La productrice de Dunham, propriétaire du maraîcher Calendula (du nom d'une fleur comestible), cultive une variété de légumes racines et de pousses aussi inusités que savoureux, qui enjolivent et relèvent subtilement les plats. Pas étonnant que les chefs de Toqué!, Area et La Chronique ne jurent que par ses petites merveilles biologiques!
La productrice de Dunham, propriétaire du maraîcher Calendula (du nom d'une fleur comestible), cultive une variété de légumes racines et de pousses aussi inusités que savoureux, qui enjolivent et relèvent subtilement les plats. Pas étonnant que les chefs de Toqué!, Area et La Chronique ne jurent que par ses petites merveilles biologiques!
Dans son immense jardin/potager, les topinambours, crosnes, scorsonères, fleurs comestibles et fines herbes rares poussent en abondance, sous les soins jaloux de la dame, qui les récolte été comme hiver!
Petite-fille d'horticultrice, Dianne Duquet a appris de sa grand-mère le jardinage et l'amour de la terre. Ce n'est pourtant que depuis cinq ans - quand elle a «migré» à la campagne - que cette ex-citadine peut laisser libre cours à son projet de retraite. «En fait, en arrivant ici, je ne pensais même pas faire de jardin. Puis Normand Laprise, le chef du restaurant Toqué!, qui est un ami, m'a demandé de lui faire pousser des fines herbes. Alors, j'ai lentement commencé à m'approprier le terrain...»
Et pas n'importe comment. Disciple du principe de biodynamie - qui consiste à ne jamais aller à l'encontre de la nature - elle a rigoureusement construit son espace, à la pioche, de façon artisanale. «Ici, c'est rocailleux et j'adapte la culture au terrain. Je n'arrose jamais», dit-elle. Sa technique, selon laquelle tout retourne à la terre, fait aussi en sorte que, d'année en année, son sol devient de plus en plus meuble, de plus en plus fertile.
Il faut d'ailleurs voir son immense cartable rempli de photos, de plans et de codes de couleur, qui lui permet de suivre l'évolution de ses cultures et de retracer chaque plante, même sous la neige.
Car il lui arrive régulièrement d'aller déterrer ses légumes miniatures en pleine saison froide pour les offrir à ses clients. Son truc: semer en août, les laisser pousser un peu et les faire «dormir» sous la terre.
Elle cultive par instinct, beaucoup, - «La terre me parle», glisse-t-elle - et guidée par ses innombrables lectures. Quelques cours lui apportent aussi, de temps à autre, des connaissances nouvelles. Dianne Duquet n'a pas peur non plus de faire des essais. «Ça ne fonctionne pas toujours, mais je n'arrête jamais d'expérimenter.»
D'ailleurs, son conjoint n'hésite jamais à se mettre en bouche fleurs et plantes, question d'en connaître le goût. «Je l'appelle ma chèvre. En goûtant à tout, il me fait découvrir des plantes comestibles, comme l'hémérocalle par exemple, qui est délicieuse!» Tout comme la marguerite sau-vage, la violette, l'angélique et le pissenlit...
«Oui, je cultive des variétés précieuses, mais j'aime surtout faire découvrir aux gens ce qui pousse sous leurs pieds», confie-t-elle.
Touche distinctive
Son travail ne se limite pourtant pas qu'au jardinage. «La journée la plus difficile, c'est le mercredi, quand il faut cueillir, nettoyer et emballer tous les produits, qui sont livrés le jeudi à Montréal.»
Une tâche dont son conjoint s'acquitte avec plaisir. Raffinée, Dianne Duquet a d'ailleurs développé une signature à son image. Ses produits sont facilement reconnaissables, par leur contenant ou par le distinctif cordon rouge dont elle se sert. Même ses tiges d'ail sont présentées dans un papier brun, tels de jolis bouquets de fleurs coupées!
Cette touche personnelle et la qualité de ses produits ont beau susciter l'intérêt d'autres restaurateurs, la maraîchère préfère s'en tenir à ses trois prestigieux clients, une tâche qui l'occupe en grand! «D'avril à novembre, je suis très occupée... Je dis souvent que je suis comme un âne: quand je commence un travail, je n'ai pas nécessairement hâte de le finir. Je le fais, j'entre dans le moment. C'est un travail difficile, mais c'est un état d'esprit que d'être au jardin.»
Et jusqu'à ce que le beau temps revienne fleurir son domaine, Mme Duquet s'amuse à cultiver des micropousses de radis, de cresson indien et d'aragula, impatiente de tâter de nouvelles expériences. «Je vais bientôt essayer la culture des betteraves crapaudines, une variété très rouge et très goûteuse, issue d'une rare et ancienne semence française», annonce-t-elle, passionnée.
Ce sont les grands chefs qui vont être contents!