Les gourmands de Montréal connaissent très bien la petite échoppe à la devanture blanche de la rue de Lanaudière d'où sortent, chaque jour depuis cinq ans, les créations de l'enfant prodige de la chose sucrée, Stéphanie Labelle. Mais que sait-on réellement de la discrète pâtissière qui se cache derrière Rhubarbe ? À l'occasion de la sortie attendue de son premier livre de recettes, la jeune femme se révèle en sept temps.
1. ELLE DEVAIT ÊTRE URBANISTE
Un accident de parcours ? Stéphanie Labelle n'a jamais rêvé, gamine, de devenir pâtissière. Au cégep, elle s'inscrit en sciences pures et appliquées et, si elle n'était pas tombée sur le bouquin Kitchen Confidential(d'Anthony Bourdain) pendant ses vacances, c'est sans doute un sarrau de laboratoire et non de chef qu'elle porterait aujourd'hui. Car ce n'est qu'après sa lecture qu'elle se découvre une passion pour cet « univers intriguant » et qu'elle s'inscrit d'urgence à l'ITHQ (Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec). Elle en ressort 18 mois plus tard, certes avec un diplôme de pâtissière, mais sans la conviction de vouloir en faire sa carrière. Elle s'inscrit alors en urbanisme à l'université, tout en travaillant à temps partiel chez les Chocolats de Chloé. Une main dans les livres, une main à la pâte.
2. ELLE A SÉDUIT PIERRE HERMÉ
Après un an d'urbanisme, Stéphanie Labelle décide de donner une dernière chance à la pâtisserie. Elle s'envole pour l'été à Paris pour cogner à la porte de nul autre que... Pierre Hermé : « Je me suis présentée avec un C.V. dans les mains, en tremblant comme une feuille, mais on m'a prise », raconte-t-elle en s'étonnant encore de son audace. Elle fait preuve de talent : après un mois de stage, on lui offre déjà un emploi d'un an (la durée maximale de son visa) qui scelle son destin ; c'est décidé, elle sera marchande de douceurs. À son retour au bercail, 30 mois de travail au Decca 77 lui apportent la formation et l'assurance nécessaires pour ouvrir la pâtisserie Rhubarbe, en 2010.
3. ELLE NE VENDRA JAMAIS...
« Je ne dois plus jamais dire jamais car je m'étais promis de ne pas faire de millefeuille, jusqu'à ce qu'une bonne cliente m'en demande. Je lui ai fait, j'ai mis les restants dans la vitrine et ils sont partis comme l'éclair, à ma grande surprise », raconte Stéphanie Labelle. Depuis, c'est devenu l'un de ses classiques. Mais elle ne se pliera pas aux modes : « Les cupcakes et les cake pops, je ne suis plus capable. »
4. ELLE RÉCLAME, POUR SA FÊTE...
Une pavlova. « C'est mon dessert favori, dit Stéphanie Labelle, sans hésiter. Ma mère m'en fait une chaque année même si, à ma fête, le seul fruit de saison, ce sont les bananes. » Elle n'en tient pas à la boutique, car cette construction de meringue, crème fouettée et fruits frais doit être savourée sitôt préparée. « J'ai pensé la vendre en kit, mais c'est compliqué », dit-elle. Elle aimerait aussi faire ses propres croissants, mais cette fois, c'est l'espace dans son mini local qui fait défaut.
5. ELLE RATE DES RECETTES
« Bien oui, même à moi ça m'arrive, mais il ne faut pas s'arrêter à ça », dit la professionnelle. D'où ce conseil aux novices : « Il ne faut pas avoir peur de se lancer : si on suit bien les indications, ça va toujours être bon même si ce n'est pas parfait. » On retiendra tout de même que son dessert « robe noire », passe-partout et facile à réaliser, c'est la panna cotta : « En la préparant dans des verrines, même si on rate un peu la gélatine, ça ne paraîtra pas, elle se tiendra quand même. »
6. ELLE AIME LA RHUBARBE
Parce qu'elle est parmi les premières à sortir de terre au printemps et qu'elle symbolise la fin de l'hiver. Parce que c'est bon. Parce qu'elle pousse facilement. Et parce qu'elle devrait être utilisée plus souvent en cuisine.
7. ELLE AIME LA PHOTO
Ses pâtisseries sont des régals pour les yeux et pourtant, Stéphanie Labelle a opté pour la griffe de trois bédéistes pour son premier livre de recettes, édité en trois livrets thématiques. « Ça met un peu moins de pression aux lecteurs pour que le résultat soit parfait ! » Vrai. Mais parce qu'elle adore aussi la pellicule, elle entrouvre déjà la porte à un projet de livre à la facture plus léchée. Sans doute après avoir enrichi cette première collection de carnets (un volet « Réveillon » trouverait bien sa place sur les rayons des librairies avant Noël...). Stéphanie Labelle n'a pas dit son dernier mot : à 32 ans, elle a encore faim de projets.
Pâtisserie Rhubarbe
5091, rue de Lanaudière, Montréal