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Cuisiner à la bière

Samuel Joubert pense que cuisiner à la bière... (Photo Bernard Brault, La Presse)

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Samuel Joubert pense que cuisiner à la bière «enrobe les saveurs, les développe et les met en valeur. Et la levure apporte un côté différent. Cuisiner à la bière, ça ne veut pas dire que ça goûte la bière. Ça ajoute des saveurs».

Photo Bernard Brault, La Presse

De la cuisine du Moyen Âge au welsh rarebit en passant par Jehane Benoît, bière et cuisine font bon ménage depuis longtemps. Retour sur l'histoire d'un ingrédient auquel on prête bien des vertus.

Dès le Moyen Âge, les cuisiniers faisaient bouillir les viandes dans la bière pour les attendrir et utilisaient des brassins pour confectionner des marinades.

«Historiquement, au Moyen Âge, on cuisinait à la bière parce que la brasserie était près de la cuisine. C'était les femmes qui brassaient la bière et c'était aussi elles qui faisaient la cuisine», explique le Belge Philippe Wouters, auteur du livre Plaisirs culinaires à la bière qui affirme avoir toujours eu ce réflexe naturel de mettre de la bière dans la cuisine, comme le faisait son père avant lui.

Le tout premier livre recensé sur le sujet aurait été rédigé en Angleterre vers 1430. Il s'agit du Liber cure cocorum, qui contient plusieurs étranges recettes, comme des entrailles à la sauce à la bière et à la cannelle.

Au Québec, dès 1958, la célèbre Jehane Benoît s'intéresse au sujet et lance Cuisinons avec Dow (une brasserie populaire aujourd'hui disparue). «La bière enrichit la saveur et le goût d'un plat. Comme le vin, son action aromatisante se développe pendant la cuisson tout en faisant disparaître sa saveur distinctive», écrit-elle.

Les années ont passé, les recettes se sont raffinées, mais les plats arrosés à la bière sont bien restés. Plusieurs pays traditionnellement brassicoles en ont fait de véritables spécialités. On n'a qu'à penser à la Belgique avec sa carbonnade flamande, ses moules et son waterzooi (ragoût de poisson ou de poulet avec légumes), à l'Irlande et son Irish stew, à l'Allemagne et sa choucroute garnie à la bière ou au pays de Galles et son welsh rarebit, un plat à base de cheddar, de pain et de jambon.

Au Québec, avec l'engouement pour les microbrasseries, la cuisine à la bière se fait une place de plus en plus grande. Plusieurs restaurants et «broue-pubs» s'y consacrent, les livres de recettes sur le sujet se multiplient et même les blogues gourmands s'y intéressent.

C'est notamment le cas du blogue Recettes de la mort, du photographe et épicurien Samuel Joubert. Le jeune homme a créé la plupart des recettes et réalisé les photographies qui se retrouvent dans le nouveau livre Les recettes Unibroue, recueil de créations culinaires préparées avec les Fin du monde, Maudite et autres Blanche de Chambly.

Celui qui a grandi dans la cuisine de sa mère a développé une passion pour la divine boisson avec la Guinness. «J'aimais les bières différentes. Mes goûts se sont ensuite développés. J'ai découvert la 1837 d'Unibroue qui a éveillé mon goût pour les bières plus fortes. Avec un ami, on a commencé à ajouter de la bière à nos recettes. On a fait beaucoup d'essais et erreurs. Une fois, la bière avait tellement réduit que la recette était très amère. J'ai dépensé beaucoup d'argent!», se remémore-t-il.

Les essais et erreurs ont aussi été le lot de Philippe Wouters avant la publication de son ouvrage. «Je faisais beaucoup de tests depuis deux ou trois ans. J'ai découvert qu'une sauce avec une pilsner, ce n'était pas terrible. Les levures étaient problématiques. Et que cuisiner à la bière blonde, ça ne donne rien.»

Mais pourquoi cuisiner à la bière? «La bière offre plus de possibilités et de subtilités», croit Philippe Wouters. Samuel Joubert pense quant à lui que cette manière de cuisiner «enrobe les saveurs, les développe et les met en valeur. Et la levure apporte un côté différent. Cuisiner à la bière, ça ne veut pas dire que ça goûte la bière. Ça ajoute des saveurs».

La bière aurait également le pouvoir d'alléger les plats, ce qui faciliterait la digestion. Enfin, la bière permettrait aussi de rehausser les pâtes à frire, le pain et les produits de boulangerie, en les rendant plus aériens.

De la cuisine du Moyen Âge au welsh rarebit en... (Photo Éditions Marabout) - image 2.0

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Photo Éditions Marabout

Des livres pour se lancer

Cuisiner à la bière. 160 recettes de Keda Black, éd. Marabout, 192 p., 19,95$

De la cuisine du Moyen Âge au welsh rarebit... (Photo Édition Sleeman Unibroue) - image 3.0

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Photo Édition Sleeman Unibroue

Les recettes Unibroue, collectif, éd. Sleeman Unibroue, 84p., 15$ (en vete seulement sur le site unibroue.com)

De la cuisine du Moyen Âge au welsh rarebit en... (Photo Édition Québecor) - image 4.0

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Photo Édition Québecor

Cuisine à la bière, 2e édition, de Pierre Fortin, éd. Québecor, 144 p., 16,95$

De la cuisine du Moyen Âge au welsh rarebit en... (Photo Édition Broquet) - image 5.0

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Photo Édition Broquet

Plaisirs culinaires à la bière de Philippe Wouters, éd. Broquet, 200 p., 29,95$




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