La langue de boeuf ou les pieds de cochon sont aux menus des restaurants français depuis très longtemps, mais il semblerait qu'en Amérique du Nord on se mette peu à peu à déguster des plats souvent considérés immangeables il y a quelques années.
«Nous mangeons tellement de blancs de poulet depuis des années, mais qu'en est-il du reste de cette volaille?», s'interrogeait Katherine Alford, vice-présidente des cuisines du Food Network aux États unis, à l'occasion d'une conférence sur la Culinologie de la Research Chefs Association à Atlanta la semaine dernière.
Aux États-Unis et dans de nombreux pays occidentaux, les blancs de poulet ont la faveur des consommateurs. Pendant de nombreuses années, les Américains exportaient ce qu'ils considéraient les «restes» de poulet comme les cuisses, vers la Russie par exemple. Celle-ci a importé en 2009 2,7 millions de tonnes de viande de poulet issue de cuisses. Mais les Russes ont récemment décidé de mettre un frein à ces exportations, signifiant que de nombreuses cuisses resteront sur les bras des producteurs américains.
Mais pourquoi les Américains préfèrent-ils le blanc? Il semblerait que dans l'inconscient collectif, le blanc soit plus neutre et surtout plus éloigné de la forme originelle de l'animal, contrairement aux cuisses et aux ailes. De plus, les pattes et les cuisses sont plus proches du sol, et dans l'esprit de certains consommateurs peut-être moins hygiéniques que le blanc de poulet.
Mais une tendance actuelle, aussi encouragée par diverses émissions culinaires, entraîne une recrudescence de cuisses, ailes et autres abats sur les étales des supermarchés.
Ailleurs dans le monde, on n'hésite pas à dévorer certains attributs du poulet, par exemple les pieds se mangent dans les Caraïbes et en Chine, et on n'hésite pas à manger les testicules de coq en Asie du Sud-Est.