Comment organiser un bon vins et fromages?

L'hiver est bel et bien parmi nous. Et avec lui, des envies de plats plus riches, de braisés, de ragoûts. Et de longues soirées entre amis, autour d'une raclette, d'une fondue, d'un vins et fromages.

Depuis quelques années, on répète que les vins rouges ne sont pas toujours aussi indiqués qu'on le croyait avec le fromage. Et que le traditionnel porto n'est pas non plus un vin passe-partout.

Des études ont en effet démontré que certaines protéines contenues dans les fromages ont tendance à amincir et à durcir les vins rouges, en diminuant leur expression fruitée et en exacerbant leurs tannins. Quand je lis qu'un jeune bordeaux est délicieux avec un camembert, ça me fait grimacer! Le résultat est généralement désagréable: le vin perd son fruit, devient maigre, ses tannins se durcissent et prennent toute la place.

Ce qui ne veut pas dire qu'on ne peut pas servir un rouge tannique avec du fromage. Mais il faut bien choisir. Les fromages qui risquent de réduire votre vin rouge tannique à de la piquette sont les plus forts et les plus crémeux: les pâtes persillées, les pâtes molles à croûte lavée et celles à croûte fleurie. Plus le fromage sent fort ou est coulant, moins les vins tanniques seront appropriés. Dans ces cas-là, les blancs riches et amples, comme un pinot gris d'Alsace, font souvent un meilleur accord.

Un vin rouge tannique peut par contre être délicieux avec des fromages durs. Plus le fromage s'émiette facilement, plus il sera apte à enrober les tannins. Pensez à de vieux cheddars, goudas, mimolettes, beemsters et parmesans. Goûtez un vin très tannique, prenez une bouchée d'un tel fromage et goûtez le vin de nouveau: les tannins semblent fondre.

Les fromages offrent une énorme variété de styles et de goûts. Il est impossible de trouver un vin qui s'accorde avec tous. Si on veut faire les choses dans les règles de l'art, on ne servira qu'un fromage, avec le vin approprié. Ce qui se fait très bien dans le cadre d'un repas complet, avec un service de fromage entre le plat principal et le dessert.

En revanche, pour un vins et fromages, la variété est de mise. Et puisqu'un seul vin ne saura accompagner tous les fromages, il est tout indiqué d'en servir plusieurs. Après tout, une soirée vins et fromages se veut un moment de plaisir, de découvertes et de partage. C'est une excellente occasion de constater comment différents vins réagissent avec différents fromages. Mais attention de ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre... et le foie!

Une sélection de six fromages différents, chacun dans les quantités appropriées pour le nombre de convives, est largement suffisante. Consultez votre fromager pour les sélectionner. Je choisirais alors six vins différents : un pour accompagner chaque fromage.

Il est important de toujours goûter les vins d'abord, ensuite prendre un morceau de fromage, puis goûter le vin de nouveau. Parce que ce que nous mangeons change notre perception du vin. Un vins et fromages ne se veut quand même pas une dégustation technique, donc il n'est pas nécessaire de goûter tous les vins d'abord, mais au moins de se refaire la bouche entre chaque accord en mangeant un peu de pain avant de passer au vin suivant.

Et avec chaque vin, goûter bien sûr le fromage «partenaire», mais aussi un ou deux autres, pour constater comment l'accord est différent. Chaque fromage fera réagir le vin autrement.

Bien sûr, si vous n'êtes que quatre ou six, trois ou quatre fromages et vins différents peuvent suffire. Il est par contre important de prévoir des accompagnements. Le pain s'impose. Un pain blanc, de type baguette ou miche paysanne, contribue à la réussite de la plupart des mariages entre vins et fromages. Légèrement grillé, il rendra le tout encore plus digeste. Mais on peut aussi s'amuser avec différents pains: un pain aux noix offre un contraste agréable avec un fromage très crémeux, et un pain aux fruits secs peut calmer la salinité d'un fromage bleu.

Les fruits, qu'ils soient frais ou secs, ont un goût sucré qui peut aussi amaigrir et durcir beaucoup de vins. Si vous tenez aux fruits, privilégiez les pommes et les poires. Il suffit de savoir que toutes les saveurs présentes à table influenceront aussi l'accord vins et fromages. Une autre bonne raison de ne pas en faire trop. Une sélection de fromages et de vins, du bon pain, des fruits et des noix si vous y tenez, une ou des salades d'accompagnement pour apporter un peu de légèreté et de fraîcheur, et le tour est joué.

Pour le vin, une seule bouteille peut suffire pour 12 personnes (si vous avez plus d'un vin, bien sûr). Et si vous vous retrouvez avec des restes, un bon vin devrait se garder sans problème jusqu'au lendemain, rebouché et au frigo.

Cinq vins à découvrir

Domaine Thymiopoulos Atma 2016

Si vous en avez ras le bol de l'hiver, voici le vin qu'il vous faut. Très printanier, avec un nez exubérant et très fin de fleurs blanches et de pêche. Léger et fringant, avec une pointe d'amertume en finale qui contribue à son caractère rafraîchissant et en fait un bon compagnon pour la table; 70 % de xinomavro vinifié en blanc et 30 % de malagousia. À boire les yeux fermés en imaginant le printemps, ou avec des rouleaux de printemps ou des poissons crus, en tartare ou en ceviche, avec beaucoup d'herbes aromatiques et d'agrumes.

16,95 $ (13476201), 12,5 %

Domaine Ostertag riesling Les jardins Alsace 2016

Il en reste peu, mais je tenais à le mentionner. De toute façon, André Ostertag fait partie de ces vignerons dont j'achèterais n'importe quel vin les yeux fermés. Ses vins sont de ceux qui vont au-delà des mots, qui sont difficiles à décrire. Celui-ci, son «petit» vin, sans prétention, porte peu de traces du cépage. C'est indiscutablement une expression de terroir. Riche, complexe et parfumé, mais aussi retenu. Le nez évolue sans cesse entre fruits jaunes mûrs, fleurs blanches, poussière de roche, agrumes, épices. La bouche est ample, et pourtant d'une fraîcheur minérale. Un vin mûr et plein d'énergie. Il sera délicieux avec des poissons et fruits de mer en sauce, un poulet rôti au citron et au romarin, et je n'hésiterais pas à l'essayer avec une tomme de brebis.

30 $ (11459984), 13 %

Espelt Sauló Emporda 2016

Un assemblage de grenache et de carignan en parts égales, de la région d'Emporda, dans le nord de la Catalogne, tout près de la France. Mûr et juteux, bourré de saveurs de fruits, d'anis, de cerise confite, mais sans excès. Riche et souple, avec de très légers tannins. Pas très complexe, mais d'une bonne tenue et imbu des saveurs ensoleillées d'un vignoble méditerranéen.

14,65 $ (10856241), 14,5 %

Artazuri Garnacha Navarra 2016

Un autre bel exemple de grenache espagnol, issu de vieilles vignes en Navarre. Tout le caractère mûr et juteux du cépage, avec des arômes de petits fruits et de pommes rouges, d'épices et une pointe d'orange. Une bouche dodue et chaleureuse, avec de légers tannins. Vin d'hiver par excellence, pour accompagner des viandes braisées, un couscous ou un tajine.

15,65 $ (10902841), 14,5 %

Olivier Rivière Rayos Uva Rioja 2016

Un assemblage de tempranillo surtout, avec grenache et graciano, non boisé. Juteux, débordant de saveurs de fruits rouges bien mûrs, avec des accents d'épices, d'anis, de cuir et de garrigue. La bouche est fraîche et croquante, avec une matière qui traduit une vendange parfaitement mûre, et de légers tannins. Caressant et tonique à la fois, et surtout délicieux.

19,80 $ (13076071), 14 %