Si on n’est pas encore tombé sous le charme des courges, c’est sûrement qu’on les connaît peu. Les courges d’été et d’hiver sont simples à cultiver, se consomment fraîches ou longtemps après leur récolte et se présentent dans une diversité de formes, de textures et de saveurs qui les rendent divertissantes au jardin comme dans l’assiette.

Publié le 12 mai
Isabelle Morin
Isabelle Morin La Presse

Il est trop tôt pour semer les annuelles au jardin, trop tard pour démarrer ses semis de tomates et de poivrons, qu’on se procurera plutôt en plants cette année. Les cucurbitacées — qui englobent les melons, concombres et courges — peuvent en revanche être démarrées en semis pour ensuite migrer vers l’extérieur. Mais y a-t-il lieu de devancer la saison ? Pas si on prévoit les implanter au potager, selon la cofondatrice de La Courgerie, Pascale Coutu, dont la ferme de Sainte-Élisabeth, dans Lanaudière, a fait des courges sa spécialité.

« En les semant directement au jardin, on aura des plants plus solides et plus résistants aux champignons et aux maladies. Et de toute façon, leur croissance ira éventuellement rejoindre ceux qui ont été semés à l’intérieur », souligne-t-elle en ajoutant que rien ne sert de courir… il faut plutôt semer à temps.

Dans un terreau froid et humide, les variétés plus fragiles risquent de pourrir avant même d’avoir eu l’occasion de germer. Pour semer, on attendra donc que le sol soit assez chaud à la fin de mai. On patientera encore un peu avant de sortie ses plants, le temps que les températures se maintiennent au-dessus des 10 oC. La première semaine de juin est une référence plutôt fiable dans plusieurs coins du Québec.

PHOTO ROMAN HOLIDAY, FLICKR

Fleurs femelles de courgettes et leurs fruits

En pot et au jardin

Les courges et autres membres de la famille des cucurbitacées n’aiment pas être transplantés. Il est préférable de démarrer les semis dans la jardinière où ils passeront l’été. La majorité des courges d’été se prêtent à la culture en pot, mais celles à port buissonnant, dont les fruits se développent près du plant, seront sont moins envahissantes que les coureuses. On peut cependant accrocher ces dernières à une rambarde ou à un tuteur. Ces critères éliminent la citrouille et la plupart des courges d’hiver qui, en plus d’avoir des fruits lourds, sont envahissantes et risquent fort de vouloir s’épanouir sur le balcon voisin, huit pieds plus loin… Il existe toutefois des cultivars qui offrent de plus petits fruits, comme la Baby Blue et la Jack-Be-Little.

On limite l’étalement des vignes d’hiver au jardin en les taillant après les dernières fleurs femelles — qui se reconnaissent au renflement du fruit à la base des pétales — ou là où l’on considère avoir suffisamment de courges pour ses besoins, conseille Pascale Coutu. Dans tous les cas, ou presque, elles seront expansives et, une fois leur large feuillage développé, impossibles à ignorer. Réservez-leur les extrémités du potager. Les vignes pourront être redirigées où bon nous semble au fil de leur croissance, c’est-à-dire avant qu’elles ne développent des radicelles pour s’ancrer au sol.

Une courge et un concombre ne se fertilisent pas entre eux, au même titre qu’un chien et un chat ne peuvent avoir de bébés. Pour favoriser la pollinisation et maximiser la production, je conseille de séparer les melons des concombres et de regrouper les courges par familles.

Pascale Coutu, experte en courges

« De cette façon, l’abeille viendra polliniser facilement les spécimens qui peuvent l’être entre eux », ajoute-t-elle.

Courges d’été ou d’hiver ?

Les courges d’été, comme la courgette ou le pâtisson, se consomment au moment de la récolte et ne subsistent pas plus de trois semaines au frigo. Celles d’hiver se distinguent par leur durée de conservation de plusieurs mois lorsqu’elles sont entreposées dans un endroit sec et frais. Elles se récoltent en toute fin de saison, moment où elles dévoilent leurs formes et couleurs attrayantes, parfois même inusitées.

Des variétés à découvrir

  • La chair orange et goûteuse du potimarron « Red Kuri » en fait un favori en cuisine.

    PHOTO FOURNIE PAR SEMENCES DU PORTAGE

    La chair orange et goûteuse du potimarron « Red Kuri » en fait un favori en cuisine.

  • L’arrivée de la « Canada Crooked Neck » a précédé la butternut largement répandue aujourd’hui. Plus grosse, jolie avec son extrémité qui rappelle le cou d’un cygne, elle se conserve particulièrement longtemps.

    PHOTO FOURNIE PAR SEMENCES NORDIQUES

    L’arrivée de la « Canada Crooked Neck » a précédé la butternut largement répandue aujourd’hui. Plus grosse, jolie avec son extrémité qui rappelle le cou d’un cygne, elle se conserve particulièrement longtemps.

  • Plus petits que leurs congénères de la famille des courges d’hiver, les fruits de la « Hubbard Baby Blue » pèsent de 1 à 2 kg et conviennent aux jardins de taille modeste.

    PHOTO BERNARD BRAULT, ARCHIVES LA PRESSE

    Plus petits que leurs congénères de la famille des courges d’hiver, les fruits de la « Hubbard Baby Blue » pèsent de 1 à 2 kg et conviennent aux jardins de taille modeste.

  • Dans la famille des géantes, la « Galeuse d’Eysine » attire l’attention. Son fruit atteint entre 5 et 10 kg en moyenne et fournit une abondante chair sucrée.

    PHOTO BERNARD BRAULT, ARCHIVES LA PRESSE

    Dans la famille des géantes, la « Galeuse d’Eysine » attire l’attention. Son fruit atteint entre 5 et 10 kg en moyenne et fournit une abondante chair sucrée.

  • On trouve plusieurs variétés de courges turbans. Leurs couleurs varient, se parant tantôt de teintes orangées, bleutées ou jaunes.

    PHOTO FOURNIE PAR SEMENCES DU PORTAGE

    On trouve plusieurs variétés de courges turbans. Leurs couleurs varient, se parant tantôt de teintes orangées, bleutées ou jaunes.

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Il existe pas moins de 10 000 variétés de courges, selon certaines sources. On les regroupe en différentes familles, les plus connues au Québec étant les potagères, les musquées et les potirons.

Les potagères d’hiver (Cucurbita pepo) englobent les citrouilles, courges poivrées et spaghetti. Elles ont un centre creux et sont, par conséquent, faciles à farcir. Plus filamenteuses que les musquées et les potirons, elles sont aussi plus délicates au goût.

Les musquées (Cucurbita musquata) comptent la butternuts, leurs plus célèbres ambassadrices, et d’autres moins connues comme la « Black Futsu » ou la « Musquée de Provence ». Généralement faciles à peler, denses en chair et goûteuses, on leur attribue un goût fin de noisette ou de melon. Elles font d’excellentes frites, d’onctueux potages et se prêtent aux mijotés.

Les géantes, aussi appelées potirons (Cucurbita maxima) dont font partie les Hubbard, les potimarrons, les Buttercups, turbans et kaboshas, révèlent leur chair orange généreuse, riche en carotène et sucrée, qui convient aux purées, potages et desserts.

Pour l’assiette et pour le plaisir des yeux au jardin, je conseillerais de planter plusieurs variétés, mais en petites quantités, et tant qu’à faire, de piger dans les différentes familles, en choisissant, par exemple, une butternut, une poivrée et une Sweet Mama.

Pascale Coutu, cofondatrice de La Courgerie

« Les semences perdent un peu de valeur d’une année à l’autre, mais pas tant que ça. On peut donc se permettre de ne pas semer l’ensemble du sachet et d’en garder pour d’autres années. »

Quand récolter ?

Dans le cas des courges d’été, on récolte le fruit lorsqu’il est jeune, d’abord parce qu’il est plus intéressant au goût — la pelure est alors tendre et la chair, sans graines —, mais aussi parce que c’est de cette façon que le plant continuera à produire des fleurs femelles, indique Pascale Coutu en précisant que le but de la courge n’est pas de nous nourrir, mais bien d’assurer sa descendance.

« Si vous laissez votre zucchini devenir aussi gros qu’un bâton de baseball, il arrêtera de produire. Votre plante aura alors accompli sa mission qui est de produire des graines. Même si on n’a pas prévu de les manger, il est donc préférable de cueillir les fruits. De cette façon, et en leur fournissant un apport régulier en engrais, on s’assure d’en avoir à manger tout l’été. »

À l’opposé des courges d’été, les courges d’hiver doivent être récoltées lorsque leur pédoncule commence à sécher, que leur peau est mate et qu’un ongle ne peut facilement pénétrer leur épiderme. Toutefois, mûres pour la cueillette ne veut pas dire prêtes pour la consommation. Le fruit poursuit son mûrissement une fois récolté. Il est à point lorsqu’aucune trace de vert pâle ne colore sa peau et qu’il a enfin gagné sa couleur officielle.