(Vancouver) Le kombucha est considéré comme une boisson saine contenant des probiotiques qui font des merveilles pour le transit intestinal, mais des chercheurs craignent que certains produits puissent avoir des teneurs en alcool supérieures à ce qui est autorisé — ou indiqué sur l’étiquette.

Camille Bains
La Presse canadienne

Le Centre pour le contrôle des maladies de la Colombie-Britannique collabore avec l’Institut de technologie de la province, qui a testé quelque 760 échantillons de ce thé fermenté de plus en plus populaire en Occident. Le Centre devrait présenter les résultats de son étude à la fin du mois.

Lorraine McIntyre, spécialiste de la sécurité des aliments au Centre, explique qu’on a décidé de mener ces recherches parce que certains produits à base de kombucha dans les Maritimes pouvaient contenir plus d’alcool que les niveaux autorisés par Santé Canada ou la province.

Le ministère fédéral exige que les boissons contenant plus de 1,1 % d’alcool par volume indiquent cette teneur sur l’étiquette. Celles qui contiennent 1,0 % d’alcool ne sont pas considérées comme des boissons alcoolisées en Colombie-Britannique et en Ontario, bien que leur teneur varie légèrement selon la province. Aux États-Unis, ce seuil est de 0,5 %.

Les échantillons ont été recueillis dans des épiceries, des restaurants, des marchés et chez des producteurs de la région de Vancouver. Les boissons testées étaient produites en Colombie-Britannique, en Alberta, au Québec, en Ontario et aux États-Uni ; un échantillon provenait d’un producteur australien.

L’alcool est un sous-produit normal du processus de fermentation, mais la teneur peut augmenter avec le temps, surtout si les bouteilles ne sont pas réfrigérées, a précisé Mme McIntyre. « Nous voulons vraiment que les consommateurs fassent un choix éclairé, précise-t-elle. Le kombucha n’est peut-être pas la boisson qui convient à tout le monde, particulièrement à de jeunes enfants — ou si vous êtes enceinte et que vous souhaitez éviter l’alcool. »

L’objectif est d’établir les meilleures pratiques pour la production et l’entreposage adéquats du kombucha, au bénéfice de l’industrie et des consommateurs, a déclaré Paula Brown, directrice du groupe de recherche sur les produits de santé et les produits alimentaires à l’Institut de technologie de la Colombie-Britannique.

« D’après nos recherches, nous savons que le temps et la température ont un impact sur la production d’éthanol pendant l’entreposage. C’est un peu préoccupant si les produits arrivent de loin et que vous ne savez pas comment ils ont été transportés, depuis combien de temps ils ont été fabriqués, combien de temps ils ont fermenté », résume Mme Brown.

Hannah Crum, présidente et cofondatrice de Kombucha Brewers International, établie à Los Angeles, indique que l’association de producteurs et de fournisseurs, qui compte 400 membres, recherche une façon de mesurer précisément la teneur en alcool, mais qu’une méthode valable ne sera probablement pas trouvée avant plusieurs années.