Baptiste Gissinger, le distillateur nomade

Passionné par la fabrication de spiritueux artisanaux et par l'aventure, Baptiste Gissinger a décidé de marier ses deux passions. Cet entrepreneur ira récolter lui-même, sur tous les continents, les arômes nécessaires à la fabrication d'une collection unique de gin du terroir. Rencontre.

Il y a deux mois, Baptiste Gissinger a aménagé lui-même l'arrière de son Ford Escape pour pouvoir partir sur les routes du Labrador et de Terre-Neuve afin d'aller récolter du thé du Labrador, du genévrier et d'autres végétaux. Un budget total de 600 $ a été suffisant pour transformer sa voiture en la caravane parfaite pour son voyage.

Pendant cinq semaines, il a arpenté la campagne, de 6 h à 19 h, pour récolter la centaine de kilos d'aromates nécessaires au lancement d'une collection de gin de terroir en janvier. Au cours de cette immersion totale en nature, Baptiste s'est essentiellement nourri de pêche et de cueillette, en plus des quelques denrées qu'il transportait avec lui.

«Mon rêve est de parcourir tous les continents afin de produire une collection de gins uniques faits à partir d'aromates locaux.»

Celui qui gagne sa vie comme consultant en ouverture, en implantation de distillerie et en création de spiritueux prévoit qu'il lui faudra 10 ans pour réaliser son objectif. Son aventure devrait le conduire du Québec à l'Antarctique, mais aussi de l'Afrique à l'Asie en passant par l'Europe et enfin l'Océanie. Il compte notamment récolter la fève tonka au Brésil, des algues en Antarctique, le clou de girofle en Tanzanie ou encore le frangipanier en Polynésie...

Chaque fois, il compte procéder de la même façon: récolter lui-même la matière première et collaborer ensuite avec des distilleries locales pour élaborer l'eau de vie. Ainsi, pour sa première production au Québec, il collaborera avec l'entreprise Cassis Monna & filles, de l'île d'Orléans. Il confectionnera son alcool à partir de leur vin de Cassis, de façon artisanale, pour élaborer son gin. Il faut en effet savoir que la majorité des productions font appel à des bases d'alcool neutre industrielles.

Français d'origine, Baptiste a un carnet de voyage bien rempli : Inde à 15 ans, tour de l'Europe en moto, Australie et Amérique du Nord, puis du Sud, en caravane. Quand il ne voyage pas, Baptiste lit et prépare ses voyages. Lors d'un voyage exploratoire au Mexique, il raconte avoir sillonné pendant des jours le pied d'un volcan à la recherche d'une variété de genévriers très rare: le Juniperus deppeana ou genévrier alligator, baptisé ainsi à cause de son écorce rappelant les écailles du reptile. C'est à la dernière minute, au hasard d'une rencontre, qu'il a enfin pu dénicher la plante tant convoitée. C'est aussi ça, l'idée du voyage pour Baptiste Gissinger : une exploration du territoire qui se transforme en chasse au trésor.

Libérer les arômes

Des heures de recherches et de lectures préparatoires sont nécessaires pour lui permettre de localiser et d'identifier les différents aromates et d'en faire la cueillette. Baptiste Gissinger n'est pas seulement un baroudeur aguerri, c'est aussi un foodie averti, un passionné de spiritueux qui a déjà possédé un restaurant et qui anime des conférences et des dégustations sur le rhum. Pour parfaire sa connaissance des arômes, il a suivi une formation en construction des parfums, à Grasse, en France. Il faut le voir s'animer en étalant des petites fioles afin de nous faire sentir les arômes du genévrier commun.

«Il faut prendre son temps, explique-t-il, approcher lentement le verre de son nez et respirer doucement le mélange avec la bouche entrouverte. Laisser le spiritueux respirer et répéter l'exercice. La mise en bouche se fait tout aussi lentement, par petites gorgées que l'on va faire rouler dans sa bouche pour le diluer avec de la salive. Une fois avalé, vous pouvez ouvrir la bouche et laisser entrer l'oxygène pour libérer les arômes.»

C'est de façon volontaire et enthousiaste que l'entrepreneur s'est joint au programme Compensation CO₂ Ecotierra mis en place par l'Université de Sherbrooke. Le programme consiste à calculer ses déplacements et à compenser ses émissions de gaz à effet de serre en achetant des crédits carbone, qui servent à la plantation d'arbres. De plus, Baptiste Gissinger s'assure toujours de procéder à une cueillette responsable. «Il est important de ne ramasser que le tiers de la plante, car les baies, les graines, les fleurs et les fruits sont non seulement l'appareil reproducteur des plantes, mais ils servent également de nourriture à la faune sauvage.»

La collection de spiritueux du terroir élaborée par Baptiste Gissinger portera le nom d'Expedition Gin. «Je pense être en mesure de présenter la première production de 500 bouteilles en importation privée d'ici le printemps 2019», explique l'entrepreneur.

http://xpeditiongin.com/