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Des additifs alimentaires à éviter

On compte environ 450 additifs alimentaires autorisés au... (Photo Marco Campanozzi, La Presse)

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On compte environ 450 additifs alimentaires autorisés au Canada.

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On consomme des additifs alimentaires - omniprésents dans les produits ultra-transformés - du matin au soir. Au petit-déjeuner, nos céréales contiennent de la lécithine de soja. Au dîner, nos tortillas sont agrémentées de pyrophosphate. Au souper, notre sauce sriracha renferme du sorbate de potassium, du bisulfite de sodium et de la gomme xanthique. Quels additifs vaut-il mieux éviter?

VOUS REPRENDREZ BIEN UN PEU DE MONOSTÉARATE DE SORBITAN?

Pour éviter les pains industriels, vous décidez de faire vos propres miches. Vous allez au supermarché acheter de la levure. Surprise: la levure contient du mystérieux «monostéarate de sorbitan».

Une recherche dans le comparateur d'additifs alimentaires publié sur le site internet Que choisir, de l'Union fédérale des consommateurs (UFC) de France, vous ôte le goût du pain.

Bien qu'il aide les produits de boulangerie à prendre un joli volume, le monostéarate de sorbitan est un émulsifiant jugé «peu recommandable». Des études réalisées sur des souris suggèrent que la consommation d'émulsifiants «pourrait occasionner une augmentation de la perméabilité de la barrière intestinale et favoriser ainsi les maladies inflammatoires chroniques de l'intestin, une adiposité accrue (syndrome métabolique) et le développement de diabètes», explique notamment l'association.

Plus de 300 additifs alimentaires sont autorisés en France. Du lot, 87 sont à éviter ou peu recommandables, selon un bilan dressé en octobre par l'UFC, après avoir passé en revue des études publiées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS), le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), etc. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) procède d'ailleurs actuellement à «la réévaluation de tous les additifs alimentaires ayant été autorisés dans l'Union européenne avant le 20 janvier 2009».

450 additifs au Canada

Chez nous? «Environ 450 additifs alimentaires différents sont autorisés au Canada», indique Geoffroy Legault-Thivierge, agent de relations avec les médias à Santé Canada. Ce nombre ne comprend pas les vitamines, les minéraux, les épices, ni même les composants des emballages des aliments.

Les additifs sont particulièrement nombreux dans les produits ultratransformés, puisqu'ils permettent de rehausser le goût, de créer des textures agréables et des couleurs attirantes, malgré l'utilisation d'ingrédients de base peu variés et bon marché.

«Il faut reconnaître que les Européens sont les plus stricts et, habituellement, les plus prompts à réglementer, note Sébastien Sauvé, professeur au département de chimie de l'Université de Montréal. Au Canada, ce serait l'Agence d'inspection des aliments (ACIA) qui serait interpellée - mais elle est certainement moins sévère qu'en Europe...»

L'évaluation du risque de l'effet cocktail - causé par l'accumulation de divers additifs - pose notamment problème.

Une seule pizza surgelée peut contenir plus de 30 additifs. - Selon un rapport présenté en septembre par la Commission d'enquête sur l'alimentation industrielle, en France

Dans les yogourts aromatisés, l'industrie utilise des correcteurs d'acidité pour produire un goût homogène, des arômes pour que le goût dure jusqu'à la date de péremption et des texturants pour répartir également les morceaux de fruits, a expliqué Sarah Bourbié-Vaudaine, du groupe Danone, en audition devant cette Commission.

Éviter tout, sauf les conservateurs

Faut-il s'inquiéter de consommer ces multiples additifs? Anne Charest, étudiante en nutrition à l'Université de Montréal, a analysé 28 articles scientifiques portant sur les effets sur la santé des quelques additifs alimentaires (émulsifiants, édulcorants, phosphates, colorants et nitrites), dans le cadre d'un minimémoire présenté en janvier. Elle a recensé des impacts potentiels sur le cancer, les maladies inflammatoires des intestins, le microbiote, le diabète de type 2, le poids, l'ostéoporose, les maladies rénales, etc. D'autres recherches sont évidemment nécessaires.

Comment trancher? Jean-Claude Moubarac, professeur au département de nutrition de l'Université de Montréal, suggère de tolérer les additifs qui servent à la conservation et d'éviter les autres, qu'il qualifie de cosmétiques. «Pour connaître la fonction des additifs, on utilise le Codex Alimentarius de l'OMS», conseille-t-il.

Prenons l'exemple d'une boîte de conserve de lentilles de marque Compliments, qui contient du chlorure de calcium, de l'edta disodique et de l'acide citrique. Ces additifs peuvent avoir une fonction de conservation. «On ne considère pas ce produit comme ultratransformé, bien qu'à mon avis, il est préférable de choisir des légumineuses avec moins d'additifs», indique Jean-Claude Moubarac.

C'est souvent possible en choisissant la version biologique, puisque seuls 55 additifs alimentaires sont permis en production biologique au Canada.

«Malheureusement, il n'y a parfois pas de solutions de rechange. La crème 15 % ou 35 %, je n'arrive pas à en trouver sans émulsifiant», explique Anne Charest, étudiante en nutrition à l'Université de Montréal.

L'industrie se défend

«Il faut savoir que l'industrie n'utilise strictement que des produits soigneusement admis par Santé Canada, fait valoir Jean-Patrick Laflamme, vice-président aux affaires publiques et aux communications du Conseil de la transformation alimentaire du Québec (CTAQ). Si certains additifs posent problème, il serait important que Santé Canada se penche sur ces produits.»

«Si de nouvelles informations scientifiques deviennent disponibles indiquant que l'innocuité d'un additif alimentaire n'est plus soutenue par l'ensemble de données scientifiques, Santé Canada modifiera les listes [des additifs alimentaires autorisés], au besoin», assure Geoffroy Legault-Thivierge.

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Solutions de rechange possibles

> Chocolat noir au poivre rose, Lindt Excellence, ultratransformé

Contient notamment: substances laitières, lécithine de soya, arôme artificiel.

Solution de rechange: chocolat noir 85 % cacao, Lindt Excellence.

> Vinaigre balsamique de Modène, Maille, ultratransformé

Contient notamment: colorant caramel E150d.

Solution de rechange: vinaigre balsamique, Estensis Nobilitas.

> Céréales Shredded Wheat au chocolat noir, Post, ultratransformées

Contient notamment: lécithine de soya.

Solution de rechange: céréales Cocoa Spice, Kashi.

> Sauce sriracha, Huy Fong Foods, ultratransformée

Contient notamment: Gomme de xanthane.

Solution de rechange: sambal oelek.

Une saine alimentation, selon Anthony Fardet, s'articule autour... (PHOTO EDOUARD PLANTE-FRECHETTE, LA PRESSE) - image 3.0

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Une saine alimentation, selon Anthony Fardet, s'articule autour de la règle des trois V : un régime varié dans lequel le végétal est à l'honneur et les vrais aliments éclipsent les ultratransformés.

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POUR VIVRE LONGTEMPS EN SANTÉ, MANGEONS VRAI

On a longtemps réduit l'aliment à une somme de nutriments: glucides, lipides, protéines, fibres, calories, etc. Chercheur en alimentation, Anthony Fardet estime que ce «réductionnisme» a mené à la fabrication d'aliments ultratransformés et à la hausse des maladies chroniques. Pour vivre en santé, il faut plutôt avoir une vision globale de l'alimentation et revenir aux vrais aliments. La Presse l'a joint en France.

L'espérance de vie allonge, mais on vit longtemps malade. En 2015 au Canada, l'espérance de vie des hommes était de 79,8 ans, dont 69 ans en bonne santé, et celle des femmes était de 83,9 ans, dont 70,5 ans en bonne santé, selon Statistique Canada. C'est semblable en France?

En France, l'espérance de vie théorique augmente régulièrement, mais l'espérance de vie en bonne santé n'augmente pas. Entre 2008 et 2010, la femme française a même perdu un an de vie en bonne santé, puisque son espérance de vie en bonne santé a décliné de 64,6 ans à 63,5 ans. C'est énorme. Il y a un truc qui ne va pas. Les gens sont atteints de maladies chroniques de plus en plus tôt. Et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) reconnaît que la mauvaise alimentation est la première cause de mortalité dans le monde.

À quelles maladies chroniques l'alimentation ultratransformée est-elle liée?

Les études ont montré des associations - ce n'est pas une cause et des effets, ce sont des corrélations - entre la consommation d'aliments ultratransformés et le diabète de type 2, l'obésité, l'excès de poids qu'on appelle adiposité chez les plus jeunes, le syndrome métabolique, l'excès de cholestérol dans le sang, les cancers totaux et les cancers du sein, l'hypertension et le syndrome de l'intestin irritable. Évidemment, il faudra faire d'autres études. Mais aujourd'hui, on a suffisamment d'éléments pour mettre les gens en garde. C'est ce qu'on appelle le fameux principe de précaution.

On peut se leurrer en pensant ne pas manger d'aliments ultratransformés. Dans votre livre, vous montrez que le yogourt aromatisé à 0 % de matières grasses et le hamburger végétarien sont des produits ultratransformés, avec de longues listes d'ingrédients et d'additifs. La définition est vaste, ce qui explique que presque la moitié des calories consommées par les Canadiens provient d'aliments ultratransformés?

Tout à fait. C'est important: le concept d'aliment ultratransformé va beaucoup plus loin que la junk food ou la malbouffe. Ça englobe aussi des aliments qui nous sont présentés comme bons pour la santé, mais qui en fait ne le sont pas. Tant que les gens pensaient que la malbouffe, c'était les sodas et les barres chocolatées, ça ne gênait pas grand monde. Maintenant, on dit aux gens : vous voyez, les yaourts Taillefine, les céréales de petit-déjeuner, les pains de mie complets, en fait, c'est ultratransformé. Ça ne vaut rien.

Même si on n'est pas malade, consommer des aliments ultratransformés pose problème?

Si vous en consommez de temps en temps, il n'y a aucun risque pour la santé. Lorsqu'ils constituent la base de votre alimentation, ils deviennent délétères pour quatre raisons établies aujourd'hui:

1) Ce sont des calories vides, c'est-à-dire des produits généralement très raffinés et pauvres en fibres, vitamines, minéraux et antioxydants.

2) Plusieurs de ces produits sont hyperglycémiants, c'est-à-dire qu'ils élèvent beaucoup le taux de sucre dans le sang. À la fois parce qu'ils contiennent beaucoup de sucres ajoutés et parce que leur matrice, c'est-à-dire la structure de l'aliment, est déstructurée, ce qui rend les sucres plus rapidement accessibles.

3) Ils sont pour la plupart peu rassasiants. Il y a un lien entre le fait de mastiquer et la production de l'hormone de satiété. Beaucoup de ces aliments sont visqueux ou liquides, comme des sodas et des yogourts à boire, ou alors très friables, puisque ce sont des aliments reconstitués ou fractionnés. On les mastique moins que les vrais aliments. Ils sont aussi souvent riches en sucres et en gras. De tous les nutriments, le sucre et le gras sont les moins rassasiants. Les plus rassasiants, ce sont les fibres et les protéines, qu'on trouve en plus grande quantité dans les vrais aliments.

4) Ils contiennent des composés nouveaux pour l'organisme. Ces molécules non naturelles sont divisées en trois catégories : additifs, composés néoformés, c'est-à-dire formés à très haute température ou à très haute pression, et arômes artificiels. Ces molécules ont des effets cocktails, des effets sur la microflore, etc. On sait peu de choses. Avant de donner autant de molécules artificielles à l'organisme, il faut peut-être réfléchir un peu.

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Image fournie par Anthony Fardet

Vous parlez du cracking ou craquage des aliments, qu'est-ce que c'est?

On craque quelques aliments en une multitude d'ingrédients. Ensuite, ces ingrédients sont recombinés pour obtenir des aliments ultratransformés.

Prenez un grain de blé. Le premier niveau de fractionnement, c'est: son de blé, germe de blé, farine blanche raffinée. Ensuite, la farine blanche, vous pouvez la séparer en amidon et en gluten. Avec l'amidon, on peut créer de l'amidon modifié, qu'on voit dans de nombreux produits alimentaires. Si on fait une étape supplémentaire, on peut casser les molécules qui constituent l'amidon en dextrine et en polydextrine. Si on va encore plus loin dans le fractionnement, on obtient un sirop de glucose. Si on rajoute une enzyme, on obtient du sirop de glucose-fructose. Et si on hydrogène le glucose, on obtient des polyols ou sucres alcools, qu'on retrouve dans les gommes à mâcher. Donc vous voyez, on peut aller très, très loin. Aujourd'hui, vendre les éléments séparés est plus rentable que vendre l'élément de départ.

Vous proposez trois règles d'or pour vivre en meilleure santé, longtemps.

Oui, c'est la règle des trois V: végétal, vrai, varié. La première règle, c'est de ne pas dépasser 15 % de calories animales par jour, donc 2 à 3 portions de produits animaux. La deuxième règle, c'est ne pas dépasser 15 % de calories ultratransformées par jour, c'est-à-dire 1 à 2 portions. La troisième règle, c'est de manger varier de vrais aliments. Parce que manger varié des aliments ultratransformés n'a aucun intérêt.

Ces trois règles ont deux caractéristiques. Elles sont d'abord scientifiques: toute la science concourt vers un régime protecteur universel, riche en produits végétaux, non-ultratransformés, donc de vrais aliments, variés et, si possible, bios, locaux et de saison. La deuxième caractéristique, c'est que ces règles sont holistiques. Je les ai élaborées non seulement pour protéger la santé humaine, mais aussi pour le bien-être animal et l'environnement.

Les propos d'Anthony Fardet ont été édités en raison d'un espace limité.

Halte aux aliments ultra transformés! Mangeons vrai. Anthony Fardet. Éditions Thierry Souccar.




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