(Paris) Un peu partout dans le monde, des consommateurs font provision de pâtes et de papier hygiénique. En France, la population s’est aussi ruée sur les boulangeries, inquiète à l’idée que la crise du coronavirus puisse entraîner une pénurie de pain et, notamment, de la baguette nationale.

Mariette Le Roux et Joëlle Garrus
Agence France-Presse

La baguette reste reine dans ce pays de 67 millions de personnes, dont 12 millions se rendent tous les jours chez leur artisan boulanger, selon la profession. On en vend 9 milliards par an, elle a sa compétition annuelle à Paris et les boulangers traditionnels rêvent de voir le savoir-faire de la baguette inscrit un jour au patrimoine immatériel de l’UNESCO.

Son extrémité, généralement grignotée entre la boulangerie et le domicile, a même un nom spécial : le croûton.

Les gastronomes dédaignant le pain industriel des supermarchés ont été soulagés : les 32 900 boulangeries-pâtisseries de France comptent au nombre des commerces jugés « essentiels », autorisés à rester ouverts pendant le confinement en vigueur depuis mardi, décrété pour tenter de limiter la propagation de COVID-19.

Et ils en ont profité : « nos chiffres ont doublé depuis lundi », indiquait mercredi à l’AFP Addenour Koriche, gérant d’une boulangerie dans une banlieue au nord de Paris. « Hier, on avait tout vendu à 15 h », cinq heures avant la fermeture. « Certains qui ne prennent d’habitude qu’une demi-baguette, ou une entière, en achètent quatre ou cinq pour les congeler. »

Au sol, des bandes noires ont été tracées tous les mètres, distance minimum préconisée entre deux individus pour éviter de nouvelles contaminations par un virus qui a déjà tué 264 personnes dans le pays et en a touché au moins 9000. Les vendeurs sont abrités derrière un écran en plexiglas, portent des gants, mais pas de masques, produit rare en France et réservé aux professionnels de santé.

« On a vu des clients acheter quatre miches de 1,5 kilogramme et d’autres comportements similaires. C’est un peu un moment de panique, mais il n’y a aucun problème d’approvisionnement, ni en blé, ni en farine, ni en levure... », confirme Dominique Anract, président de la Confédération nationale des boulangers pâtissiers, regroupant les artisans.

« Certains voulaient acheter 50 baguettes à la fois », renchérit Matthieu Labbé, délégué général de la Fédération des entreprises de boulangerie (boulangerie industrielle) en évoquant « une psychose chez certains ».

Rempart anti-disette

C’est que « le pain reste un aliment de base, rassurant, même si sa consommation a baissé avec la mondialisation : forcément, quand on mange une pizza ou du japonais on ne mange pas de pain ! », explique à l’AFP M. Anract.

Selon, l’historien américain Steven Kaplan, qui vit à Paris et a été lui-même formé au métier de boulanger, les Français consomment aujourd’hui environ 80 grammes de pain par jour, contre 600 grammes au début du XXe siècle.

Néanmoins, la denrée reste ancrée dans la culture française et source de fierté, affirme-t-il.

Il rappelle aussi l’importance du pain en temps de guerre, alors que les autorités françaises martèlent précisément que l’on est « en guerre ».

« On est confiné, on a un ennemi, invisible certes, mais on doit le combattre et, dans ce contexte, les gens s’inquiètent de l’approvisionnement en nourriture. Le retour au pain est en quelque sorte un retour quasi instinctif ou presque atavique à quelque chose de familier », explique M. Kaplan.

« Les boulangeries sont un quasi-service public. Lors des crises, elles doivent rester ouvertes comme la station de pompiers ou la pharmacie. L’État providence en France, c’est celui qui assure le pain quotidien », dit-il à l’AFP.

À l’inverse, le manque de pain ou l’explosion de son prix fut le prélude de nombreuses révoltes en France, voire révolution : en 1789, c’est en criant « du pain » que des milliers de femmes avaient marché sur Versailles où se trouvait Louis XVI...

« Notre métier, on le prend comme une mission ; on en est fier ! », dit M. Anract, en écho aux propos de l’historien.

« Je compte sur les boulangers pour avoir des gardes. C’est essentiel. Car le pain c’est non seulement un aliment, historiquement c’est un rempart anti-disette, mais c’est aussi du lien social » notamment pour les personnes âgées isolées. « Dans un village, une boulangerie qui ferme, c’est dramatique par exemple ! », ajoute-t-il.