en temps et si nécessaire ajouter de l'eau bouillante. La stérilisation terminée, retirez la marmite du feu et sortir les bocaux à l'aide d'une pince ou avec le panier et les déposer sur une grille ou un linge. Le «sous-vide» se fera en cours de refroidissement. Il est important de ne pas déplacer les bocaux pendant ce processus. Attention: s'ils ne se forment pas de vide au refroidissement, réfrigérer ce pot et le consommer au plus tôt.

Stérilisation en autoclave: Il faut absolument avoir un «presto» avec un manomètre et il faut faire vérifier la précision du manomètre ou du régulateur de pression, il faut s'assurer que le joint d'étanchéité, l'évent et la soupape de sûreté soient propres et en bonnes conditions. Je vous rappelle que cette technique n'est absolument pas sécuritaire quand elle est pratiquée à la maison sur des aliments dont on ne peut contrôler l'acidité ou qui sont reconnus comme peu acide.

En terminant, je vous rappelle que la technique de stérilisation au four est peu recommandée.

La semaine prochaine vous retrouverez le dictionnaire des problèmes de mise en conserve et les pourquoi et pourquoi pas concernant les vieilles méthodes.