La fine cuisine du chef Éric Gonzalez au StoneHaven Le Manoir

Assis sur un des chics fauteuils capitonnés du StoneHaven Le Manoir, Éric Gonzalez ne cache pas son bonheur de pouvoir exercer son métier ici, en plein cœur de la nature laurentienne, dans cet hôtel rempli de charme, ancien manoir surplombant le lac des Sables ayant accueilli en ses murs pendant de nombreuses années les pères oblats.

Arrivé ici l’an dernier, celui qui s’est fait connaître aux commandes de l’Auberge Saint-Gabriel, puis de l’Atelier Joël Robuchon, semble plus serein que jamais.

« Je ne regrette pas du tout ma décision ! Je demeure toujours sur l’île Perrot, mais j’ai une chambre ici et j’y passe une bonne partie de mes semaines. Le fait de sortir de la ville, d’être créatif ici, en nature, c’est hallucinant comme ça nous change. Je trouve que ça donne plus de distance sur les choses, plus de calme. » Ne serait-ce que de pouvoir admirer le coucher de soleil qui rougeoie sur les arbres durant le service, car la cuisine — la pièce – est dotée de grandes fenêtres.

Évidemment, les choses n’ont pas non plus été de tout repos puisque le StoneHaven Le Manoir, comme tous les autres établissements hôteliers et restaurants, a dû composer avec les aléas de la pandémie. L’automne dernier, soit quelques mois à peine après l’arrivée en poste du chef Gonzalez, le manoir a fermé ses portes.

Le propriétaire a toutefois fait le pari, en tant que service essentiel, d’ouvrir de nouveau au début de l’hiver 2021. « On a sorti les lits de certaines chambres et on a fait des salles à manger privées pour les clients, explique le chef, qui n’était pas emballé à l’idée de faire du service aux chambres, comme tous les hôtels. Les gens ont adoré l’expérience ! »

Depuis que la magnifique salle à manger et sa lumineuse verrière sont de nouveau en action, M. Gonzalez se concentre à faire ce qu’il fait de mieux : créer de fines compositions gourmandes en travaillant avec des produits frais, de saison, avec une volonté affirmée de soutenir les artisans et producteurs d’ici, sachant trouver l’équilibre entre des plats plus classiques, et d’autres plus inventifs. Les légumes sont aussi à l’honneur, travaillés de multiples façons, dans des assiettes colorées et visuellement superbes.

« La carte, je la change constamment, elle est en mouvement. On travaille vraiment avec les arrivages, les producteurs », qui ont été les grands oubliés durant cette pandémie, fait-il remarquer, puisqu’en fermant les restaurants, c’est toute une chaîne d’approvisionnement qui a souffert par la bande.

Pour l’instant, comme l’hôtel, qui compte 35 chambres, affiche souvent complet, seuls les gens qui y séjournent peuvent s’attabler au restaurant, une situation qui devrait évoluer durant l’automne pour accueillir également des clients de l’extérieur, espère le chef. D’ici là, Éric Gonzalez ne manque pas de projets : il travaille actuellement avec la jardinière du domaine à la création d’un potager pour l’été prochain.

« Je ne veux pas planter de tout, mais des produits ciblés, comme des tomates, des fraises des bois. Je voudrais pouvoir amener les clients visiter les jardins pour leur faire voir, sentir, ce qu’ils vont manger », détaille-t-il, ajoutant que le projet d’avoir des animaux en pâturage est aussi dans les cartons. Dès que la situation le permettra, la nouvelle Table du chef, située près de la cuisine, au sous-sol, où ont été récemment installés un magnifique cellier et un espace lounge, offrira un menu dégustation sur mesure pour six à huit convives.

Et c’est sans compter le projet de bistro, qui sera aménagé dans la bâtisse adjacente à l’hôtel, actuellement en rénovation, où se trouveront également de nouvelles chambres. Le chef compte y proposer dès l’été prochain une cuisine bistronomique dans une ambiance animée et décontractée. « Je suis chanceux ! », conclut-il, le sourire aux lèvres.

40, chemin du Lac-des-Sables, Sainte-Agathe-des-Monts

Consultez le site du StoneHaven Le Manoir