L'évolution du vin en bouteille

Pour une initiation au vin, j'aime bien commencer par une dégustation de vins jeunes, comme la majorité de ceux que nous consommons, dans laquelle j'insère un vieux vin. Le résultat est presque unanime : le vieux vin est souvent un des moins appréciés.

C'est un autre des nombreux mythes qui entourent le vin: un vin âgé est toujours meilleur. Bien sûr, tous les vins ne sont pas faits pour la garde (voir la chronique du 5 août). Mais ceux qui le sont changent beaucoup au cours de leur vie. Leurs arômes et leurs saveurs sont complètement différents à 10 ans, 15 ans ou 20 ans. Mais est-ce qu'ils sont meilleurs ?

En vieillissant dans la bouteille, le vin subit plusieurs transformations. Je vous épargne l'explication des réactions chimiques qui en sont à la base : elles sont complexes, très nombreuses, et loin d'être toutes bien comprises. Mais elles font en sorte que la couleur, les arômes et les saveurs du vin, ainsi que les sensations tactiles en bouche, changent avec le temps.

Un vin rouge perd de la couleur et un vin blanc en gagne. Du rouge ou du violet, les vins passent graduellement à une couleur plus pâle, plus briquée, jusqu'à atteindre des teintes brunes ou orangées. Les vins blancs deviennent de plus en plus foncés, dorés, puis tournent aussi vers l'orange et le brun.

Dans les vins jeunes, les arômes primaires, de fruits, dominent. Pomme, citron, pêche, cerise, framboise, mûre, par exemple. D'autres arômes de jeunesse s'y retrouvent aussi : herbes fraîches, fleurs, épices ou légumes, tels tomate, betterave, poivron. Puis les arômes de jeunesse perdent leur fraîcheur. On passe du fruit frais au fruit oxydé, puis au fruit sec. De la fleur fraîche à la fleur fanée. De la tomate fraîche à la tomate séchée. Tandis que les arômes de jeunesse se transforment, d'autres apparaissent. Ce sont les arômes tertiaires, des arômes d'évolution, comme ceux de terre, de sous-bois, de champignons, de cuir, de tabac ou encore de miel et de noix (les arômes secondaires désignent quant à eux les arômes issus de la fermentation et de l'élevage).

Mais ce n'est pas tant la nature des arômes qui est envoûtante que leur plus grande complexité, leur finesse, leur harmonie. Un tout à la fois plus fondu et plus profond. Moins exubérant qu'en jeunesse, mais plus puissant. Et plus persistant. La force tranquille de l'âge mûr.

Mais comme le disait le grand oenologue français Émile Peynaud : « Savoir vieillir, c'est conserver longtemps les vertus de la jeunesse. » Le fruit ne doit pas complètement disparaître ; il prend du recul et laisse place à une diversification des arômes.

Les vins jeunes sont en général animés d'une saine fraîcheur. En vieillissant, leur taux d'acidité ne change pas. Mais les nombreuses transformations qui s'opèrent dans le vin font en sorte que nous percevons moins cette acidité. Jusqu'à ce que le vin passe son apogée, que ses autres composés se détériorent et qu'elle reprenne le dessus, donnant une impression de vin mince et acide.

Il en va de même pour le sucre et l'alcool. Leurs taux ne changent pas au cours de l'évolution du vin, mais notre perception s'en trouve modifiée.

Les tanins, eux, s'adoucissent, se fondent. D'un caractère râpeux et astringents en jeunesse, ils deviennent plus doux, plus enrobants.

Un vin rouge jugé à son apogée aura perdu l'agressivité de ses tanins et acquis une plus grande complexité d'arômes et de saveurs, tout en conservant sa tenue. S'il donne l'impression d'un vin amaigri, c'est qu'il a entamé son déclin.

Par contre, on ne sait pas exactement quand, ni à quelle vitesse, ont lieu ces transformations. Tous comme les humains, les vins naissent, évoluent, atteignent leur maturité, puis déclinent et meurent. Mais un vin peut aussi être malade, avoir de bonnes et de mauvaises journées. Il lui arrive de complètement se fermer, au point où, si on le goûte dans une mauvaise phase et sans le savoir, on pourrait le croire foutu. Une phase qu'on surnomme l'âge ingrat du vin, ou son adolescence.

Idéalement, il faudrait goûter des vins à différents stades d'évolution. Le caractère mature d'un vin ne plaira pas nécessairement à tous. Jean- Louis Chave, grand vigneron du Rhône, le dit très bien : «Les consommateurs recherchent des vins riches, puissants et concentrés qui pourront vieillir, sans réaliser que les vins perdent leur fruit et leur puissance avec l'âge. Ils croient que la charpente va durer, alors que ce qui reste avec le temps, c'est la patine. »

Acheter une caisse d'un grand vin pour observer son évolution, bouteille par bouteille, c'est un sport de riche, comme le souligne la critique britannique Jancis Robinson. Mais il n'y a pas que les vins très chers qui peuvent vieillir gracieusement. De nombreux vins entre 20 $ et 50 $ font d'excellents candidats pour la cave. Et on peut s'en tenir à deux ou trois bouteilles. Une seule, c'est risqué : ça limite la possibilité d'observer son évolution, et si elle est bouchonnée, c'est vraiment désolant après l'avoir attendu aussi longtemps...

Et bien sûr, il y a le contexte. Goûter un vin d'un certain âge, c'est aussi un peu goûter à l'histoire, raviver des souvenirs. Un vin de l'année de naissance d'un enfant, ouvert 18 ans plus tard, même s'il n'est pas ou plus à son apogée, restera une expérience unique grâce aux émotions qu'il suscitera.