Moins votre sauce aux tomates sera en compétition avec d'autres produits, meilleur sera son goût. Évitez donc les cuissons avec beaucoup de légumes, d'assaisonnements ou de condiments et surtout, ne servez pas de fromage sur les sauces aux tomates. Je sais, c'est comme une hérésie dans ce pays. On me traitera de tout, mais essayez, ne serait-ce que pour vous rendre compte de la différence car au fond, si vous saupoudrez du Parmigiano-Reggiano partout sur vos pâtes, vous aurez une sauce qui aura le goût du fromage.
Moins votre sauce aux tomates sera en compétition avec d'autres produits, meilleur sera son goût. Évitez donc les cuissons avec beaucoup de légumes, d'assaisonnements ou de condiments et surtout, ne servez pas de fromage sur les sauces aux tomates. Je sais, c'est comme une hérésie dans ce pays. On me traitera de tout, mais essayez, ne serait-ce que pour vous rendre compte de la différence car au fond, si vous saupoudrez du Parmigiano-Reggiano partout sur vos pâtes, vous aurez une sauce qui aura le goût du fromage.
Cela dit, c'est un débat qui oppose les Nord-Américains (qui mettent du fromage sur tout) et les Italiens (qui n'en mettent jamais avec les tomates et les poissons). Autrement, voici des recettes de sauces avec des tomates fraîches et sèches.
Sauce aux tomates, classique
Ceci est la recette de base de tous les cuisiniers méridionaux en Italie. Après maintes consultations, je l'ai finalement standardisée. Le résultat est une sauce riche, fraîche et élégante, lisse et odorante. Faites-en congeler des pots et des pots.
Pour environ 1 kilo de sauce
Ingrédients
1/4 tasse (ou plus si vous aimez la sauce plus riche) d'huile d'olive
2 petits oignons émincés
4 gousses d'ail
2 kilos de tomates pelées et épépinées si nécessaire
sel marin
7 ou 8 feuilles de basilic frais
Préparation
1- Faites cuire l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive à feu modéré pendant deux ou trois minutes.
2- À ce stade, vous pouvez utiliser des tomates entières que vous réduirez en purée directement dans l'ustensile de cuisson où vous pouvez les passer un peu (attention de ne pas les liquéfier surtout) au robot pour en faire une purée assez brute avant de les ajouter à l'oignon.
3- Ajoutez les feuilles de basilic et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Si vous voulez une sauce plus épaisse, laissez mijoter cinq minutes de plus. Sinon, retirez les feuilles de basilic et mettez en pot. Cette sauce se conserve environ deux ou trois jours au frigo et jusqu'à trois mois au congélateur.
Variations Certains chefs soulignent que dans une autre version, il vaut mieux mettre les oignons, l'ail et les tomates ensemble avec l'huile dans la cocotte et tout faire cuire ensemble. La sauce sera plus douce, moins relevée. Certains chefs préfèrent utiliser du beurre qu'ils coupent avec de l'huile, la sauce est ainsi plus onctueuse disent-ils. J'ai trouvé cette version plus riche surtout.
L'uova in burgadorio
Mme Venditelli, faisait ce plat à ses enfants qui en ont gardé un souvenir impérissable. Spécialité de la région de Chucharia, aux environs de Rome, c'est le genre de mets qui leur tirent des larmes. Vous comprendrez aisément pourquoi.
Ingrédients
Une bonne sauce tomate classique
2 oeufs
sel marin
huile d'olive
Préparation
1- Une fois la sauce préparée, cassez les oeufs directement dans le poêlon et laissez figer les blancs. Il faut que les jaunes restent coulants cependant. Salez et faites couler un petit filet d'huile d'olive crue sur les oeufs juste au moment de servir.
2- Vous pouvez ensuite servir ce plat directement dans la poêle de terre cuite avec du bon pain de campagne ou mélangez-le à des pâtes (tubetti, farfalle, penne) préalablement cuites à l'eau salée.
Pesto de tomates séchées
On sert ce pesto sur des pâtes chaudes, mélangé à des légumes cuits. On peut même s'en servir comme base pour une vinaigrette bien relevée.
Pour les tomates séchées
Coupez en deux et épépinez des tomates de la variété Roma.
Salez chaque quartier et mettez dans un four sur une feuille de papier alu étendue sur les grilles (électrique à 200-225 ºF sinon au four à gaz à 150-175 ºF) pendant 9 à 15 heures.
Si vous avez un four électrique, vous pouvez laisser la porte du four ouverte pendant la déshydratation. Rappelez-vous que vous pouvez commencer le processus le soir vers 20h, le lendemain matin, vous aurez des tomates sèches.
Si vous avez un four à gaz, gardez la porte fermée. Elena Faita recommande de ne pas s'absenter pendant que le four est allumé.
Ingrédients pour le pesto
15 à 20 tomates séchées
2 c. à soupe de pignons
1 gousse d'ail (blanchie, pour un parfum moins agressif)
1/2 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano
3 ciboules (qu'on appelle encore échalotes ou oignons verts)
3-4 feuilles de basilic frais
3/4 tasse d'huile d'olive
Préparation
Mettez tous les ingrédients un à un dans le robot en terminant avec l'huile et pulsez jusqu'à ce que vous obteniez un mélange assez homogène.
Sauce sicilienne
Cette sauce à cru fait d'excellents plats de pâtes pour les gens pressés (ou paresseux).
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 tomates fraîches, pelées et épépinées, coupées en petits morceaux
1 petit piment moyennement fort, coupé en morceaux huile d'olive au goût (préférez une huile au parfum robuste, de la Toscane ou des Pouilles par exemple)
1 gousse d'ail émincée (sans germe)
Quelques feuilles de basilic ciselées
sel marin
Préparation
1- Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol, salez et laissez reposer quelques minutes.
2- Jetez des spaghettis bien chauds dans le même bol qui contient la sauce. Mélangez bien. Ce plat deviendra le plat de service; on ne devrait jamais servir les pâtes dans des bols individuels. Chacun se sert à même le grand bol de service.
Variation Vous pouvez remplacer l'ail par des petits morceaux de fromage mozzarella ou des bocconcini entier. Ou encore rajouter une cuillère de ricotta fraîche sur le plat de pâtes de chacun des convives. Une autre variante consiste à remplacer le basilic par un bouquet de roquette fraîche ciselée.
Sauce tomate marocaine
Les Marocains donnent souvent un accent épicé à leurs sauces. Dans cette version, on fait braiser les tomates avec les épices plutôt que de faire sauter les épices au préalable. Encore une fois, cette sauce aura un parfum plus discret, parfait pour une volaille grillée ou pochée dans un fumet au gingembre ou à la coriandre fraîche, ou même un filet de porc sauté, (pas très marocain, cependant).
Pour 4 poitrines de volaille
Ingrédients
1 kilo de tomates bien mûres, pelées et épépinées
1/4 tasse d'huile d'olive
2 bâtons de cannelle
1 c. à thé de gingembre moulu
1/2 tasse de sucre (mais oui ! rappelez-vous que les Marocains sont les plus grands consommateurs de sucre au monde...).)
1 c. à thé de sel marin
1/2 c. à thé de poivre noir en grain, moulu
1/2 c. à thé de poivre blanc en grain, moulu
1 pincée de safran en pistils (que vous trouverez dans les épiceries fines)
1 poignée de persil plat
1 poignée de coriandre fraîche
Préparation
1- Mettez tous les ingrédients ensemble moins le sucre dans un grand faitout en inox à fond épais.
2- Faites mijoter pendant une trentaine de minutes. Puis rajouter le sucre peu à peu jusqu'à ce que la sauce acquière un lustre et une belle onctuosité. Vous pouvez laisser mijoter encore une dizaine de minutes avant de napper le poulet ou la viande. Saupoudrez de graines de sésame grillées.