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Dans la cuisine de Josée di Stasio

La soupe, Josée di Stasio n'est pas tombée dedans quand elle était petite, mais... (Photo Dominique T. Skoltz)

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Photo Dominique T. Skoltz

La soupe, Josée di Stasio n'est pas tombée dedans quand elle était petite, mais peu s'en faut. Au point où aujourd'hui, elle nous arrive avec un livre entièrement consacré à son péché mignon. Nous avons profité de l'occasion pour cuisiner avec elle quelques-unes de ses recettes, tout en jasant de ses astuces simples pour une cuisine fraîche, locale et saisonnière.

Le secret est dans la soupe

La soupe, Josée di Stasio n'est pas tombée dedans quand elle était petite, mais peu s'en faut. Au point où aujourd'hui, elle nous arrive avec un livre entièrement consacré à son péché mignon. Nous avons profité de l'occasion pour cuisiner avec elle quelques-unes de ses recettes, tout en jasant de ses astuces simples pour une cuisine fraîche, locale et saisonnière.

En ce temps qui commence à sentir l'automne, Josée di Stasio nous accueille pour cuisiner des recettes de son nouveau livre. Au fil de la discussion, alors que les arômes de citronnelle, de gingembre et de curcuma envahissent doucement la pièce, on comprend que son amour de la soupe n'est pas étranger à celui qu'elle éprouve pour les produits frais et une cuisine en simplicité. Tout en préparant un réconfortant bouillon de lait de coco, elle nous parle des soupes qu'elle aime tant, mais aussi de sa conception de la cuisine au sens large.

Une soupe par jour...

Croyez-le ou non, Josée di Stasio mange de la soupe chaque jour pour dîner... ou presque. «C'est vraiment mon lunch du midi, la soupe, admet-elle en coupant d'un geste sûr ses bâtons de citronnelle. Puisque je travaille à la maison, c'est l'idéal si je veux bien manger. Je fais quelques exceptions parfois, mais c'est vraiment ce que je mange pratiquement tous les midis.» Pour en faire un repas digne de ce nom, elle accompagne ses soupes d'un morceau de fromage, d'un peu de hoummos ou d'une trempette de haricots, et le tour est joué. Les journées où elle n'est pas à la maison, elle aime aussi s'en réchauffer un bol fumant en rentrant d'une longue journée de travail.

Potage ou bouillon?

Poser la question, c'est susciter un intense débat intérieur chez celle qui aime toutes les soupes, sans distinction. «Moi, j'aime les deux, mais s'il faut vraiment que je décide, je dirais bouillon. N'importe quelle soupe avec un bon bouillon, j'adore ça.» Mais en fait, la réponse n'est pas aussi simple. «Je dis ça, mais le midi, j'aime beaucoup les potages, réfléchit-elle tout haut. J'y vais quasiment par couleurs: est-ce que j'ai envie d'un potage vert, est-ce que j'ai envie d'un potage orange?» Au-delà des crèmes et des bouillons, elle a aussi un faible pour tout ce qui est à base de légumineuses. «En hiver, j'ai toujours une soupe de légumineuses dans mon frigo. Quand j'en fais, j'en congèle une partie, pour ne pas manger la même chose chaque midi.»

Une histoire de saisons

Évidemment, les goûts et les envies changent en fonction des saisons, nuance Josée di Stasio. «Par exemple, en plein hiver, je pourrais manger juste de la pasta e fagioli [pâtes avec des haricots blancs]!» Tandis que la fraise sera tellement meilleure dans la soupe froide aux petits fruits si on la cuisine en saison. «Dans cette recette, je précise que le coeur de la fraise doit être rouge. Parce que si elle n'est pas sucrée, elle n'aura pas de parfum, et la soupe non plus.»

Le marché et le poissonnier

Ce matin-là, Josée di Stasio s'était arrêtée au marché Jean-Talon pour acheter ses légumes frais, une habitude vraiment ancrée dans son quotidien. «Moi, c'est souvent au marché Jean-Talon que je vais, mais je suis fan des marchés en général. Quand il y en a un sur Laurier, par exemple, si je passe par là, je vais arrêter.» Il ne faut pas non plus sous-estimer l'apport d'un bon poissonnier, précise-t-elle en étalant des morceaux de saumon frais sur une plaque, tout en laissant planer le mystère sur le sien...

Les ingrédients à leur mieux

En fréquentant les marchés, on a aussi plus de chances de tomber sur des aliments frais et de saison. «La cuisine la plus simple, elle demande juste d'avoir les bons produits, croit Josée di Stasio. Quand on fait une salade de tomates, si la tomate est bonne et qu'on met le sel au bon moment, il n'y a rien de plus à faire. Mais si la tomate n'est pas bonne, ça ne sert à rien. Plus on veut aller vers une cuisine simple, plus le produit doit être à son meilleur.»

Réinventer les classiques

Josée di Stasio ne clame pas inventer de nouvelles variétés de soupes, mais propose plutôt sa version bien personnelle de certains classiques. Ce fameux «À la di Stasio» qui la suit depuis des années est donc une façon de faire, explique la principale intéressée. «Je m'inspire de quelque chose, mais après, je le mets à ma main. Je ne réinventerai pas la straciatella, je ne réinventerai pas la soupe à l'oignon non plus, mais c'est une proposition que je fais. Et c'est sans prétention.»

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À la soupe. Josée di Stasio. Photos de Dominique T. Skoltz. Flammarion Québec. 192 pages. 39,95 $. En librairie.




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