Il n'y a qu'à voir le nombre de cultures culinaires des deux hémisphères qui ont su créer des classiques à base de citrouille pour réaliser combien les Québécois (et le reste du pays !) ont encore beaucoup à apprendre sur l'art d'apprêter ce végétal spectaculaire, que sa couenne un peu dure protège des rigueurs climatiques.

Il n'y a qu'à voir le nombre de cultures culinaires des deux hémisphères qui ont su créer des classiques à base de citrouille pour réaliser combien les Québécois (et le reste du pays !) ont encore beaucoup à apprendre sur l'art d'apprêter ce végétal spectaculaire, que sa couenne un peu dure protège des rigueurs climatiques.

La liste des recettes qui la mettent en vedette témoigne de sa polyvalence et de sa popularité: beignets antillais à la citrouille, soupe portugaise au riz et à la citrouille, ravioli citrouille et grana pradano ou risotto citrouille et parmesan du nord de l'Italie, scones à la citrouille britanniques, caris de citrouille indiens, couscous à la citrouille maghrébin, ragoût de porc et citrouille brésilien, soupe thaïe ou vietnamienne à la citrouille, potage aux arachides et citrouille du Sénégal, fricassée d'ignames et citrouille de Côte-d'Ivoire, sans oublier la purée de citrouille louisianaise et la célèbre tarte à la citrouille de Nouvelle-Angleterre.

Pendant que l'Espagne la popularisait sous forme de flan et que le chef français Paul Bocuse donnait à la soupe de citrouille et bouillon de poule ses lettres de noblesse, ce vaillant légume devenait le complice de nombreux desserts chez nos voisins du sud: biscuits, tartes, pains, gâteaux, muffins, poudings, crème brûlée. En l'assimilant aux fruits et en la mêlant à des épices comme la muscade et la cannelle, les Américains font bande à part, car les Asiatiques, les Européens et les Africains la préfèrent en plats salés et cuisinée comme un légume. Ce qu'elle est, véritablement...

1001 manières de l'apprêter

En fait, la citrouille s'apprête de toutes les manières possibles et imaginables: en cubes, comme simple légume d'accompagnement, rôtie au four dans l'huile d'olive, sautée à la poêle et ajoutée à des pilafs, des pâtes ou mijotée dans des soupes, des ragoûts et des mets braisés. Elle est épatante en purée, surtout la variété potiron, qui est plus sucrée, d'un bel orange foncé et se transforme en compote à la cuisson. On l'utilisera pour les potages, les desserts, les sauces, les gratins ou les laits fouettés.

La citrouille est aussi exquise en confiture ou en marmelade et elle se transforme en moins de deux en une originale vinaigrette crémeuse et peu calorique. Ses graines sont délicieuses une fois séchées 24 heures, rôties au four 30 minutes et assaisonnées au goût. En prime, elles contiennent une quantité élevée d'acides gras insaturés, bénéfiques pour le coeur.

À l'achat, choisir une citrouille ferme, sans meurtrissures et bien lourde pour sa taille, signe indéniable de fraîcheur et de mûrissement. Pour préserver sa saveur et sa valeur nutritive, ne pas la cuire dans l'eau, mais plutôt au four, au micro-ondes, à la vapeur ou à la poêle, selon la recette. La citrouille se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sec (15ÞC) et elle se congèle très bien crue ou cuite.

Un peu d'histoire

Son nom lui vient de l'italien citruelo, lui-même dérivé du latin citrus, qui signifie citron. Elle fait partie de la sous-catégorie des courges, dont le nom anglais squash vient de l'Algonguin askoot asquash, qui signifie «manger vert». Originaire d'Amérique, comme le maïs, les bleuets ou les canneberges, la citrouille était cultivée il y a 8000 ans par les Précolombiens.

Membre de la famille des cucurbitacées au même titre que les concombres, la courgette ou la chayote, elle s'est implantée en Europe dès le XVIe siècle et est aujourd'hui cultivée partout dans le monde. Les Indiens de Nouvelle-Angleterre auraient enseigné aux premiers colons débarqués du Mayflower comment cuire la citrouille sous la cendre, après l'avoir ouverte et assaisonnée de sirop d'érable et d'épices, ce qui en fait l'ancêtre de la tarte à la citrouille.

Complice d'une saine alimentation

La valeur nutritive de la citrouille la place aussi dans une classe à part. Elle est riche en vitamine A (qui facilite la vision de nuit et aide à maintenir la peau en bonne santé), en magnésium (régulateur de la tension artérielle), en potassium (qui aide à la transmission de l'influx nerveux au cerveau), en bétacarotène (un antioxydant puissant, qui lui donne sa belle teinte orangée), de même qu'en fibres et en vitamine C. Réputée pour prévenir les calculs rénaux, elle est composée d'eau à 92 % et est presque dépourvue de sodium.

Ne reste plus qu'à prendre exemple sur le reste de la planète pour en faire une habituée de nos tables et ainsi mieux profiter de sa généreuse nature...